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[vidéo] Conception d’un couteau – Les grandes lignes

Chroma France est allé à la rencontre des artisans qui fabriquent ses couteaux japonais. Depuis les forges du maître Saji jusqu’aux usines de Masahiro, nous vous présentons ici les étapes importantes de la fabrication dans couteau japonais. Parmi plus de 150 processus voici une vue générale de cet art, filmé à Seki et Echizen au Japon.

 

 

 

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[vidéo] Kasumi – l’art de la finition

Basé à Seki au Japon, Kasumi nous a ouvert ses portes nous permettant de découvrir le talent de ses artisans. Dans cette courte vidéo nous expliquons les principales étapes de finitions d’un couteau dans la marque Kasumi. Ces étapes sont un travail titanesque ou la minutie et l’expérience de l’artisan permet aux lames de Kasumi d’avoir une renommé mondiale.

 

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Guides d’achat couteaux japonais

La pratique est aussi vieille que le commerce moderne, des guides qui s’auto-érigent en spécialistes du produit qu’ils suivent dans leur magasin ou sur leur plate-forme. Ils pullulent sur Internet et chacun raconte des histoires car les produits n’ont pas été testés. La plupart du temps, c’est pour envoyer du monde acheter sur Amazon parce qu’ils touchent une rétribution au passage. Ces guides ne sont rien de plus qu’une technique marketing. Assortis d’un lien ou bouton CTA (“Call to action”, cela veut tout dire), ils visent à engager des clients pour les produits du site en question sans aucun lien avec leur fonction sous-entendue. C’est un guide dans un des sens du terme, mais sans doute pas ce que vous imaginiez sous ce vocable. C’est ainsi que vous aurez un site mixeurplongeant.info/guide-achat/ appartenant à la société Amazon qui renverra juste sur Amazon. On vous aura privé de votre libre-arbitre sans que vous vous en soyez rendu compte. La prise de décision a été court-circuitée.

Il est un exemple frappant dans notre domaine. La grande majorité de ces “guides” renvoie sur Amazon. On y trouvera donc force fabricants qui coopèrent avec Amazon. Les sociétés Chroma, Kasumi, Masahiro, etc… n’apparaîtront donc pas (même si parfois on ne peut pas ne pas les citer, elles n’apparaîtront jamais en haut de classement). Beaucoup de “guides” citeront donc comme meilleur couteau japonais un couteau semblable, très répandu mais dont tous les spécialistes s’accordent à dire qu’il n’est que moyen. On en a un exemple avec tel produit japonais mal classé, à la 9ème place seulement, dans un marché aussi étroit que les Pays-Bas où tout le monde n’est pas distribué, qui se retrouvera souvent dans ces auto-guides.

Type 301, le meilleur tranchant

Qualité moyenne actée entretemps aux Etats-Unis (repris par un article du Monde en novembre dernier), en Suède, et dans d’autres pays, la Hollande n’est pas une exception. Entre fake news et reviews et fake guides ce n’est pas simple de se faire une idée mais il est un moyen de ne pas vous tromper si vous cherchez le meilleur, évaluez le rapport qualité/prix à l’aune de vos connaissances certes (nous donnons beaucoup de pistes dans ce Wiki) mais aussi par rapport aux acteurs indépendants type Que choisir et devinez les grosses ficelles car le langage marketing est porteur de ces biais. Vous trouverez nombre de prises de position sur notre blog qui recadrent certains excès : https://blog-couteau-japonais.chroma-france.com/. 

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[vidéo] Masahiro au Bocuse d’Or 2019

Le candidat français au Bocuse d’Or 2019 Matthieu Otto avec Masahiro. Au Menu chartreuse de légume & un carré de veau sous la mère 5 côtes premières. Le Japonais est perfectionniste. Mécontents que seulement 90 % du carbone, élément essentiel du coût de revient, soit consommé lors des montées en température, Masahiro a développé une technique qui permet au moyen d’une trempe cryogénique d’atteindre les 100 % d’efficacité.

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Type 301, le meilleur tranchant

En septembre 2018 l’équivalent du Que choisir néerlandais, a évalué les couteaux de cuisine trouvé dans les commerces du pays.

Que choisir couteaux de cuisine

 

Nous pouvons tirer plusieurs enseignements de ce test.

1°) Le couteau Type 301 Design by F.A. Porsche frôle la perfection : tranchant idéal, note de 9,6 sur 10. Devant les Européens (le premier lui rend presque deux points), loin devant les suisses Victorinox (11ème – tranchant noté 6,9) ou les allemands Herder (12ème, tranchant 7,4) et Zwilling (13ème, 6,6.) Mais aussi devant des couteaux beaucoup plus chers (Kaï, Herder, vers les 200 €), aciers pourtant plus carburés (1,0 % contre 0,7 %) et portés à plus haute température (60° HRC). Porsche s’impose aussi comme le meilleur rapport qualité/prix. 

2°) La meilleure note finale est obtenue par le couteau japonais Myabi grâce à la durabilité du tranchant (Degelijkheid). C’est normal, on compare deux aciers à vocation distincte, Type 301 étant destiné à des lames flexibles et des utilisations multiples, la trempe est moins haute (60° HRC pour Myabi contre 57-58°). Ce petit plus (qui n’en est pas un pour qui aiguise son couteau correctement) est contrebalancé par une fragilité plus élevée mais dont la note ne tient pas compte car c’est un élément qu’on ne peut mesurer. Normal, c’est ainsi que le couteau en céramique, malgré un tranchant honorable, ne résistera pas à la chute : 1,0/10 en test de résistance aux chocs (Valtest). Notons aussi que la céramique couvre la durée du test Degelijkheit, mais qu’à la longue le tranchant se dégradera inexorablement sans possibilité de rattrapage par soi-même.

