Suggestions de mallettes couteaux équipées

Le couteau est certainement l’outil le plus personnel du cuisinier et aussi le plus important, jamais il ne doit faillir, comme la main qui le guide. C’est la raison pour laquelle nous proposons des mallettes de couteaux japonais qui ont fait leurs preuves, à l’image de celle qui a équipé les candidats de l’émission TOP CHEF depuis 2012, durant toute la durée de l’épreuve et au-delà.

Mallettes équipées, nos recommandations

Vous trouverez ci-dessous des exemples de mallettes pour apprentis ou chefs confirmés, privilégiant la qualité et la longévité, choix large pour toutes les éventualités ou réduit car il n’est pas toujours nécessaire de posséder des dizaines de lames différentes comme dans les mallettes écoles, alors que seule une poignée d’entre elles servira réellement.
Pour vos achats en nombre contactez-nous, pour les achats unitaires, consultez nos revendeurs

Mallettes novices : couteaux pour les apprentis

Les mallettes équipées idéales pour les apprentis, les meilleurs rapports qualité/prix qui soient.

* Les couteaux de la gamme TOP CHEF sont fabriqués à partir d’un acier X30Cr13 avec un profil de lame classique. Une qualité de coupe et une robustesse accrues en comparaison des couteaux bas de gamme des mallettes d’apprentissage, une prise en main identique.

* Les couteaux de la série Japan Chef, un acier japonais 0.5% de carbone associé à un profil de lame typiquement japonais (aiguisage en V ~30°) là aussi un tranchant plus soutenu et surtout plus durable que ceux des mallettes de base utilisées à l’entrée en école hôtelière. Un bon compromis.

Exemple de mallette équipée Top Chef : mallette 9 emplacements [KB1] contenant les couteaux office 8cm [TD01] + office 12cm [TD02] + couteau à découper 20cm [TD05] + couteau chef 20cm [TD06] + couteau à pain 19.5cm [TD07] + fourchette 18.2cm [TD09] + santoku alvéolé [TD15] + filet de sole 18cm [J12] + fusil 25cm [SRB-104] + les protections de lame
 
Exemple de mallette équipée Japan Chef : mallette 9 emplacements [KB1] contenant les couteaux office 9cm [J01] + couteau à parer 10.2cm [J03] + couteau à découper 21.6cm [J05] + couteau chef 20.7cm [J06] + santoku 17.2cm [J09] + filet de sole 17cm [J12] + Pince à désarêter [P33] + fourchette 18.2cm [TD09] + Pince à dresser [P32] les protections de lame

Mallettes intermédiaires : pros connaissant déjà le couteau japonais

Les mallettes couteaux équipées pensées pour les cuisiniers ayant déjà eu un premier contact avec des couteaux de qualité

* Les couteaux de la gamme Haiku représentent les lames japonaises par excellence ! La tradition coutelière nippone est respectée dans ses moindres détails : acier japonais 0.8% de carbone, manche en bois de honoki, fixation par clavette en bambou, aiguisage à la main… Tout y est !

* Les couteaux de la série Type 301 Design by F.A. Porsche, de nombreuses fois primés et réputés dans les plus grandes cuisines du monde, Type 301 a su s’imposer comme un couteau de cuisine moderne et efficace. Outre le design épuré, la prise en main et les matériaux ont été étudiés pour offrir un confort d’utilisation maximal.

