Sashimi / Yanagiba

Les couteaux sushi et sashimi

Méfiez-vous des fausses dénominations couteaux japonais ou couteaux sushis dont certains détournent l’attention vers une imitation, il s’agit souvent de Santokus qui pour être des couteaux universels de « forme japonaise » ne sont pas des couteaux adaptés aux sushis ou sashimis.

Le couteau à sushi, ou yanagiba, appelé chez nous « couteau à sashimi », est un couteau long en forme de feuille de saule avec un aiguisage d’un seul côté, de type chisel – les couteaux présentant un aiguisage ambidextre sont des couteaux sujihiki, pouvant remplir également la fonction du yanagiba, comme le B09. Il se caractérise également et à l’inverse du filet de sole occidental, par une lame rigide et non flexible. C’est ce qui se fait de mieux pour enlever la peau des poissons sans gaspiller la matière première et couper les sushis alignés les uns derrière les autres pour que chaque bouchée soit identique.

Ils bénéficient parfois d’un revêtement anti-adhérent comme chez Haiku Home ou Haiku.

La découpe avec un yanagiba

Une tranche de poisson coupée avec un couteau asymétrique ne présente pas la même surface des deux côtés :
– celle entrant en contact avec le palais doit être lisse pour que le sushi glisse dans la bouche : c’est le côté qui se trouve sur la surface plate (en réalité légèrement concave) non aiguisée du couteau (gauche pour les droitiers, droite pour les gauchers)
– le côté biseauté de la tranche génère une surface plus irrégulière afin qu’elle accroche mieux au riz. Les sashimis de thon sont toujours coupés droits à 90° et les tranches de sushis et sashimis de poissons à chair moins riche que le thon en biais afin que la tranche soit plus large et plus fine, pour épouser la forme du riz

Voici les 9 résultats

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