Remplacer un manche abîmé

Chroma Haiku manche dd rechange

Cet article reprend celui publié sur notre blog.

Les séries de couteaux authentiques comme Haiku transpirent la simplicité, c’est leur force et leur attirance. Au contraire des couteaux Haiku Home les couteaux Haiku sont cimentés pour une utilisation professionnelle, voir sur notre blog la méthode de fabrication des couteaux Haiku qui n’a pas bougée depuis des lustres.
Si jamais la lame devait se démancher avec le temps, le particulier ne pouvant réchauffer les lames peut refixer lui-même la lame dans son ancien manche ou un nouveau manche (Chroma France est le seul à fournir des manches en SAV pour un prix modique de 12 € – gratuit pendant la période de garantie), en insérant la lame (revêtue au préalable d’un linge pour ne pas la rayer) dans un étau, la partie arrière vers vous munie d’un point de colle, puis frapper avec un marteau jusqu’à ce que le manche s’enclenche, puis re-cimenter avec de la colle à bois si besoin de re-cimenter.
 
Dans le cas où c’est la virole qui bouge, refixer la virole noire qui tient le tout en place : 
– enlever les restes de la clavette en bambou et éventuellement creuser avec une pincette pour creuser le trou
– remettre un point de colle sous la bague noire
– enfoncer au maximum la tige de bambou (fournie par le fabricant sur simple demande, sinon une allumette fera aussi l’affaire) et couper à fleur de virole
– écraser la clavette avec un petit marteau en faisant attention à ne pas rayer la virole
 
 
 

Top Chef, c’était une belle histoire

Couteau Chroma Top Chef

Chroma France a du répondant ! En 2011, constatant que les premiers vainqueurs de Top Chef étaient tous équipés de couteaux Chroma France (à l’époque chacun venait encore avec ses propres outils), nous sommes contactés par M6 en vue d’un partenariat, produire des couteaux professionnels logotés Top Chef. Nous y avons souscrit et fait réaliser un couteau au profil de lame occidental en acier japonais 0,7 % de carbone à un rapport qualité/prix défiant toute concurrence. Deux ans plus tard nous répondons aussi présent lorsqu’une chaîne de magasin nous propose le deal de 640.000 couteaux à produire en l’espace de… 6 mois avec un premier tiers au bout de 3, aucun autre fournisseur ne pouvant répondre à une telle cadence.

Mais Chroma France relève le gant, à la condition expresse de ne pas sacrifier la qualité notamment le légendaire contrôle qualité/prix à l’unité. Nous avons certes dû réfléchir à des matériaux plus en adéquation avec le prix demandé, mais n’avons pas lésiné. Les manches viendront de Taïwan et bénéficieront d’une nouvelle technique de fabrication qui les rend pratiquement inusables ; l’acier de Chine. Ce sera la seconde gamme Top Chef 2013-2016. Les produits seront fabriqués à côté de Foxconn, le fabricant des Ipad dans une usine de 300 âmes dont 50 % supplémentaires seront recrutés dans le mois qui suit notamment pour assurer le contrôle à la pièce. Le patron de l’usine a aussi une belle histoire. A 14 ans il quitte le domicile parental et va chercher du travail au sud de la Chine où il apprendra le métier pour à 18 ans… reprendre l’usine dans laquelle il travaille. La Chine est vraiment le pays des possibles en ce XXIème siècle, le pays souffre malheureusement d’un déficit de reconnaissance certains l’instrumentalisant pour masquer leurs propres insuffisances, en tout cas le Chinois peut produire pour n’importe quel cahier des charges y compris celui, très exigeant, de Chroma. Pour tenir la cadence, Chroma paya double et instaura des pauses-thé régulières, un surveillant sera dépêché sur place pour contrôler bien-être des ouvriers et respect des process. Chroma tiendra ses délais et de mémoire de consommateur on n’aura jamais vu une telle qualité en grande surface.

Il sera mis fin à cette licence en 2017, Chroma accentuant son emprise sur le segment Premium Pro. Les derniers couteaux restants seront gracieusement offerts aux écoles hôtelières qui en feront la demande car la volonté de clore cet épisode devait se faire dans l’allégresse ; plusieurs milliers d’élèves en profiteront et nous aurons au-moins contribué à ce que ceux-ci sortent de l’indigence habituelle en ces lieux . Il nous aura aussi été donné de voir combien certains proviseurs sont motivés pour que leurs élèves fassent de leur mieux, tel proviseur est même venu chercher les couteaux un samedi matin pour éviter les frais de port. D’autres n’ont pas cru à cette opération tellement elle était unique en son genre.