Exemple de mallette équipée Haiku : mallette 9 emplacements [KB1] contenant les couteaux office 8cm [H01] + universel 13cm [H03] + couteau chef 20cm [H06] + santoku 18cm [H05] + sashimi 21cm [H07] + Pince à désarêter [P33] + Pince à dresser [P32] + les protections de lame – 2 emplacements libres pour d’autres accessoires
 
Exemple de mallette équipée Type 301 : mallette 9 emplacements [KB1] contenant les couteaux office 9cm [P09] + désosseur 14cm [P08] + couteau à découper 19.3cm [P05] + couteau chef 20cm [P18] + santoku 17.8cm [P02] + filet de sole 19cm [P07] + Pince à désarêter [P33] + fourchette 19cm [P17] + Pince à dresser [P32] les protections de lame

Mallettes experts : le meilleur du couteau japonais

Les mallettes équipées contenant les couteaux japonais les plus qualitatifs, pour les chefs qui désirent ce qu’il se fait de mieux

* Les couteaux de la gamme Masahiro allient à merveille tradition coutelière et technologie de pointe dont le Japon a le secret. L’acier 0.9% de carbone est refroidit par un procédé de cryogénie lors de la trempe, permettant de brûler la totalité de carbone présent dans l’acier. Cela se concrétise par une lame dont la dureté atteint 60-61° HRC. L’aiguisage ultra-performant légèrement asymétrique augmente encore énormément le pouvoir de coupe. Le manche quand à lui est en POM, un matériaux doux au toucher et antibactérien

* Les couteaux de la série Kasumi MP sont exclusivement fabriqués par les meilleurs artisans couteliers de Seki, dont l’expérience de plusieurs dizaines d’années dans leur domaine respectif est l’héritage des 22 générations qui les ont précédés. L’acier VG10 (dureté 61-62°HRC) est recouvert d’un damas 32 couches, puis affûté à la main successivement sur une pierre de 1000 puis sur une pierre de 3000, rendant le tranchant de départ ainsi que sa tenue incomparables. Le manche en micarta résiste à la chaleur et à l’humidité bien mieux que le bois, ce qui est idéal pour une utilisation intensive.

Exemple de mallette équipée Masahiro : mallette 9 emplacements [KB1] contenant les couteaux office 8cm [M01] + universel 15cm [M03] + couteau chef 21cm [M06] + santoku 17.5cm [M04] + désosseur 16cm [M13] + couteau à découper 20cm [M14] + filet de sole 16cm [M16] + Pince à désarêter [P33] + Pince à dresser [P32] + les protections de lame
Exemple de mallette équipée Kasumi MP : mallette 9 emplacements [KB1] contenant les couteaux office 8cm [MP01] + universel 14cm [MP03] + désosseur 16cm [MP04] + couteau à découper 20cm [MP08] + couteau chef 21cm [MP11] + santoku 18cm [MP07] + sashimi 21cm [MP13] + Pince à désarêter [P33] + Pince à dresser [P32] les protections de lame

Attention aux garanties sur Amazon

A la question lancinante pourquoi vous ne vendez pas sur Amazon ? nous apportons les réponses suivantes.

Nous laissons ce soin à des revendeurs agréés car nous considérons qu’Amazon ne respecte pas certains pré-requis. Tout d’abord, pour avoir observé  leur fonctionnement, force est de constater qu’ils s’affranchissent de certaines règles.

C’est ainsi que n’importe quel établissement qui importe des produits du Japon en France doit reverser 8,5 % de taxes douanières et 20 % de TVA lors de l’import. Amazon agrège du contenu de pays hors UE en hors taxe, se fendant d’un « c’est de la responsabilité du revendeur » lorsque le consommateur est taxé a posteriori (cas des prélèvements lors de la livraison par le transporteur). Au demeurant cette règle s’applique sur tout achat à l’étranger. Or nous partons du principe qu’un hébergeur ne peut ainsi laisser ses clients se faire prendre dans une nasse tendue par un revendeur indélicat qui n’en a cure de frauder le fisc à distance, une fraude à la TVA de plusieurs milliards d’€.

Secondairement nous ne sommes pas d’accord avec certaines présentations qui sont faites vu la nature de nos produits. Nos produits techniques ne méritent pas d’être associés à des produits connexes qui les détruisent, il en va ainsi d’instruments d’affûtage incompatibles ou non calibrés à nos aciers, ou de barres aimantées inadaptées, ou tous autres accessoires qui auraient des effets contre-productifs. Nos revendeurs agréés sont formés pour prodiguer un conseil personnalisé satisfaisant, ce ne peut être le cas d’une Marketplace globale.

