Meilleur couteau de cuisine

On trouve sur Internet nombre de classements fantaisistes, des sites-miroirs qui relaient sur Amazon, car Amazon rétribue ce service, ou des vendeurs Internet qui s’érigent juges d’eux-mêmes dans leur propre intérêt.

Cette façon de procéder est peu objective.

Nous avons voulu sur cette page remettre de la cohérence, preuves à l’appui.
Nous disposons à ce titre de :
– plusieurs tests consommateurs qui ont été effectués ces dernières années en Suède, Allemagne, Pays-Bas, les 3 pays phares du couteau en Europe.
– nos propres tests-maisons car nos productions sont systématiquement auditées avant livraison
– des tests officieux des principaux concurrents
Ces deux derniers sont en général des tests CATRA d’après la norme ISO 8442.5
CATRA = Cutlery and Allied Trades Research Association, une société basée à Sheffield, Grande-Bretagne.
– enfin, last but not least, les retours positifs des consommateurs

 
C’est quoi un tranchant ?

Le tranchant, “die Schneide”, “the cutting edge”, est l’arête coupante à la jonction de deux biseaux plus ou moins aigus.
On peut mesurer le tranchant immédiat (sortie d’atelier) ICP immediate cutting performance ou le tranchant longue durée TCC total card cut.
Dans total card cut il y a card, il s’agit d’un processus de coupe de papier carton contenant un fort taux de silice.
Le couteau est placé dans une machine qui fait 3 cycles pour l’ICP et 60 cycles pour la TCC.
La machine va pouvoir sortir un diagramme d’évolution dans le temps.
Tout à fait logiquement l’ICP à la fin de ce traitement tend vers 0, car tout couteau se désaiguise.


C’est quoi un bon tranchant ?

On va la faire courte : c’est un tranchant solide au départ et qui ne se dégrade pas trop rapidement avec le temps.
Le tranchant va être facteur de plusieurs critères :
1. la dureté de l’acier employé
2. le savoir-faire des affûteurs de l’entreprise de couteau
3. l’angle de coupe
Plus il est dur, plus il est tranchant alors ? Non, ce serait trop facile. Il est un autre facteur qui interviendra dans la mesure du TCC : VOUS !
Et là, ce n’est pas forcément le plus dur acier qui gagne car plus c’est dur, plus c’est difficile à aiguiser.
Oubliez l’indicateur cyclique TCC, qui n’est jamais que théorique puisque vous maintiendrez le tranchant à votre niveau.

Le meilleur couteau Chef

Notre sélection : Couteau Chef 20 cm P18 Type 301 Design by F.A. Porsche

Elu meilleur tranchant depuis 20 ans
Vous voyez, on commence par la difficulté. Cela aurait été trop simple d’aller vers le plus clinquant et de poser les choses en termes de préciosité d’acier.
Mais non, les tests consommateurs confirment l’inverse.

Dans Type 301 Design by F.A. Porsche il y a Porsche. Dès lors on n’a pas droit à l’erreur.
Les couteaux Porsche sont testés systématiquement à chaque livraison dans n’importe quel pays au monde avec une machine CATRA.
Voici pour exemple la dernière fournée.

 
Données test Catra P18
L’ICP est de 130,72 ce qui est exceptionnel au vu du tableau général ci-dessous, qui résume bien la situation moyenne communément admise.

Tableau ICP P18


Le meilleur couteau Santoku

Notre sélection : Santoku Haiku H05

Pourquoi ce choix ?

1. Parce que Haiku s’est vendu à des dizaines de milliers d’exemplaires sans jamais décevoir.
Fabriqué dans une petite manufacture de Seki au Japon, le couteau a un double avantage :
– sa légèreté, un couteau doit couper et non forcer en appuyant
– son montage façon katana, une fixation par l’intérieur, sans rivetage, afin d’éliminer toute onde de vibration
Le couteau est pluri-disciplinaire et anti-fatigue.
Au fil du temps le manche se patine et on l’a bien en mains, il s’adapte à votre morphologie.

2. Nous jugeons aussi un rapport qualité/prix.
Pour 120 €, le prix d’un bon repas à deux, vous avez un couteau qui coupe et s’entretient facilement.
Les couteaux Haïku sont leaders dans leur tranche tarifaire.

3. C’est le point 3 en lien avec notre introduction.
Cet acier de milieu de gamme s’affûte plus facilement qu’un couteau plus dur > 1,0 % carbone.
Il est donc parfaitement adapté à un cycle domestique, à cheval entre particuliers et professionnels.
Il tiendra le fil aussi bien que Type301 à la longue, les résultats sont identiques en termes de TCC. 