 

 

Couteaux Damas artisanaux, semi-artisanaux, industriels

Les couteaux de cuisine japonais en damas datent du début de notre siècle en France et c’est la société Kasumi qui les a introduit en premier. Une révolution à cette époque puisque pour la première fois nous avions des damas inoxydables, avec leur manteau protecteur, et abordables. Au fur et à mesure, les process se sont industrialisés et les gammes standard n’ont aujourd’hui plus grand chose d’artisanal. C’est le cas de nombreux fabricants (Kasumi pour sa version standard, Kaï-Shun, Tojiro, etc…). Ce procédé de fabrication s’est industrialisé au fur et à mesure, et est de surcroît bien maîtrisé à présent ailleurs (Chine, Inde) par des couteliers plus ou moins aguerris. Seul Kasumi s’est différencié entretemps en haussant l’exigence de qualité. Quelques années plus tard, il nous sortait Kasumi Masterpiece qui bénéficie d’un double aiguisage et d’un double polissage à la pierre fine façon katana et donc d’un tranchant-usine plus abouti. On peut, pour Masterpiece, parler d’un damas semi-artisanal. Tous ces damas, semi-industriels ou semi-artisanaux, sont des damas impairs (noyau + 32/64 couches) (*).

(*) Lire sur notre blog couteaux japonais comment sont comptés les couches de ces couteaux damassés. Méfiance devant le fait que certains fabricants comptent les couches en double, c’est facile à contrôler : normalement on ne compte que les couches carburées (celles qui apparaissent en clair). 

En 2016, Kasumi lance la série Kasumi VG-10 Pro, plus de damas du tout, et un surcroît de tranchant SUR TOUTE LA HAUTEUR du couteau (puisque les damas semi-industriels ne sont aiguisés que sur la partie visible, celle dépolie, du noyau), l’aiguisage est un élément important du prix de revient.

Chroma faisait face à un autre problème. Couteaux damas entièrement artisanal dont les lames mettaient très longtemps à être façonnées, Haiku Itamae était considéré en Europe comme cher (jusqu’à 4000 € la pièce). De pair avec la raréfaction des artisans qui maîtrisent cette technique rare, ces prix étaient condamnés à grimper inexorablement. En 2017 Chroma va plus loin que l’industrie japonaise avec Dorimu, un vrai couteau damas à 1/10ème du prix d’un Haiku Itamae. Dorimu Pure Damascus est un mélange de l’acier-maison de Kasumi et de VG2 et contrairement aux damas semi-industriels, c’est toute la lame qui coupe et non seulement le noyau qui dépasse. Chroma ambitionne un tranchant accru de plus de 25 % par rapport à un “damas de tapisserie” (sic) pour les couteaux damas. De surcroît l’alliage VG2 atténue la difficulté d’aiguisage du VG10 désoxydé. C’est une première mondiale. D’où l’appellation “Pure Damascus”.

 

 

 

 

Moulin coupe-épices Chroma ProCuTe A07

“Je n’écrase pas, je coupe” pourrait être le slogan du coupe-épices A07 de Chroma. Cet outil novateur dispose en effet de meules en titane aux arêtes saillantes inusables qui s’auto-affûtent. L’auto-affûtage (cas du couteau Kiseki) et la pérennité des matériaux est une préoccupation constante chez ce fabricant qui ne se repose jamais sur ses lauriers en la matière. Ci-dessous quelques retours d’expérience et mode d’emploi :

