Types de lames de couteaux japonais

Vous trouverez ici le référencement le plus complet sur les formes de lames possibles dans la coutellerie. Catégorisés par formes, besoins et/ou capacités, naviguez entre les catégories pour trouver le couteau qu’il vous faut !

Les types de lames de couteaux de cuisine sont classées des plus communes vers les plus particulières. Chaque lame à son utilité, mais certaines peuvent être utilisées à la place d’autres selon les habitudes de chacun. Quelque soit votre choix, n’oubliez pas qu’on ne peut cuisiner sans un bon couteau, et qu’un bon couteau est un couteau tranchant !

Les couteaux de cuisine indispensables

Le couteau Santoku qui servira dans 90% des tâches dans la cuisine moderne et traditionnelle. Il est prédisposé à la découpe de légume ou de fruits mais sa forme lui permet de travailler la quasi-totalité des aliments de diverses façons.

Le couteau Chef est destiné principalement à émincer des pièces de viande. Il est comme le couteau Santoku idéal pour s’adapter à la plupart des types de découpes. Son rôle prépondérant le sera sur les grands aliments à l’inverse du couteau office.

Le couteau Office est connu comme le petit couteau à tout faire, mais il ne peut pas tout faire loin de là. Il est légitime pour les travaux de  précision en plus d’un gain de temps de travail.

Par  couteau à Découper ou à Trancher on entend une lame longue plus grande que le couteau Chef et plus fine en hauteur. Il est idéal pour les grandes pièces de viande et la découpe de rôtis. Pensez à couper d’un trait votre viande.

Pour les découpes plus techniques

Le couteau filet de sole pour lever les filets de poisson. Cette lame se doit d’être flexible et doit se plier à 45° pour permettre de s’adapter à la fonction à laquelle le couteau est assigné. Une caractéristique difficile à obtenir lorsqu’il s’agit d’aciers fortement carburés dans lesquels excellent les Japonais, ils y réussissent malgré tout.

Le couteau à sushi (ou couteau sashimi / yanagiba) pour son travail du poisson. Ce sont des lames rigides biseautées d’un seul côté, pour bien pénétrer dans le bon angle.

Le couteau à désosser pour le traitement des chairs osseuses. Il permet de faire le tour des os avec sa forme maniable qui permet une conduite maîtrisée.

Couteaux pour la cuisine japonaise

Les couteaux Santoku ou couteaux Nakiri font la même chose, la découpe de légume. Le Nakiri est la forme typique japonaise pour le traitement exclusif des légumes (quoique rien n’empêche de l’utiliser autrement) tandis que le Santoku est plus polyvalent, permettant ainsi de traiter viande ou poisson en sus.

Le couteau à Sashimi biseauté d’un seul côté sert à fileter le poisson, à enlever la peau, à découper les sushi dans le bon angle, à calibrer une découpe en part égales des makis. Ils existent à bout pointu ou carré (Takohiki).

Le couteau Deba qui dans la tradition japonaise sert à étêter les poissons. Ces lames lourdes sont également biseautées d’un côté comme les Sashimi dont il partage la même typologie d’aliments.

D’autres couteaux spécifiques existent, les couteaux à surgelés, à dépecer, ou chez les Japonais les Honesuki, Usuba, Ajikiri, Menkiri, Funayuki… Certains se retrouvent sur ce site, d’autres peuvent faire l’objet de commandes spéciales.

Couteaux pour le service et la table

Les couteaux a steak sans dents  découperont la viande sans l’arracher. Là encore un couteau à steak aiguisé saura faire la différence dans le plaisir de la découpe des convives mais aussi à subjuguer le goût des aliments par une tranche fine et nette contrairement à un couteau de table muni de dents.

Le set couteau à découper avec fourchette à viande sera le meilleur allié du cuisinier lors du service sur assiette ou service à table, permettant ainsi une découpe précise des parts pour chaque invité.

Les couteaux à fromage avec ou sans dents selon le type de fromages, à pâte dure ou molle, les fromages à pâte molle nécessitant un espace où le fromage ne peut pas s’accrocher.

Tous nos couteaux s’affûtent à la pierre à aiguiser. Un grain de #1000 sera le grain standard excepté pour la gamme Kasumi Masterpiece dont la pierre plus fine de #3000 sera celle dédiée à l’entretien régulier. 