 

 

Haiku Santoku

 

Le meilleur filet de sole

Notre sélection : Masahiro M16

Le couteau Masahiro M16 est le premier flexible en acier supérieur 0,9 %.
Donner à un acier aussi dur une flexibilité pareille n’était pas concevable il y a une quinzaine d’années.
C’est un processus de fabrication long, une trempe cryogénique avec double montée en température.
Cela se joue à quelques degrés près, une attention de tous les instants est requise.

 

 

Masahiro filet de sole

 

 


Le meilleur couteau à poisson flexible

Notre sélection : V10 Kasumi VG10-Pro

Il se bat dans la même catégorie que le M16 de Masahiro, le surclasse légèrement, mais la forme est différente.
Le Masahiro est une lame courte tandis que le V10 est une lame longue “à la suédoise”.

Les deux sociétés se sont livrées à une compétition amicale qui aurait le meilleur flexible.
On va dire qu’ils sont ex-aequo parce qu’on ne veut se fâcher avec personne…

Mention spéciale au filet de sole P07 de Chroma Type 301.
Avant l’arrive de ces deux bolides, Porsche était dominateur.
Dans sa tranche tarifaire, il reste le meilleur avec un dernier ICP mesuré en 2022 de 108 et un TCC de 427
(les lames fines ont toujours des ICP moindres que les lames hautes, idem les lames courtes)
Son degré de flexibilité ci-dessous et ce malgré sa longueur (19 cm)  :

Strength of Cutlery

V10 Filet de sole suedois flexible VG-10 PRO KASUMI

 

 


Le meilleur couteau à poisson rigide

La réponse est dans l’énoncé, qui dit rigide dit clairement : plus c’est dur, mieux c’est.
Vous trouverez les sashimis les plus durs chez Masahiro en 0,9 % de carbone et chez Kasumi Damas.
Là aussi la compétition entre les deux est féroce.
Et si on y englobe les sujihiki en sus des yanagiba, le choix est encore plus cornélien.
En sujihiki pur, c’est Masahiro le spécialiste, nous opterons donc pour lui.

 

 

Masahiro sujihiki sans alvéoles

 

 


Le meilleur couteau de cuisine

Contrairement à ces nouveaux entrants dans le monde du couteau, nous avons accumulé des données de toutes les marques qui ont pignon sur rue, au cours d’une expérience de 30 années dans la coutellerie. Et acquis une certitude : seules les marques qui ont des process de contrôle qualité rompus sur des décennies, voire des générations, ainsi qu’un flux constant pour rester dans les normes hautes des cahiers de charges, peuvent revendiquer un rang dans le classement. Ex nihilo nihil fit en latin, cette sentence vient des Grecs : rien ne vient de rien. Le meilleur couteau de cuisine peut être bien à l’instant T, tout en ne l’étant plus lors de la prochaine charge si celle-ci est trop lointaine ; la coutellerie est un art difficile qui repose sur la pratique de l’artisan qui est un être humain avec des hauts et des bas, nécessite par conséquent une norme. La norme d’excellence ne va pas de soi. Il ne faudrait pas se poser la question c’est qui le meilleur, mais c’est quoi la meilleure méthode pour rester au sommet. C’est notre travail de sélection en amont. Malgré notre confiance absolue envers nos fournisseurs nous faisons auditer toutes les sorties de notre propre chef, que ce soient des couteaux ou des pierres à aiguiser. Personne en France ne s’implique autant.


Comme exemple de ce qui précède, le tableau ci-dessous, qui nous permet déjà de dire que qui n’est pas le meilleur couteau de cuisine !
Comme données nous avons récolté des ICP relevés en 2007 par un concurrent et d’autres par Chroma en 2016. Chroma avait constaté une baisse de qualité au hasard des tests consommateurs publiés et voulait en avoir le coeur net. Les tests CATRA confirmaient la tendance, à savoir une baisse constante de qualité sur des marques ayant pignon sur rue. Ce fut une première donnée renversante, des marques avaient baissé de qualité, nous tombions des nues. Entretemps certains se sont croisés dans l’ascenseur, dont la marque type 301, parangon de vertu à ce niveau comme confirmé par les deux tests conso, 1er du lot en Suède et meilleur tranchant aux Pays-Bas.

Couteau le plus tranchant

 
 

 

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