  • les épices ne devraient pas excéder l’épaisseur d’un grain de café
  • ne remplissez que la quantité désirée (cela peut se faire au grain près) et utilisez cette quantité en totalité
  • les résultats de mouture des produits hygroscopiques s’améliorent en y ajoutant un peu de gros sel ou des grains de riz blanc neutres, en tous cas ne pas en mettre de trop et ne pas serrer la mouture de trop. 
  • régler la mouture avant remplissage, si vous n’êtes pas sûr du résultat, mouture plus épaisse d’abord. Pour cela tourner la molette de réglage à fond dans le sens des aiguilles d’une montre puis un tour entier en sens inverse
  • vérifier que c’est bien ouvert en faisant un aller-retour avec la manivelle
  • un réglage trop fin contribue à amalgamer du produit dans sa partie basse, veillez à ne pas bloquer le mécanisme en ne vidant pas suffisamment le moulin. Dans le cas contraire mettez du gros sel ou des grains de riz et passez le avec les restes ou nettoyez le mécanisme des débris de mouture qui l’encrassent. Laisser un moulin rempli de produits gras ou humides (cas du sel de Guérande) ne fonctionnerait pas, après plusieurs passages s’agglomèrerait une pâte entre la meule et son anneau de réception qui sèche avec le temps. Il faut alors démonter le coupe-épices et laver le mécanisme en entier ce qui ne pose pas de problème vu la simplicité de construction du moulin A07
  • les mélanges pré-coupés se conservent 2 à 3 semaines
  • laissez le gros sel aux moulins bas de gamme
  • vous constaterez qu’au fur et à mesure l’utilisation devient plus douce les meules une fois rodées
  • nettoyage : à la main sous l’eau, n’employez pas de produits trop abrasifs 

Le coupe-épices fonctionne avec toutes épices, sel, poivre, graines de lin, chanvre, grains de café, sur salades ou desserts (mélanges sucrés/salés)… Laissez libre cours à votre fantaisie !

 

Quelle pierre pour aiguiser l’acier M390

Question : BONJOUR AYANT FAIS L’ACQUISITION D’UN COUTEAU AVEC LAME ACIER M390 J’AIMERAI SAVOIR LA OU LES PIERRES D’AFFÛTAGE A UTILISER POUR SON ENTRETIEN. MERCI D’AVANCE POUR VOTRE DISPONIBILITE.

Réponse : Bonjour, Il s’agit d’un acier très dur (environ 62°HRC) contenant beaucoup de carbone et de chrome. Il convient donc d’utiliser une pierre de qualité. Selon la finesse souhaitée d’aiguisage, vous pouvez opter pour :
– la pierre d’affûtage ST1000 (grain de 1000) + éventuellement la K12 (3000/8000) (ou le combo K11 + K12)
– la pierre d’affûtage P35 (grains de 1000 et de 3500)
Plus vous utiliserez un grain fin, plus le tranchant sera poli et performant. Avant d’utiliser un grain fin (3000 et +), il est préférable de commencer par un médian (1000). Le grain très gros de la K11 (240) sert à reprendre les lames émoussées totalement. Cordialement,

Suggestions de mallettes couteaux équipées

Le couteau est certainement l’outil le plus personnel du cuisinier et aussi le plus important, jamais il ne doit faillir, comme la main qui le guide. C’est la raison pour laquelle nous proposons des mallettes de couteaux japonais qui ont fait leurs preuves en situation.

Mallettes équipées, nos recommandations

Vous trouverez ci-dessous des exemples de mallettes pour apprentis ou chefs confirmés, privilégiant la qualité et la longévité, choix large pour toutes les éventualités ou réduit car il n’est pas toujours nécessaire de posséder des dizaines de lames différentes comme dans les mallettes écoles, alors que seule une poignée d’entre elles servira réellement.
Pour vos achats en nombre contactez-nous, pour les achats unitaires, consultez nos revendeurs

Mallettes couteaux apprentis et débutants

Les mallettes de couteaux équipées à destination des apprentis / premier prix

* Les couteaux de la série Japan Chef, un acier japonais 0.5% de carbone associé à un profil de lame typiquement japonais (aiguisage en V ~30°) là aussi un tranchant plus soutenu et surtout plus durable que ceux des mallettes de base utilisées à l’entrée en école hôtelière. Un bon compromis.

Exemple de mallette équipée Japan Chef : mallette 9 emplacements [KB1] contenant les couteaux office 9cm [J01] + couteau à parer 10.2cm [J03] + couteau à découper 21.6cm [J05] + couteau chef 20.7cm [J06] + santoku 17.2cm [J09] + filet de sole 17cm [J12] + Pince à désarêter [P33] + fourchette 18.2cm [TD09] + Pince à dresser [P32] les protections de lame
 

Mallettes couteaux intermédiaires : professionnels aguerris ou en passe de le devenir

Les mallettes de couteaux équipées pensées pour les chefs confirmés / budget moyen

* Les couteaux de la gamme Haiku représentent les lames japonaises par excellence ! La tradition coutelière nippone est respectée dans ses moindres détails : acier japonais 0.8% de carbone, manche en bois de honoki, fixation par clavette en bambou, aiguisage à la main… Tout y est !