Nos couteaux peuvent être affûtés par des grains de pierres plus fins étapes par étapes comme avec les grains de #3000, #8000 ou encore #10000. 

L’utilisation du fusil en céramique, moins agressif que le fusil métal peut être utilisé pour redresser le fil des lames. Nous le déconseillons tout de même pour les aciers valeureux. 

  • Couteau à légume japonais

    Couteau à légume japonais

    Pourquoi le couteau à légume japonais serait-il plus légitime ? Il y a 20 ans lorsque Chroma France a abordé le marché français, on ne savait pas ce qu’était un couteau à légume spécifique, c’est le couteau chef qui en faisait office. Avec le couteau à légume japonais nous avons su démontrer qu’une lame plus haute et plus courte, avec une courbure optimisée vers devant pour les brunoises ou autres mirepoix, et bien sûr un tranchant fin, avait plus d’utilité et générait plus de confort (moins d’ondes de vibration qui remontent le long de l’avant-bras, menant à des troubles musculo-squelettiques).

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  • Couteau à viande

    Couteau à viande

    Il y a encore 25 ans on parlait de couteau à viande ou éminceur, Fleischmesser en allemand. Suite à la starisation des chefs, ces termes anciens ont mué en couteaux de chef / Chefmesser / Chef knife. On entend par couteau à viande aujourd’hui dénommé couteau chef, un couteau large d’une vingtaine de cm mais au moins aussi haut qu’un Santoku, pour découper viande crue ou cuite qui ne comporte pas d’os à contourner.  C’est l’ancien multi-fonctions aujourd’hui supplanté par le Santoku, plus polyvalent (voir notre page dédié au couteau à légume japonais). 

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  • Couteau à poisson

    Couteau à poisson

    Au Japon, ses traditions et son histoire l’ont amené à concevoir diverses formes de couteau à poisson pour la découpe de ces chairs fragiles et on ne leur contestera pas cette expertise. La mer du Japon pourvoit en anguilles, bonites, morues, maquereaux, saumon ou thon, et les façons de le consommer ont évolué au fil du temps. Le couteau à poisson doit remplir bien des tâches de précision, lever les filets, séparer la chair de la peau, préparer des sashimis. Le Japon a pu rôder sa science de la découpe au fil du temps et des modes de consommation.

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  • Couteau Chef

    Couteau Chef

    Les couteaux Chef, Gyuto au Japon (littéralement “couteau de boeuf”), sont principalement utilisés comme éminceurs. Utilisé pour les pièces de viande de taille assez importante. La lame est assez longue, parfois recourbée, d’autres fois plus aigüe. Dans la logique japonaise ce ne sont pas des couteaux universels mais des couteaux d’envergure plus grande que les Santokus. Certains les utilisent à contre-emploi comme couteaux à légumes, mais la courbure de la lame n’est pas optimale pour ce travail et occasionne des fatigues musculaires.

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  • Couteau Santoku

    Couteau Santoku

    Leur première utilité est d’émincer les légumes, mais la lame est suffisamment longue et haute pour émincer de la viande ou découper du poisson. San-to-ku pour légumes- poissons-viandes, le couteau aux 3 vertus a été popularisé au début des années 2000 par la société Chroma. Le couteau doit avoir la bonne courbure pour être efficace et une arête de coupe assez mince (10 à 15° pour les meilleurs). Cette forme de lame est disponible dans de nombreuses gammes. Attention, il existe deux dimensions de santoku, le “normal” qui possède une lame d’environ 18cm et le petit qui a, lui, une lame plus courte.

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  • Couteau Nakiri

    Couteau Nakiri

    Le couteau Nakiri est une lame japonaise dédiée exclusivement à la découpe des légumes. Contrairement à l’Usuba, avec lequel on le confond souvent, le Nakiri est ambidextre grâce à son aiguisage bilatéral. Il connaît un véritable essor dans nos pays occidentaux, avec l’augmentation de la consommation de légumes frais, qu’il coupe à la perfection. Chroma France vous propose ainsi une très belle sélection de couteaux Nakiri.

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  • Couteau sculpture

    Couteau sculpture

    Artiste-sculpteur professionnel ou amateur passionné, vous aimez disposer d’un matériel adapté afin de pratiquer votre art de la sculpture dans les meilleures conditions et produire ainsi des œuvres de qualité qui expriment parfaitement vos intentions premières.

