Vu sur Arte le 1er août : le monde de Koyama.Hirohisa Koyama, un des pontes de la cuisine japonaise, décrit ses méthodes. Un mélange de saveurs et de méditation pour arriver à la plénitude des mets délicats qu’il sert dans ses restaurants.
Pour avoir assisté à une démonstration de couteaux japonais courant juin à Paris à la maison du Japon, nous pouvons vous assurer que ce fut des plus impressionnant, la dextérité des gestes certes, mais aussi le respect devant l’outil. Koyama : “dans la cuisine européenne on coupe les aliments pour les préparer, dans la cuisine japonaise, pour en faire ressortir le goût”. Le goût ne s’obtient pas en faisant cuire les aliments, mais en les coupant, ainsi la parfaite maîtrise des couteaux dévoile des saveurs cachées.