* Les couteaux de la série Type 301 Design by F.A. Porsche, de nombreuses fois primés et réputés dans les plus grandes cuisines du monde, Type 301 a su s’imposer comme un couteau de cuisine moderne et efficace. Outre le design épuré, la prise en main et les matériaux ont été étudiés pour offrir un confort d’utilisation maximal.

Exemple de mallette équipée Haiku : mallette 9 emplacements [KB1] contenant les couteaux office 8cm [H01] + universel 13cm [H03] + couteau chef 20cm [H06] + santoku 18cm [H05] + sashimi 21cm [H07] + Pince à désarêter [P33] + Pince à dresser [P32] + les protections de lame – 2 emplacements libres pour d’autres accessoires
 
Exemple de mallette équipée Type 301 : mallette 9 emplacements [KB1] contenant les couteaux office 9cm [P09] + désosseur 14cm [P08] + couteau à découper 19.3cm [P05] + couteau chef 20cm [P18] + santoku 17.8cm [P02] + filet de sole 19cm [P07] + Pince à désarêter [P33] + fourchette 19cm [P17] + Pince à dresser [P32] les protections de lame
 

Mallettes experts : le meilleur du couteau japonais

Les mallettes couteaux japonais les plus illustres  

* Les couteaux de la gamme Masahiro allient à merveille tradition coutelière et technologie de pointe dont le Japon a le secret. L’acier 0.9% de carbone est refroidit par un procédé de cryogénie lors de la trempe, permettant de brûler la totalité de carbone présent dans l’acier. Cela se concrétise par une lame dont la dureté atteint 60-61° HRC. L’aiguisage ultra-performant légèrement asymétrique augmente encore énormément le pouvoir de coupe. Le manche quant à lui est en POM, un matériaux doux au toucher et antibactérien

* Les couteaux de la série Kasumi MP sont exclusivement fabriqués par les meilleurs artisans couteliers de Seki, dont l’expérience de plusieurs dizaines d’années dans leur domaine respectif est l’héritage des 22 générations qui les ont précédés. L’acier VG10 (dureté 61-62°HRC) est recouvert d’un damas 32 couches, puis affûté à la main successivement sur une pierre de 1000 puis sur une pierre de 3000, rendant le tranchant de départ ainsi que sa tenue incomparables. Le manche en micarta résiste à la chaleur et à l’humidité bien mieux que le bois, ce qui est idéal pour une utilisation intensive.

Exemple de mallette équipée Masahiro : mallette 9 emplacements [KB1] contenant les couteaux office 8cm [M01] + universel 15cm [M03] + couteau chef 21cm [M06] + santoku 17.5cm [M04] + désosseur 16cm [M13] + couteau à découper 20cm [M14] + filet de sole 16cm [M16] + Pince à désarêter [P33] + Pince à dresser [P32] + les protections de lame
 
Exemple de mallette équipée Kasumi MP : mallette 9 emplacements [KB1] contenant les couteaux office 8cm [MP01] + universel 14cm [MP03] + désosseur 16cm [MP04] + couteau à découper 20cm [MP08] + couteau chef 21cm [MP11] + santoku 18cm [MP07] + sashimi 21cm [MP13] + Pince à désarêter [P33] + Pince à dresser [P32] les protections de lame
 
Chaque gamme ayant ses spécificités il n’est pas interdit de mélanger les plaisirs.

Attention aux garanties sur Amazon

A la question lancinante pourquoi vous ne vendez pas sur Amazon ? Nous apportons les réponses suivantes.

Nous laissons ce soin à des revendeurs agréés car nous considérons qu’Amazon ne respecte pas certains pré-requis. Tout d’abord, pour avoir observé  leur fonctionnement, force est de constater qu’ils s’affranchissent de certaines règles.

