Amagire, la coupe douce

Les légumes sont principalement découpés à la main. Exemple de technique : pour les carottes râpées, on découpe des tronceaux réguliers de 10 centimètres qu'on pelle finement au couteau en tournant pour obtenir un grand rectangle très fin qu'on débite ensuite en petites lamelles pour obtenir des filaments très fins de tailles différentes. Vous trouverez des exemples de découpe de légumes sur des sites comme « Cuisiner en ligne » (voir dans liens). Les Japonais considèrent les coupes à la râpe comme bâclées et réservées aux restaurants de fast food. Des légumes découpés artisanalement sont la marque d'une nourriture de qualité et du respect qu'on offre aux invités. Au Japon l'art de la coupe est aussi une forme d'art de vivre.