    La boutique en ligne Chroma France, spécialisée en coutellerie japonaise destinée aux professionnels et aux connaisseurs, vous accompagne dans la réalisation de vos projets en vous proposant une gamme de couteaux de sculpture exceptionnels. Découvrez nos modèles de couteaux Kiridashi japonais, aussi bien adaptés pour les gauchers que pour les droitiers.

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  • Couteau sculpture bois

    Couteau sculpture bois

    Les couteaux à sculpture sur bois au Japon sont communément appelés Kiridashi. Ceux-ci présentent un acier fortement carburé pour un tranchant optimal et dont les propriétés de résistance sont plus importantes car le bois et une surface plus ou moins rigide selon les typologie d’arbres. Vous trouverez ici une sélection des outils les plus efficaces dans le traitement de la sculpture sur bois provenant du Japon. 

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  • Professionnels

    Professionnels

    Dans le milieu de la restauration on utilise les couteaux de cuisine pour divers travaux complexes où l’emploi de lames spécifiques devient nécessaire pour une bonne découpe des aliments et une participation de tous les sens du client, gustatifs, visuels, etc… C’est bien pour cela que le professionnel doit se tourner vers des marques qui ont un savoir-faire dans leur domaine avec les grands noms japonais comme Kasumi et Masahiro. La société CHROMA et Haiku International quant à elles, avec Type 301 et Haiku ont déjà accompagné plusieurs vainqueurs des champions du monde de cuisine à la fois français et étranger, enrichit son expérience chaque jour au fil des retours des émérites chefs qu’elle côtoie de par le monde.

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  • Couteau universel

    Couteau universel

    Les couteaux universels portent aussi le nom de “Petty”, traduit littéralement de l’anglais par “petit”. Comme leur dénomination anglo-saxonne le laisse présager, ce sont naturellement des couteaux de cuisine de petite taille à mi-chemin entre le couteau office et le couteau Chef. La dénomination française de ce couteau le positionne comme une lame dite “universel” qui servira à un certain nombre d’usages comme découper, émincer ou hacher viande, légumes et herbes. Attention cependant, leur longueur de lame assez courte ne permet de travailler efficacement que les petites pièces de viandes, fruits, légumes et poissons.

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  • Couteau office

    Couteau office

    Les couteaux office servent principalement à peler et éplucher les légumes et fruits. Un couteau office est défini par une petite lame indiquée pour les travaux précis et rapprochés. Les fabricants de couteaux japonais ont élargi leur palette aux couteaux office par la force des choses. Ils nous font des couteaux office très courts de 8 à 10 cm ou plus long s’il s’agit de tailler de petits légumes, de 12 cm. Quelques rares couteaux d’office japonais font 13 cm. Certains couteaux japonais sont aussi plus hauts, ceux-ci sont des polyvalents.

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  • Couteau à découper

    Couteau à découper

    Le couteau à découper, également appelé couteau à trancher ou « tranche-lard », mais aussi appelé couteau sujihiki sur les terres du pays du soleil levant est une longue lame universelle. Il est le contraire des Yanagiba japonais eux aussi sont à longues lames mais étant biseauté que d’un seul côté leur utilisation est cantonnée au travail du poisson. Le couteau à découper lui est un spécialiste de la découpe de la viande, telles que les rôtis et viandes bovines bien que leur utilité ne soit pas limitée à cela. Le couteau à découper se singularise par son aiguisage symétrique 50/50 alors que le yanagiba possède dans tous les cas un biseau droitier ou gaucher.

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  • Couteau à pain

    Couteau à pain

    Le couteau à pain sert non seulement pour le pain, mais aussi pour la découpe des viandes braisées, de gâteaux ou les pâtés en croûte. Chroma France est une boutique spécialisée dans la vente de couteaux de cuisine japonais d’exception, appréciés de tous les grands chefs. Nos couteaux à pain vous permettront de trancher avec la plus grande précision vos tartines. Parce qu’aucun geste n’est réalisé de façon anodine, fondez pour l’un de nos magnifiques couteaux à pain, Kasumi, Haiku, Masahiro, Kasane, martelés, dentelés : ils vous offriront un grand confort de découpe.