C’est ainsi que n’importe quel établissement qui importe des produits du Japon en France doit reverser 8,5 % de taxes douanières et 20 % de TVA lors de l’import. Amazon agrège du contenu de pays hors UE en hors taxe tout en prétendant sur le site que tous les prix sont taxes comprises, se fendant d’un laconique “c’est de la responsabilité du revendeur” lorsque le consommateur est taxé a posteriori (cas des prélèvements fiscaux lors de la livraison par le transporteur). Or, nous partons du principe qu’un hébergeur ne peut ainsi laisser ses clients se faire prendre dans une nasse tendue par un revendeur indélicat qui n’en a cure de frauder le fisc à distance, une fraude à la TVA de plusieurs milliards d’€.

Deuxièmement, nous ne sommes pas d’accord avec certaines présentations qui sont faites vu la nature de nos produits. Nos produits techniques ne méritent pas d’être associés à des produits connexes qui les détruisent, il en va ainsi d’instruments d’affûtage incompatibles ou non calibrés à nos aciers, ou de barres aimantées inadaptées, ou tous autres accessoires qui auraient des effets contre-productifs. Exemple : des aiguiseurs manuels chinois ou allemands classés dans la catégorie couteaux japonais. Ces produits sont incompatibles en raison de profils de lame différents. Nos revendeurs agréés sont formés pour prodiguer un conseil personnalisé satisfaisant, ce ne peut être le cas d’une Marketplace qui globalise des contenus sans en vérifier la provenance ou les caractéristiques.

Tertio, de nombreux vendeurs et Amazon même travaillent avec des robots ou des logiciels qui fixent les prix plusieurs fois par jour à la baisse ou à la hausse. Cela peut être bien pour le consommateur en cas de forte concurrence mais produit l’effet inverse pour des produits avec peu d’offreurs. On s’aperçoit en analysant ces variations quotidiennes qu’on paye souvent plus cher qu’ailleurs ce qui est somme toute logique vu le haut niveau de frais prélevés par Amazon à chaque vente.

Nous gêne aussi la possibilité de noter des produits sans les avoir achetés, de les faire noter par des acheteurs rémunérés pour cela, d’afficher des commentaires extérieurs à une distribution française hors notre suivi qualité strict (voir plus bas). Véridique : des soit-disant blogueurs vous contactent pour vous dire que s’ils reçoivent tel ou tel produit gratuitement ils le noteront positivement sur Amazon. Exemple reçu par un de nos revendeurs : “Hi, my name is Scarlet and i will want review your product on amazon, I have many facebook group and page with a lot of people and blog. If you are interested just say to me and i will review it after i have received your product ;)” !!

De plus, le mal étant plus évident que le bien, une notation non pondérée en fonction du volume des ventes n’a aucune valeur, les clients satisfaits notant rarement. Sur le contrôle qualité chaque importateur a sa politique en matière d’approvisionnement. Ayant la charge d’assurer le SAV, nous sommes aussi en droit de ne le faire que pour des produits conformes à notre charte et dont la distribution a suivi les voies régulières. Or, le consommateur n’est pas toujours informé sur Amazon dans quel pays il achète. De nombreux revendeurs étrangers se cachent sous des noms d’emprunts français et acheter à Amazon même peut être aventureux dès lors qu’Amazon s’est fourni dans des pays qui ne sont pas tenus à la même législation.

Rajout 28/06/2016 : nous complétons le tableau avec un article de notre blog couteaux sur les méthodes cavalières du géant américain qui se croit tout permis. 

Edit du 07/03/2017 : Afin de vous éclairer un peu plus, voici un article sur les méthodes d’Amazon.

Aiguisage à la pierre : vidéo et explications

Vidéo de démonstration d’aiguisage à la pierre

L’aiguisage d’un couteau en 10 points

Avant propos

Il n’existe pas qu’une seule et unique manière de bien aiguiser ses couteaux. Lorsque l’on débute, il est normal de ne pas réussir du premier coup à obtenir le tranchant espéré. C’est après quelques aiguisage que l’on améliore sa technique et que l’on découvre le geste que l’on parvient à maîtriser le mieux (aiguiser le fil en une seule fois ou par segments, en tirant ou en poussant la lame, droit ou en cercle etc.). Les 10 points ci-dessous sont donc donnés à titre d’indication lorsque l’on ne sait absolument pas par où ni comment débuter son premier aiguisage. A vous ensuite de trouver la position et le mouvement avec lesquels vous êtes plus à l’aise et qui donnent le meilleur résultat.

Les 10 points à respecter pour un affûtage longue durée.