Tertio, l’utilisation, nous devrions dire l’instrumentalisation, à laquelle nous avons dû faire face dans le passé, traduit des méthodes brutales contre lesquelles nous nous sommes élevés par voie juridique. La manoeuvre consistait à se placer sur des produits qu’ils n’avaient pas (puisque nous ne travaillons pas avec eux) et de les proposer moins chers avec la promesse « nous vous les procurerons une fois réassortis », or comme ils ne pouvaient réachalander  les ventes étaient juste bloquées, le consommateur ignorant qu’ils ne pouvaient se les procurer.

Nous gêne aussi la possibilité de noter des produits sans les avoir achetés, de les faire noter pas des acheteurs rémunérés pour cela, ou d’afficher des commentaires extérieurs à une distribution française hors notre suivi qualité strict (voir plus bas).

Enfin, chaque importateur a sa politique en matière d’approvisionnement. Autoriser des produits hors métropole et ne pas accepter de les retirer sur signalement de l’importateur local est à notre avis un grave hiatus. Nous avons le cas concret de produits qui n’ont pas le même emballage (en vrac dans certains pays), pas le même suivi qualité ni parfois le même EAN. Or ayant la charge d’assurer le SAV nous sommes aussi en droit de ne le faire que pour des produits conformes à notre charte et dont la distribution a suivi les voies tracées. 

Pour toutes ces raisons nous recommandons de faire particulièrement attention aux achats sur Amazon car tout n’est pas or qui brille.

Aiguisage à la pierre : vidéo et explications

Vidéo de démonstration d’aiguisage à la pierre

L’aiguisage d’un couteau en 10 points

Avant propos

Il n’existe pas qu’une seule et unique manière de bien aiguiser ses couteaux. Lorsque l’on débute, il est normal de ne pas réussir du premier coup à obtenir le tranchant espéré. C’est après quelques aiguisage que l’on améliore sa technique et que l’on découvre le geste que l’on parvient à maîtriser le mieux (aiguiser le fil en une seule fois ou par segments, en tirant ou en poussant la lame, droit ou en cercle etc.). Les 10 points ci-dessous sont donc donnés à titre d’indication lorsque l’on ne sait absolument par où ni comment débuter son premier aiguisage. A vous ensuite de trouver la position et le mouvement avec lesquels vous êtes plus à l’aise et qui donnent le meilleur résultat.

Les 10 points à respecter pour un affûtage longue durée.

1. L’équipement de base
En temps normal (couteau en état et régulièrement entretenu) vous utiliserez deux pierres :
– naka toishi pierre à grain médian # 800 (14 microns) à 1200 (9,5 microns)
– shiage toishi pierre fine # 3000 (4 microns) à 8000 (1,2 microns) pour le polissage et démorfilage
Certains fournisseurs proposent des pierres combinées.
Pour des couteaux ébréchés ou très émoussés on emploie un ara toishi, grain de 200 à 240 (57 microns). Très souvent on trouve donc sur le marché des pierres 240/1000 et 3000/8000. Si votre budget est serré optez pour une une pierre 1000/3000 ou similaire et n’attendez pas que votre couteau soit émoussé.
Une longueur de pierre de 18cm au-moins et un socle anti-dérapant s’impose pour un aiguisage efficient. La durée de vie d’une pierre dépend de son épaisseur et de la qualité de ses liants.

2. Angle
Note : l’angle indiqué ci-dessous est celui à donner pour les couteaux de type V-edge, le plus courant parmi nos couteaux japonais (en savoir plus sur les profils de lame)
Placez le devant du couteau sur la pierre, main droite tenant le manche pour un droitier, les 3 doigts du milieu de la main posées sur la lame, le plus près possible du fil afin d’exercer toujours la même pression en gardant une distance de sécurité pour ne pas se couper. Fixez les guides d’aiguisage Chroma sur le dos du couteau, si vous n’en disposez pas soulevez l’arrière du couteau dans un angle de 10 à 15 °, soit l’épaisseur de deux pièces d’un €. Pour contrôler la zone d’aiguisage noircissez la hauteur de la zone à aiguiser avec un marqueur, celles non éclaircies après l’acte demanderont rectification.  