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  • Couteau filet de sole

    Couteau filet de sole

    Les couteaux “filets de sole”, dont la lame est étroite et flexible, servent à lever des filets de poisson. Son utilisation diffère totalement de celle des yanagiba ou sujihiki qui sont des lames rigides bien que leur fonction soit la même. Un filet de sole se doit d’être flexible, chose que l’on obtient difficilement et ou seuls Kasumi et Masahiro ont su obtenir des lames flexibles dans des aciers fortement carburés. Car le carbone dans l’acier rigidifie la lame la rendant plus dure. On a donc très souvent un acier moins carburé sur ce modèle dans les gammes de couteaux le proposant.

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  • Couteau à désosser

    Couteau à désosser

    Il existe deux styles de couteaux à désosser : le désosseur occidental et le honesuki japonais. Les Japonais produisent les deux, en lame rigide. L’authentique honesuki est une lame triangulaire, plus petite, dimension très bien adaptée aux volailles. Si les deux variantes ont des formes de lames très distinctes et s’utilisent différemment, leur fonction reste en revanche la même. Une autre variante, très rare, existe, le Garasuki. Plus long, il cumule désosseur et couteau à découper avec un angle plus aigu car au Japon on coupe décidément plus fin, cela se voit même dans leurs formes de lames.

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  • Couteau à sushi Yanagiba

    Couteau à sushi Yanagiba

    Le couteau à sushi, ou yanagiba, appelé chez nous “couteau à sashimi”, est un couteau long en forme de feuille de saule avec un aiguisage d’un seul côté, de type chisel – les couteaux présentant un aiguisage ambidextre sont des couteaux sujihiki, pouvant remplir également la fonction du yanagiba. Le Sashimi / Yanagiba se caractérise également et à l’inverse du filet de sole occidental, par une lame rigide et non flexible. C’est ce qui se fait de mieux pour enlever la peau des poissons sans gaspiller la matière première et couper les sushis alignés les uns derrière les autres pour que chaque bouchée soit identique.

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  • Couteau Deba

    Couteau Deba

    Généralement, les cuisiniers japonais professionnels comme amateurs utilisent le couteau deba pour travailler le poisson. Cet ustensile traditionnel permet de lever le filet avec une grande précision. Coupez votre poisson de la tête aux arêtes, sans oublier les nageoires. Avec salame lourde et asymétrique, aiguisée d’un seul côté, œuvrez tout en finesse. Cet atout est toutefois un inconvénient pour les gauchers : le couteau deba n’existe qu’en modèle droitier, et il peut donc être plus difficile à prendre en main pour certains cuisiniers.

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  • Couteau à steak

    Couteau à steak

    En duo avec la fourchette, entourant les assiettes communément rondes ou de formes diverses, le couteau de table à bout rond, en inox, est un élément pivot dans l’art de recevoir jusque dans les années 2000 et plus. Le couteau à steak est une évolution récente dont les caractéristiques plus poussées notamment au niveau affûtage rempliront la fonction de découpe des viandes à un niveau bien supérieur aux couteaux de table en acier chromé communément appelés “couverts de table”. 

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  • Couteau bec d'oiseau

    Couteau bec d'oiseau

    Tirant son nom de la taille du bec des volatiles, le couteau bec d’oiseau est de prime abord un couteau qui ressemble familièrement au couteaux office non seulement par sa taille mais aussi par rapport aux aliments sur lesquels ils s’emploient. Ces couteaux à lame convexe vont permettre aux cuisiniers de travailler efficacement les aliments de petites tailles sur viandes, fruits et légumes, mais aussi le poisson.

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  • Couteau techniques

    Couteau techniques

    Si en cuisine on peut presque tout faire avec un santoku, un couteau à poisson et un couteau d’office, il y a certaines tâches en revanche qui nécessitent des lames particulières, spécialement conçues pour travailler tel met ou pour supporter tel traitement. C’est pourquoi on a besoin de couteaux spécifiques comme ceux présentés ici.

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  • Couteaux légers

    Couteaux légers

    Un acier fortement carburé apporte également en plus d’un tranchant redoutable une légèreté au matériau. Ainsi, lorsque bien manufacturé, certains couteaux japonais mettent à profit ce côté léger et l’accentue avec un manche qui s’y prête avec notamment des essences de bois légers comme le bois de Honoki chez Haiku et Kasumi Tora, du marbre artificiel chez Kasumi VG10Pro ou encore en plastique design chez Kasumi Titanium pour une balance avant/arrière étonnante de légèreté. 

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