3°) Outre ce qu’on savait déjà, le compromis efficace entre tranchant immédiat et facilité de ré-affûtage du couteau Porsche (ce dernier critère est rarement évalué, il est pourtant un facteur essentiel à notre humble avis), ce test valide l’approche originale de Chroma et donne du relief aux dernières nouveautés :

– le coreless damas Dual de Dorimu

Porsche Turbo, le couper-sport Type 301 suralimenté et néanmoins flexible qui aurait sans doute encore fait mieux que Type 301 puisqu’il cumule dureté et tranchant

4°) Le test met aussi en relief – et nous n’avons jamais cessé de le marteler – que l’origine ou même l’acier, n’est pas un gage de qualité suffisant, on le constate avec les allemands, l’un résiste encore à la percée des aciers japonais, l’autre grand faiseur a décroché. Il y a encore 10 ans les deux étaient côté à côte. Idem avec le produit Kaï en acier VG10 loin dans le classement et mauvais en tout (où l’on comprend toute l’utilité d’un VG10 amélioré façon Kasumi Masterpiece malheureusement pas évalué car pas distribué en Hollande). 

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Forte implication au sein de la Team France Bocuse d’Or

Nous l’avions pressenti, un jour le Bocuse d’Or deviendra le plus grand concours mondial de cuisine. Chroma France est partie prenante dans le choix du matériel de plusieurs sélections nationales, dont la France, sans discontinuer depuis 2005. Son implication va de la conception de couteaux adaptés aux problématiques (2017 : couper un grain de caviar en deux sans l’écraser) à la formation à la découpe à la japonaise, car de moins en moins la cuisson et de plus en plus la découpe, décide du goût. Là où en 2005 on ne pouvait encore ne se focaliser que sur une découpe finale de pièce de viande, de nos jours des épreuves végétales font que la taille revêt plus d’importance du début à la fin. Notre fil sur le Bocuse d’Or sur notre blog couteaux libellé Bocuse d’Or

Ci-dessous en 2018 Chroma France coache la Team France sur l’utilisation et l’affûtage des couteaux Masahiro et Haiku avant la compétition européenne.

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Chroma Turbo Ka-Six, une approche novatrice

En 2018 la société Chroma a introduit une nouvelle version du célèbre couteau Design by F.A. Porsche. Ce couteau résulte d’une vision différente des problèmes classiques de la forge qui a conduit à une solution technique originale, la combinaison entre résilience, ductilité et tranchant longue durée. La résilience est la capacité du matériau à résister à la rupture en cas de choc (ténacité). La ductilité est la capacité du matériau à se déformer et retrouver ensuite sa forme d’origine (élasticité). 

On distingue trois catégories d’aciers :

– tendres (couteaux européens, allemands, français) qui encaissent bien les chocs mais ne tiennent pas longtemps le fil de coupe

– japonais intermédiaires entre 0,6 % et 0,8 % de carbone

– japonais extra-durs entre 0,8 % et 1,4 % de carbone

Le souci c’est que plus un couteau est dur, moins il encaisse les chocs. Cette contrainte physique se contourne avec les aciers feuilletés (noyau dur recouvert d’un manteau flexible), appelés aciers damas, à plusieurs nuances d’acier. Mais cette production artisanale reste très coûteuse et surtout, n’améliore aucunement le tranchant, qui reste celui du noyau seul. Chroma a donc procédé à un renversement de paradigme, un matériau allemand tendre au coeur porté à 60° Rockwell sur le fil et doublé d’une finition Chroma Ka-Six qui donne un tranchant diabolique longue durée pour une meilleure productivité en cuisine. Pour résumer, Chroma Turbo vs. Chroma Type 301 est un concept similaire à Gillette Turbo vs. Gillette Mach 3. Les lames jetables Mach 3 feront 5 rasages là où les lames Turbo en feront 10. Dans le cas du couteau Chroma Turbo nous sommes dans un rapport de 1 à 4 comparé au couteau Type 301 dont Turbo a repris les codes esthétiques et notamment l’ergonomie si plaisante à l’utilisation. Chroma Turbo se différencie visuellement par sa perle tactile bleue.

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Aiguisage couteaux Masahiro

Le couteau Masahiro est parmi les plus faciles à affûter. De par l’acier exceptionnel qu’il est seul à employer et par l’angle qui est pré-déterminé pour les droitiers (les gauchers rétabliront en 3-4 affûtages à la pierre). C’est un couteau avec lequel on n’a pas besoin de guide d’angle.

Ici un aiguisage sur le moment réalisé lors d’un salon professionnel où la question fût posée. Gain de temps et efficacité maximale au travail le lendemain.

Les combinaisons de pierres conseillée :

pierre combinée K11 (#240/1000) + 80008 (Kasumi marbrée #2000) avec pierre d’aplanissement et support anti-dérapant inclus

ou

pierre 80006 (Kasumi marbrée #400) + combinée P35 (#1000/3000) avec pierre d’aplanissement et support anti-dérapant inclus

Eventuellement compléter avec un fusil en céramique japonaise, mais pas n’importe lequel, un qui soit bien, grain adapté (#2000) et plat.