3. Angle de travail
La lame se place en diagonale de la longueur de la pierre. Devant, la pointe à 30 ° environ, au milieu et près du manche à 90 ° pour éviter de toucher avec le manche.   
Position du couteau sur la pierre
4. Aiguiser par segments
N’essayez pas tant que vous n’êtes pas un expert, d’aiguiser en un seul mouvement sur toute la longueur de la lame, le travail ne serait pas assez précis et vous prendriez le risque de creuser la pierre. Faites le en 3 ou 4 fois selon la longueur de la lame en commençant par le devant, puis le milieu, enfin l’arrière.

5. Mouvements
En règle générale on fait des allers-retours le long de la ligne du fil visible à l’oeil nu, légèrement courbes devant près de la pointe et droits aux segments milieu et arrière. Les mouvements d’avant en arrière ne s’opèrent qu’avec les bras, le haut du corps ne bougeant pas.

6. Vers le fil ou vers soi ?
Aiguiser, c’est grossièrement résumé, enlever du matériau (plus le couteau est tendre, plus on enlève). A la limite peu importe donc le sens mais c’est plus efficace d’appuyer du corps vers le fil car on peut exercer plus de pression. Une fois la routine installée et l’angle maîtrisé naturellement, appuyer vers l’avant et vers l’arrière vous permettra d’aller plus vite.

7. Force de pression
La pression s’exerce d’après cette règle : plus fine la pierre, moins fort on appuie. On appuie aussi moins fort vers la pointe de sorte à ne pas creuser la pierre.

8. Démorfilage
En allant vers le fil (point 6) se forment des aspérités (kaeri) sur le revers du couteau. Il nous faut donc enlever ces aspérités au moyen d’une pierre fine. Cette fois-ci les opérations sont inverses on ne démorfile pas par segment mais sur toute la longueur de la lame en une fois et on ne va pas vers le fil. Pensez au geste des barbiers affûtant leurs instruments avec un cuir.  

9. Comment contrôler l’efficacité du travail ?
– visuellement en plaçant le fil sous une lampe accessoirement une loupe avec lumière intégrée : ne doit pas miroiter de ligne argentée
– en allant doucement avec la paume des doigts du dos du couteau vers le fil on sent si les opérations précédentes ont été bien effectuées (nous conseillons de vérifier après chaque opération)

10. Utiliser tous ses sens
On devrait activer tous les sens lors de l’aiguisage. Cela signifie aussi de prêter l’oreille aux bruits de l’aiguisage. Un bruit incongru et peut-être a-t-on fait le mauvais geste. Lorsque la lame repose correctement sur la pierre le bruit doit être similaire en allant vers l’avant qu’en revenant.
Les pierres fines qui terminent le cycle d’aiguisage font un bruit plus doux que les gros grains. Si lors du polissage on entend des bruits stridents cela peut vouloir dire que le couteau n’a pas été nettoyé en changeant de pierre et qu’il reste des gros grains accrochés. Exercez votre ouïe, les Japonais sont capables d’aiguiser les yeux bandés.   

