Question : Bonjour, Ayant fait l’acquisition dernièrement de couteaux Top Chef, je souhaiterai savoir si les guides d’affûtage STG permette d’aiguiser le profil en U des lames type européenne de ces couteaux. Je possède aujourd’hui une pierre d’un grit d’environ 6000/8000 (coticule belge jaune) et une d’un grit d’environ 12000, ces pierres me servant à l’origine pour mon rasoir coupe choux.
Réponse : Bonjour, Les guides d’aiguisages sont étudiés pour correspondre à un angle japonais en V, ils ne sont donc pas compatibles avec les couteaux top chef. Cependant, vous pouvez, si vous le souhaitez, refaire un nouveau fil sur votre couteau qui correspondrait à l’angle du guide. Pour cela, il vous faudra une pierre de 200 et un peu de temps. Une fois le fil repris grossièrement, passez sur un grain médian entre 800 et 1200 pour affiner. Les premiers aiguisages ne seront pas parfaits, il faut le temps que le fil se restructure totalement. Cela se fera au fil des aiguisages. Attention à ne pas trop forcer avec la pierre 240, elle est très abrasive. D’une manière plus générale vos pierres semblent trop fines pour l’aiguisage d’un couteau de cuisine, à fortiori avec un acier inférieur à 60° HRC. Ces pierres servent plus de finition pour les lames les plus dures ou pour les rasoirs comme c’est vote cas. Donner un fil de coupe aussi fin sur ces couteaux ne sera pas pérenne car ils ne sont pas conçus pour. Ce serait comme de cuisiner avec votre rasoir, le fil ne tiendrait pas la distance. Je vous recommande pour Top Chef l’usage d’une pierre #800~#1000 pour l’entretien régulier et éventuellement #3000 pour un second aiguisage. Nous commercialisons également des pierres jusqu’à #12000, mais ne les conseillons réellement qu’aux couteaux ayant les aciers les plus durs. En espérant avoir répondu à votre question. Cordialement,