1. L’équipement de base
En temps normal (couteau en état et régulièrement entretenu), vous utiliserez deux pierres :
– naka toishi pierre à grain médian # 800 (14 microns) à 1200 (9,5 microns)
– shiage toishi pierre fine # 3000 (4 microns) à 8000 (1,2 microns) pour le polissage et démorfilage
Certains fournisseurs proposent des pierres combinées.
Pour des couteaux ébréchés ou très émoussés on emploie un ara toishi, grain de 200 à 240 (57 microns). Très souvent, on trouve donc sur le marché des pierres 240/1000 et 3000/8000. Si votre budget est serré, optez pour une une pierre 1000/3000 ou similaire et n’attendez pas que votre couteau soit émoussé.
Une longueur de pierre de 18cm au-moins et un socle anti-dérapant s’impose pour un aiguisage efficient. La durée de vie d’une pierre dépend de son épaisseur et de la qualité de ses liants.

2. Angle
Note : l’angle indiqué ci-dessous est celui à donner pour les couteaux de type V-edge, le plus courant parmi nos couteaux japonais (en savoir plus sur les profils de lame)
Placez le devant du couteau sur la pierre, main droite tenant le manche pour un droitier, les 3 doigts du milieu de la main posées sur la lame, le plus près possible du fil afin d’exercer toujours la même pression en gardant une distance de sécurité pour ne pas se couper. Fixez les guides d’aiguisage Chroma sur le dos du couteau, si vous n’en disposez pas soulevez l’arrière du couteau dans un angle de 10 à 15 °, soit l’épaisseur de deux pièces d’un €. Pour contrôler la zone d’aiguisage, noircissez la hauteur de la zone à aiguiser avec un marqueur, celles non éclaircies après l’acte demanderont rectification.  

3. Angle de travail
La lame se place en diagonale de la longueur de la pierre. Devant, la pointe à 30 ° environ, au milieu et près du manche à 90 ° pour éviter de toucher avec le manche.   
Position du couteau sur la pierre
4. Aiguiser par segments
N’essayez pas tant que vous n’êtes pas un expert, d’aiguiser en un seul mouvement sur toute la longueur de la lame, le travail ne serait pas assez précis et vous prendriez le risque de creuser la pierre. Faites le en 3 ou 4 fois selon la longueur de la lame en commençant par le devant, puis le milieu, enfin l’arrière.

5. Mouvements
En règle générale, on fait des allers-retours le long de la ligne du fil visible à l’œil nu, légèrement courbes devant près de la pointe et droits aux segments milieu et arrière. Les mouvements d’avant en arrière ne s’opèrent qu’avec les bras, le haut du corps ne bougeant pas.

6. Vers le fil ou vers soi ?
Aiguiser, c’est grossièrement résumé, enlever du matériau (plus le couteau est tendre, plus on enlève). A la limite peu importe donc le sens mais c’est plus efficace d’appuyer du corps vers le fil car on peut exercer plus de pression. Une fois la routine installée et l’angle maîtrisé naturellement, appuyer vers l’avant et vers l’arrière vous permettra d’aller plus vite.

7. Force de pression
La pression s’exerce d’après cette règle : plus fine est la pierre, moins fort on appuie. On appuie aussi moins fort vers la pointe de sorte à ne pas creuser la pierre.

8. Démorfilage
En allant vers le fil (point 6) se forment des aspérités (kaeri) sur le revers du couteau. Il nous faut donc enlever ces aspérités au moyen d’une pierre fine. Cette fois-ci les opérations sont inverses, on ne démorfile pas par segment mais sur toute la longueur de la lame en une fois et on ne va pas vers le fil. Pensez au geste des barbiers affûtant leurs instruments avec un cuir.  

9. Comment contrôler l’efficacité du travail ?
– visuellement, en plaçant le fil sous une lampe accessoirement une loupe avec lumière intégrée : ne doit pas miroiter de ligne argentée
– en allant doucement avec la paume des doigts du dos du couteau vers le fil on sent si les opérations précédentes ont été bien effectuées (nous conseillons de vérifier après chaque opération)

10. Utiliser tous ses sens
On devrait activer tous les sens lors de l’aiguisage. Cela signifie aussi de prêter l’oreille aux bruits de l’aiguisage. Un bruit incongru et peut-être a-t-on fait le mauvais geste. Lorsque la lame repose correctement sur la pierre, le bruit doit être le même en allant vers l’avant qu’en revenant.
Les pierres fines qui terminent le cycle d’aiguisage font un bruit plus doux que les gros grains. Si, lors du polissage, on entend des bruits stridents, cela peut vouloir dire que le couteau n’a pas été nettoyé en changeant de pierre et qu’il reste des gros grains accrochés. Exercez votre ouïe, les Japonais sont capables d’aiguiser les yeux bandés.   

