Santoku

Les couteaux les plus polyvalents

Leur première utilité est d’émincer les légumes, mais la lame est suffisamment longue et haute pour émincer de la viande ou découper du poisson. San-to-ku pour légumes- poissons-viandes, le couteau aux 3 vertus a été popularisé au début des années 2000 par la société Chroma, qui n’en est pas à une innovation majeure près. Le couteau doit avoir la bonne courbure pour être efficace (voir ci-dessous).

Cette forme de lame est disponible dans de nombreuses gammes. Attention, il existe deux dimensions de santoku, le « normal » qui possède une lame d’environ 18cm et le petit qui a, lui, une lame plus courte.

Les santoku peuvent également être alvéolés mais ceci n’apporte pas grand chose car pas sur toute la surface de la lame. Porsche (P02HM) et Kasumi Hammered (HM07) poussent le concept de l’anti-stick plus loin grâce à une surface de lame totalement martelée.

Le santoku est une meilleure alternative que le couteau chef, c’est un standard au Japon !

Le santoku en France et en Europe

Non qu’on ait inventé le terme où la forme du couteau, mais rendu populaire oui. On se souvient de nos premiers pas sur le marché français dominé par les éminceurs de 20 cm de lame, notre universel à nous Européens. A l’époque aucun fabricant non-japonais n’avait de Santoku dans sa gamme, 10 ans après le modèle est devenu incontournable. « Le couteau aux 3 vertus » (poissons – viandes – légumes), slogan lancé à l’époque, qui a depuis été repris par la concurrence comme bien d’autres concepts Chroma, insistait sur sa polyvalence. S’il n’en fallait qu’un en cuisine, c’est celui-là que nous conseillerions. En observant les catalogues actuels on s’aperçoit néanmoins que les Santoku de deuxième génération sont rarement inspirés de la pure tradition japonaise, c’est parfois volontaire (il y a même des Japonais qui eux-mêmes dévoient les formes de lames originales pour en faire des éperons saillants, une adaptation allemande), mais le plus souvent c’est parce qu’on n’a pas compris la géométrie particulière du couteau. Courbes du talon françaises (alors que le talon est chez les Japonais perpendiculaire à l’épine dorsale) ou courbes de pointes allemandes (le profil allemand se caractérise par une courbe qui démarre à mi-lame et augmente jusqu’à la pointe) amènent aujourd’hui à un choix entre deux profils bien distincts dont le maniement peut être très différent. Où l’on s’aperçoit qu’une fois de plus chez les Japonais, le souci est dans le détail.

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