Couteau à désosser

Le couteau Honesuki pour une utilisation professionnelle

Il existe deux styles de couteaux à désosser : le désosseur occidental et le honesuki japonais. Les Japonais produisent les deux, en lame rigide. L’authentique honesuki est une lame triangulaire, plus petite, dimension très bien adaptée aux volailles. Si les deux variantes ont des formes de lames très distinctes et s’utilisent différemment, leur fonction reste en revanche la même. Une autre variante, très rare, existe, le Garasuki. Plus long, il cumule désosseur et couteau à découper avec un angle plus aigu car au Japon on coupe décidément plus fin, cela se voit même dans leurs formes de lames.

Le couteau désosseur 

Les couteaux à désosser sont les meilleurs alliés des bouchers et cuisiniers qui travaillent les viandes avec os et cartilages. Ces couteaux permettent de désosser, découper, parer et dégraisser les viandes avec une agilité telle qu’elle est permise par la forme de lame du désosseur. Il permet également de dénerver viandes et volailles. Il est donc orienté pour ces aliments dont il est souvent trop difficile de travailler avec un couteau classique du type couteau Chef, Santoku ou Office. Il est généralement long entre 12 et 15 cm dans la cuisine traditionnelle est parfois long jusqu’à 18 cm pour l’univers de la boucherie dont les besoin en lame plus longue est importante. Dans sa forme traditionnelle japonaise dénommé Honesuki sa taille sera exclusivement de 14,5 cm voir 15 cm, taille la plus appropriée pour les besoins de la cuisine japonaise. 

 

Masahiro et Kasumi leader du Honesuki japonais

Nous travaillons exclusivement avec Masahiro et Kasumi dans les lames Honesuki. Ces deux grandes manufactures, toutes deux situées à Seki au Japon fabriquent les meilleurs Honesuki du marché. Kasumi se permet même de les transposer dans ses gammes les plus haut de gamme à savoir Kasumi Masterpiece, Kasumi HM ou encore Kasumi VG10Pro. Kasumi propose ainsi la forme traditionnelle du couteau à désosser dans des lames damas en VG10, martelés et VG10 nu. De son côté, Masahiro étend son expertise sur le Honesuki dans sa gamme MBS-26 fabriqué par cryogénie (fabrication à froid) dans un acier d’une seule nuance. Masahiro est également le leader au Japon de la coutellerie pour boucher, on retrouvera dans ses gammes pour boucher un bon nombre de couteaux désosseur de différentes tailles et formes pour s’adapter aux différents besoins de sa cible de consommateurs, le boucher professionnel. 

On remarquera d’ailleurs qu’il est très rare de trouver d’autres Honesuki fabriqué au Japon que ceux de Masahiro et Kasumi. Cette forme de lame demande une expertise que beaucoup non pas ou ne prenne pas le temps d’acquérir. Seul CHROMA fournit un effort aux côtés de Masahiro et Kasumi avec Haiku et la référence H03, mais aussi Type 301 design by F.A. Porsche et la référence P41, ce couteau Katano adoptant la forme du Honesuki dans une grande taille, alternative originale des formes habituelles du couteau Chef. 

Attention : Couper ou casser des os ne rentre pas dans la fonction du désosseur (les aciers employés sont trop durs donc cassants et le fil du couteau trop fin).

Attention : Couper ou casser des os ne rentre pas dans la fonction du désosseur (les aciers employés sont trop durs donc cassants et le fil du couteau trop fin).

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