Différences entre Kasumi Masterpiece et damas standards

Les principales différences entre des damas standards et KASUMI MASTERPIECE :
– le kanji  kanji masterpiece = MASTERPIECE en japonais apposé derrière le nom indique que ce produit a été fabriqué à la main exclusivement par des maîtres-couteliers confirmés ayant de longues années d’expérience selon le principe que la valeur d’un couteau dépend de celle de l’artisan qui le réalise.
– le noyau des lames KASUMI MASTERPIECE est fait d’un acier VG10 à 1,0 % de carbone, les lames ont une dureté Rockwell de 60°, la température idéale pour conserver longtemps le tranchant et permettre un ré-affûtage aisé par ses propres moyens. Le tranchant est obtenu en aiguisant le couteau manuellement sur des pierres à eau après de multiples processus dont une finition double avec une pierre fine d’un grain de # 3000 et un polissage supplémentaire. Seul le produit KASUMI MASTERPIECE bénéficie de cette technique ancestrale, comme on faisait pour les sabres de samouraï.
– le damasquinage des deux côtés est d’une rare beauté, résultat de plusieurs couches d’acier superposées  l’une au-dessus de l’autre, en tout 32 couches. KASUMI MASTERPIECE se distingue par un motif spécial différent des damas usuels sur le marché et beaucoup plus complexe à réaliser.
– le manche est en micarta, un matériau composite créé à partir de tissus imprégnés de résine traités sous pression. C’est un matériau très résistant et très peu sensible à l’eau, au froid, à la chaleur, à la pourriture ou à la corrosion, pour une durée de vie accrue par rapport aux manches en bois traditionnels comme le bois de pakka qui lui réagit défavorablement aux écarts de température ne serait-ce qu’entre les continents (air plus sec en Occident).

packagings kasumi
Packaging Kasumi standard et Kasumi MP
lames kasumi
Lames Kasumi standard et Kasumi MP

La qualité de fabrication des couteaux Top Chef

Fabrication pointue des couteaux

La fabrication des couteaux Top Chef respecte les normes de qualité imposées à tous les produits Chroma. Cela implique que de nombreux processus de fabrication soient réalisés à la main. C’est notamment le cas de l’aiguisage et du démorfilage. Contrairement à l’aiguisage machine, l’aiguisage à la main offre une meilleure finition et le démorfilage donnant un tranchant impressionnant dès la sortie de la boite. Le contrôle qualité vient ensuite repérer les éventuels couteaux non-conforme afin d’obtenir des séries de produits au plus proche de la perfection.

Démorfilage couteaux Top Chef Aiguisage couteaux Top Chef Caisses de transport couteaux Top Chef Fabrication couteaux Top Chef Précision du contrôle couteaux Top Chef Fabrication couteaux Top Chef Précision du contrôle couteaux Top Chef Précision du contrôle couteaux Top Chef

Contrôle qualité

Le contrôle qualité et la finition des couteaux Top Chef sont très poussés, bien au-delà de ce qui est normalement fait sur d’autres séries de couteaux de ce niveau de gamme. Aucun outillage de pointe n’est oublié pour appuyer le travail manuel réalisé. Par ailleurs, peu de sociétés travaillent aussi proprement (90 % des manufactures s’économisent le coût des bacs de transport sécurisés montrés ci-dessus)

Avis d’un blogueur américain sur Haiku Kurouchi

Un article intéressant d’un blogueur amateur de couteaux aux Etats-Unis qui prend systématiquement sous sa loupe tous les couteaux, en italique nos remarques. Voici un résumé de ce qu’il nous dit :

« il le tranche plus vite et mieux qu’avec un autre couteau »