Différences entre Kasumi Masterpiece et damas standards

Les principales différences entre des damas standards et KASUMI MASTERPIECE :
– le kanji  kanji masterpiece = MASTERPIECE en japonais apposé derrière le nom indique que ce produit a été fabriqué à la main exclusivement par des maîtres-couteliers confirmés ayant de longues années d’expérience selon le principe que la valeur d’un couteau dépend de celle de l’artisan qui le réalise.
– le noyau des lames KASUMI MASTERPIECE est fait d’un acier VG10 à 1,0 % de carbone, les lames ont une dureté Rockwell de 60°, la température idéale pour conserver longtemps le tranchant et permettre un ré-affûtage aisé par ses propres moyens. Le tranchant est obtenu en aiguisant le couteau manuellement sur des pierres à eau après de multiples processus dont une finition double avec une pierre fine d’un grain de # 3000 et un polissage supplémentaire. Seul le produit KASUMI MASTERPIECE bénéficie de cette technique ancestrale, comme on faisait pour les sabres de samouraï.
– le damasquinage des deux côtés est d’une rare beauté, résultat de plusieurs couches d’acier superposées  l’une au-dessus de l’autre, en tout 32 couches. KASUMI MASTERPIECE se distingue par un motif spécial différent des damas usuels sur le marché et beaucoup plus complexe à réaliser.
– le manche est en micarta, un matériau composite créé à partir de tissus imprégnés de résine traités sous pression. C’est un matériau très résistant et très peu sensible à l’eau, au froid, à la chaleur, à la pourriture ou à la corrosion, pour une durée de vie accrue par rapport aux manches en bois traditionnels comme le bois de pakka qui lui réagit défavorablement aux écarts de température ne serait-ce qu’entre les continents (air plus sec en Occident).

packagings kasumi
Packaging Kasumi standard et Kasumi MP
lames kasumi
Lames Kasumi standard et Kasumi MP

La qualité de fabrication des couteaux Chroma identique partout

Fabrication soignée et pointue de tous les couteaux Chroma

Pour des besoins évidents de positionnement tarifaire et de main-d’œuvre plus abondante dans le cadre des séries de grande consommation, Chroma fabrique certaines gammes en Chine dans des usines triées sur le volet à la pointe de la technique. C’est le cas de la gamme Tradition. Chroma réunit ce qui ce fait de mieux dans le monde entier (les intrants peuvent alors être taïwanais, japonais, ou même européens), puis en confie la supervision à sa cellule sur place. La fabrication soignée de ces couteaux respecte les normes de qualité imposées à tous les produits Chroma. La marque s’occupe en même temps du bien-être des ouvriers. Les ouvriers aiment Chroma pour son exigence anti-dumping social. Car la valeur d’un couteau est celle de l’artisan qui le fabrique. De nombreux processus de fabrication sont réalisés à la main. C’est notamment le cas de l’aiguisage et du démorfilage (contrairement à l’aiguisage machine, l’aiguisage à la main offre une meilleure finition). Les ouvriers doivent être en bonne forme physique et leur travail bien rémunéré. 

Aiguisage couteaux Top Chef Démorfilage couteaux Top Chef Caisses de transport couteaux Top Chef Fabrication couteaux Top Chef Précision du contrôle couteaux Top Chef Fabrication couteaux Top Chef Précision du contrôle couteaux Top Chef Précision du contrôle couteaux Top Chef

Contrôle qualité

Le contrôle qualité et la finition des couteaux Chroma fabriqués en Chine sont poussés au maximum, bien au-delà de ce qui est habituellement fait sur d’autres séries de couteaux de ce niveau de gamme. Aucun outillage de pointe n’est oublié pour appuyer le travail manuel réalisé. Par ailleurs, peu de sociétés travaillent aussi proprement (90 % des manufactures s’économisent le coût des bacs de transport sécurisés montrés ci-dessus).