Couteaux japonais professionnels

Foire aux questions

Faq 25 : vue synthétique de nos gammes professionnelles

Type 301 Design by F.A. Porsche
Crées en 2002 par le célèbre bureau de design, les « couteaux Porsche » n’ont eu de cesse de s’améliorer depuis et figurent toujours en bonne place dans les tests officiels *
Leurs principales caractéristiques dénotent dans le paysage :
- l’ergonomie, surprenante (le manche perpendiculaire à la lame épouse la forme de la main)
- la transition hygiénique entre lame et manche, une perle sensorielle annonçant la proximité du tranchant
- des modèles optimisés sur la base des standards occidentaux (lames flexibles pour lever les poissons, dentelées pour les rôtis, couteaux à steak, etc…)
* D’un tranchant redoutable, il est intéressant de constater que ce sont les plus faciles à entretenir soi-même au moyen d’une pierre à aiguiser. Sur une longue période (60 cycles de tests norme ISO 8442.5) ce couteau offre 24 % de tranchant supplémentaire que les couteaux Sabatier, 14 % de plus que les couteaux allemands de marques connues, 10 % de plus que les VG10, acier pourtant beaucoup plus dur, ceci en raison de sa facilité de ré-affûtage (angles réduits et bon compromis, acier ni trop dur ni trop mou), ils sont donc particulièrement adaptés à tous ceux qui ne sont pas encore rôdés dans l’aiguisage de couteaux.

Haiku Un nom qui évoque la poésie japonaise. Les premiers couteaux japonais classiques à lames symétriques ambidextres en Occident, ils s’adressent aux passionnés, attentifs et délicats qui préfèrent le contact chaud d’un bois doux (ici du honoki, apparenté au bois de magnolia) et les couteaux légers. La fixation de la lame dans le manche est caractéristique de Haiku : cimentée pour éviter les infiltrations et être ainsi aux normes d’hygiène, une clavette en bambou fixant la bague de renfort, montage éprouvé depuis des siècles au Japon. Les nombreux utilisateurs ne jurent tous que par la balance parfaite de ce couteau remarquablement équilibré et aux talons fonctionnels (aiguisés jusqu’au bout, ils permettent une grande envergure de coupe). Deux couteaux asymétriques H04 et H07 pour droitiers uniquement complètent la collection.

Kasumi Titanium Les poids plumes de la gamme (250 grammes pour le couteau Chef). Le revêtement en nitrure de titane protège le couteau des attaques acides ainsi que le fil du tranchant (d’après des tests en usine la longévité s’en trouve accrue dans un rapport de 1 à 8). Il cumule les avantages de la céramique (anti-allergie au nickel, neutre au goût, anti-oxydabilité) sans ses inconvénients. Manche ergonomique en plastique, on affile le noyau en 0,8 % de carbone avec une pierre à aiguiser classique.

Kasumi superior La gamme supérieure de ce fabricant (double aiguisage, double polissage et un damasquinage par les spécialistes du genre). Les couteaux Kasumi superior sont contingentés (seuls quelques pays, dont la France, ont le privilège de pouvoir les importer) et triés sur le volet, depuis dix ans qu’on les distribue, nous n’avons jamais vu aucune imperfection. Acier VG10 à 1,0 % de carbone et 1,5 % de cobalt, manche en bois de cerisier durci au four à 500°, Kasumi est devenu en quelques années le repère du marché, une réputation qui n’est pas usurpée.

Masahiro MBS26 sub-zéro Un couteau unique. Trempe très précise à très haute température et traitement thermique sub-zéro (cryogénie) en font un produit hors-norme. Acier MBS26 à 0,9 % de carbone, les tests de produits dont ils font partie se terminent toujours à leur avantage. Manche oblong en ABS anti-bactérien et léger biseau droit pour accentuer la pénétration dans les chairs.

Haiku Damas Fabriqué par Kasumi (la même lame sans le double aiguisage de départ), né d’une coopération exemplaire avec la société Chroma. C’est l’esprit Haiku et Kasumi réunis, deux concepts pour le prix d’un seul, légèreté et équilibre de Chroma, le savoir-faire du damasquinage de Kasumi. Bois de honoki marbré pour rappeler le design de la lame, bague fixée par clavette en métal.

Mac Damas Là aussi difficile de ne pas se perdre en éloges au niveau du tranchant. La différence de cette gamme par rapport à Kasumi et Haiku Damas se fait sur le poids, étant donné que le couteau est forgé pleine soie (jusqu’au bout). Manche en bois laminé, très agréable au toucher. Consensuel au niveau des modèles, le tranchant initial est impressionnant et le glissant tout autant, c’est sur la préhension que se fait la différence avec Kasumi, le poids penchant plus vers le milieu de la lame, le couteau est plus lourd, proche des standards occidentaux.

Zen-Sation Une dernière variation en damas et la plus surprenante aussi. Chroma innove encore une fois avec une lame en décrochage et un manche haccp en Néoprène anti-dérapant. Pour ceux que le design ne rebute pas. Au niveau du tranchant, que du bonheur mais cela coule de source pour le type d’acier employé. Autre aspect intéressant : tous les couteaux sont numérotés et enregistrables sur Internet afin de pouvoir identifier le sien en cuisine.

Toutes ces gammes ont en commun un angle aussi réduit que possible pour faciliter le passage sur une pierre à aiguiser. Chacune est différente, et toutes ont leurs adeptes en fonction de la préhension de chaque personne.