Tout d’abord le premier contact visuel avec Haiku Kurouchi au look tout droit sorti d’un atelier de forgeron qui lui donne un aspect vraiment rustique.
Puis le toucher qui de suite impressionne. Tranchant extrême s’amplifiant à mesure qu’on va vers la pointe du couteau. La personne, prouvant ainsi sa compétence en la matière, s’aperçoit de suite au vu du fait qu’il s’agit de blue steel que le produit doit être démorfilé avant qu’il donne sa pleine puissance (cette opération n’est pas faite en usine pour en protéger le tranchant au transport). Affilage et polissage avec une pierre fine puis démorfilage avec un cuir ? (non précisé) chargé d’oxyde de chrome donnent un résultat spectaculaire. Pour les tests de coupe, utilisation 2 semaines d’affilée sans perdre le tranchant.
Une patine se forma rapidement et devint très jolie. Tout ce que le testeur coupe il a l’impression qu’il le tranche plus vite et mieux qu’avec un autre couteau. Ail, oignons, échalotes particulièrement. Il décida d’aller aux limites physiques du produit en frappant plusieurs fois violemment le couteau sur le billot jusqu’à ce qu’apparaissent des micro-dentelures afin de devoir le réaffûter. Cette dernière opération ne prit que 5 minutes (une des particularités des couteaux dits carbone c’est à dire sans chrome est qu’ils s’aiguisent plus facilement que les autres).
« A l’usage le manche du couteau était très confortable. Il serait bien que Chroma finisse un peu mieux le couteau » (il ignore que c’est voulu ainsi pour accentuer le côté rustique, Haiku Kurouchi veut clairement s’identifier à Tosa, cette terre sauvage et rurale ou l’on fabriquait autrefois essentiellement des socs de charrue).
Voir l’article original complet (en anglais)

Offrir un couteau japonais

Autrefois le don d’un couteau avait une signification particulière. Il était à la fois la marque de la sainteté des transactions, le symbole d’une concession faite par le seigneur à son vasal et la reconnaissance d’un droit restitué à ceux qu’on en avait privé.
Dans l’un comme dans les autres cas, il se déposait solennellement sur l’autel ou dans la main comme gage de bonne fois, de fidélité ou d’alliance.
On dit également que l’acte de couper ensemble un gâteau signifie pour les jeunes mariés qu’ils s’unissaient ! Les couteaux ne coupent donc pas le lien, mais au contraire, le resserrent.
Si vous en doutez encore, imprimez ces lignes et joignez les à votre cadeau, avec quelque pansements pour attirer l’attention sur les propriétés tranchantes.

Pour les professionnels

Les professionnels sont les plus exigeants quand à la qualité des lames qu’ils vont utiliser quotidiennement. Cela tombe bien, notre coeur de métier est le couteau japonais, gageur de qualité supérieure. Gammes conseillées : Type 301 Design by F.A. Porsche, Kasumi Masterpiece, Masahiro, Kiseki

Pour les apprentis

Lorsque l’on débute en école hôtelière par exemple, les premiers couteaux dont on dispose ne sont pas souvent synonymes de qualité. Et pourtant, débuter avec du mauvais matériel ne permet pas d’apprendre les bons gestes à avoir dans une cuisine professionnelle. Pour un apprenti, posséder ne serait-ce qu’un seul couteau polyvalent de bonne facture est déjà un grand pas vers l’apprentissage des gestes justes. Gammes conseillées : Japan Chef, Kasumi Titanium, Type 301 Design by F.A. Porsche, Haiku

Pour les particuliers

Ce n’est pas parce que l’on est pas un professionnel de la restauration que l’on ne peut pas se faire plaisir avec de bons couteaux. Que ce soit pour préparer soi-même des sushi ou pour la cuisine de tous les jours, Chroma France propose des couteaux de qualité à des prix très abordables. Gammes conseillées : Chroma Top Chef, Haiku Home, Haiku, Type 301 Design by F.A. Porsche

Vos couteaux vont-ils au lave-vaisselle ?

Non, s’il vous plaît ne leur faites pas mal ! C’est un thème récurrent.

Les raisons :

– les produits chimiques attaquent l’acier et en dégradent le fil
– souvent le plastique recouvrant les bacs est cassé, le fer apparent en-dessous : de la rouille peut se déposer sur les autres matériaux ferreux et le consommateur a alors l’impression que c’est le couteau même qui rouille
– le lave-vaisselle entraîne des comportements induits néfastes, par exemple lorsqu’on laisse le couteau en attendant de faire une machine pleine avec des restes alimentaires collés qui s’incrustent. Il faut toujours bien essuyer un couteau après lavage
– les manches, notamment en bois supportent mal les fortes et brusques variations d’humidité et de température
– les hautes températures de certains lave-vaisselles comme ceux destinés aux restaurants sont néfastes aux aciers

Un couteau qui est nettoyé au lave-vaisselle perd toute couverture de garantie en cas de dommage consécutif.

