Couteau Deba

Le deba, un couteau japonais typique

Le couteau deba est une forme de lame japonaise à émouture de type chisel qui sert à découper les poissons entiers. Ce type de couteaux possède une histoire qui remonte à la fin du 15éme siècle. La lame est épaisse, lourde et biseautée pour faciliter la coupe nette des têtes et queues de poissons. Le deba sert aussi à taper ; au Japon on dit “taper au couteau”. Cela signifie emmêler sur une planche à découper les divers ingrédients comme pour un tartare (il ne sert pas à taper sur les os pour les casser !).

C’est un couteau qui a toujours été fabriqué traditionnellement. Les japonais n’ont jamais porté d’intérêt à le transposer sous un autre design et la coutellerie européenne n’a jamais fait sienne cette forme de lame atypique, la délaissant malgré son utilité importante pour les cuisiniers professionnels et notamment ceux travaillant beaucoup les produits de la mer.

Comme mentionné plus haut, c’est un couteau lourd. Son poids lui permet d’être utilisé comme un balancier pour la découpe de poisson mais aussi de la viande en la hachant. Avec son tranchant exemplaire, la combinaison avec l’effet de balancier permet une rapide exécution des mouvements.

Le couteau Deba est toujours biseauté d’un seul côté (presque exclusivement droitier). Il a un angle de 30° (au lieu de 15° de chaque côté comme sur un couteau japonais classique ambidextre).