Impact de la qualité de coupe sur la qualité des mets

Couteaux japonais

-------------------------------

Couteaux artisanaux

-------------------------------

Pro-Cute

Aiguisage

Aiguiser un couteauDémonstration
Pierres à aiguiser

Ustensiles

Foire aux questions

FAQ 13 : Hormis leur supériorité sur un plan technique, y-a-t-il une incidence sur la qualité des mets servis ?

Dans la cuisine européenne on coupe les aliments pour les préparer seulement, dans la cuisine japonaise pour en faire ressortir le goût, opération dévolue en Occident à la cuisson, mais une fois les saveurs déjà altérées.
Sur le plan de l'hygiène il va aussi de soi que plus vite vous travaillez par exemple le poisson cru, plus frais sera-t-il. Et lors d'une éventuelle cuisson, le jus du met s'écoule moins, les pores se refermant plus vite. Enfin troisième aspect, selon l'adage japonais, on mange avec les yeux, un taillage millimétré fera saliver vos convives.

FAQ 14 : Qu'est-ce que les degrés Rockwell ?

C'est une échelle de mesure pour quantifier la dureté d'un couteau (voir tableau Faq1). Pour bien garder son tranchant, une dureté de 56° HRC +/- 1 est incontournable. La dureté s'obtient par traitement thermique : montée en température jusqu'à 1050° (= 62,5 HRC) puis "trempe" (refroidissement subit) et "revenu" à T° plus basse, opérations nécessaires pour donner plus de souplesse à l'acier, sinon il casserait. Plus haut se fait le traitement thermique, plus c'est difficile puisque la matière devient moins contrôlable.
Outre la plus grande fragilité des lames au delà de 62 HRC, nos laboratoires de métallographie ont constaté que tout degré supplémentaire se fait au détriment du confort de ré-affûtage. Le mieux devient l'ennemi du bien car il est difficile de ré-affuter soi-même un couteau aussi dur. Les techniques évoluant très vite, ce qui est vrai aujourd'hui peut ne plus l'être après-demain.

Précédent - Suivant

Mentions légales

Qualité de coupe d'un couteau japonais

Foire aux questions