Bons couteaux, bonne cuisine

FAQ 21 : « Point de bonne cuisine sans bon couteau » (proverbe japonais)

Les Japonais utilisent les couteaux suivants :
le Yanagiba (Sashimi chez Chroma), couteau biseauté pour droitiers ou gauchers, à partir de 21 cm de long. Parfois à bords carrés, sans pointe, on l'appelle alors Takoshi.
le Deba, à émouture asymétrique, n'existe que pour droitiers : seul couteau japonais lourd, pour trancher les têtes des poissons et hacher menu les chairs.
le Santoku, l'universel aux 3 vertus, poisson, viande, légumes, fil arrondi afin de pouvoir l'utiliser également en bascule pour couper en dés.
l'Usuba, couteau à légumes biseauté, à un seul tranchant, sorte de Santoku plus carré, forme tombée en désuétude.
le Nakiri, le même, ambidextre.
le Kuri-muki, 10 cm, sorte de petit Santoku mais à fil droit, couteau à tout faire à double tranchant
depuis une vingtaine d'années les Japonais fabriquent pour les marchés occidentaux de nombreux autres couteaux comme le Gyuto, couteau Chef, ou Hobocho, couteau à parer d'une quinzaine de cms, y compris les classiques filets de sole, désosseurs, couteaux office.

De l'intérêt du biseau.
angle de coupe réduit et tenue de coupe plus longue
facilité de ré-affûtage (angle naturellement trouvé)
la partie opposée à la face biseautée est légèrement concave, ne s'affilant que sur les bords lors du passage à l'horizontal sur une pierre, cela facilite le passage de la lame dans les chairs