Spécificités de Kiseki, le couteau infatigable

Kiseki, tranchant garanti durable
Kiseki, tranchant garanti durable

Trouver le couteau parfait au tranchant éternel, facile d’entretien et à la préhension agréable est une espérance aussi ancienne que l’outil lui-même. Toute lame s’émousse avec le temps. La lutte contre la perte de tranchant est encore plus inégale de nos jours avec les planches à découper en plastique qui soumettent les couteaux à de nouvelles contraintes.

Chez Chroma qui a déjà insufflé nombre de ruptures sur ce plan dans le passé, c’est une obsession de toujours, mais avec Kiseki on s’approche très près de cet idéal du tranchant pérenne, Lirehaga en japonais. Dans cette quête fut cette fois fait appel à des ingénieurs de la matière.
Une fois le problème posé ceux-ci se sont penchés sur la question et le déclic leur est venu en observant la nature animale. La dentition des rongeurs est très instructive. Elle est composée de deux matériaux différents qui, inter-agissent : la substance majoritaire est la dentine appelée aussi ivoire, d’une dureté proche de l’aluminium. Cette dentine est recouverte d’une fine couche d’émail extrêmement dure. L’émail est le matériau le plus dur du monde animal, aussi dur que du béton, on peut fendre de l’aluminium avec. Les ingénieurs ont observé que lorsque les rongeurs se font les dents la dentine s’use plus vite que l’émail, à la jointure entre les deux couches se développe un angle saillant qui devient tranchant comme un couteau. D’où l’idée d’un revêtement très dur apposé sur un support en acier qui aurait les mêmes caractéristiques que l’émail des rongeurs.

Après bien des recherches, on est tombé sur un alliage utilisé dans l’industrie spatiale pour protéger les réacteurs de la corrosion qui, combiné à un noyau en acier inoxydable en molybdène/vanadium, imite ce qui se passe chez les rongeurs, à la différence près qu’un métal ne peut pas repousser comme une dent. KISEKI s’émousse donc quand même – après un cycle d’utilisation très long – mais, et c’est le plus important, on peut toujours le ré-affûter soi-même sur une pierre à aiguiser.

Pour le manche de KISEKI Chroma a consulté des spécialistes et examiné comment ils travaillent. Il s’en détacha que ces professionnels préféraient à une très large majorité les manches en bois doux. Cela nous parle, ne sommes-nous pas le spécialiste du contraste lame dure / manche doux avec la série Haiku ? Chroma a donc conçu un nouveau manche, Hachikakukei, octogonal pour la prise en mains, riveté, à la préhension très agréable. Pour le matériau ce sont les ingénieurs de Lexus, l’automobile de luxe, qui ont donné l’idée. Ceux-ci venaient juste d’imaginer un nouveau stratifié en bambou pour tableaux de bord, très luxueux. Ravis de pouvoir tester sur un couteau, nous obtinrent leur accord de nous livrer une petite quantité de ce matériau très doux et solide à la fois qui vient des forêts privées Toyota.

Kiseki signifie « miracle » en japonais. Vous en comprendrez le sens lorsque vous aurez travaillé avec Kiseki.

Marc Haeberlin et Type 301 dans le magazine Excalibur

Le record de longévité étoilé de France affectionne les couteaux Design by F.A. Porsche et donne un avis de spécialiste très lucide : Type 301 est un compromis judicieux entre dureté de l’acier et facilité de réaffûtage. Bien vu, Monsieur Haeberlin

Excalibur décembre 2015, Marc Haeberlin adore le couteau Porsche
Excalibur décembre 2015, Marc Haeberlin adore le couteau Design F.A. Porsche