Couteau à légume japonais

Intérêt d’un couteau à légume japonais

Au Japon les légumes sont toujours coupés au couteau à légume japonais, les coupes à la râpe ou à la mandoline sont considérées comme un manque de respect aux invités. Et il existe une grande variété de découpes dont fait profit le couteau à légume japonais : sengiri (en lanières), wagiri (rondelles), arare ou sainome (en dés), hangetu (demi-lunes), tanzaku (baguettes), sasagaki (en copeaux), hanagiri (en formes de fleur), hyoshigi (en lamelles rectangulaires épaisses), rangiri (en blocs), ichougiri (tranches rondes en quartiers), hyoushigiri (en allumettes), kushigatari (en coins) jusqu’à la découpe spectaculaire de radis blanc katsura muki.

Grâce à nos pages sur qui nous permettent de savoir comment couper notre viande ou le poisson en séparant bien les fibres pour en garder la saveur (seule exception qui confirme la règle : les thons se coupent perpendiculairement aux fibres), consacrons nous à notre potager, les légumes qui représentent la majeure partie de la tâche de découpe à la maison, tâche qui mérite un couteau à légume japonais car c’est le Japon qui nous a créé les couteaux les plus efficaces et les plus tranchants.

Le légume, nécessaire au corps humain.

Consommer des légumes a un impact nutritionnel il est donc idéal de préconiser sa découpe avec un couteau à légume japonais. Au Japon, comme presque partout ailleurs, les salades préparées prennent de l’importance, en particulier chez les jeunes. La consommation est tombée de 100 kilos par tête à 87 kilos en 30 ans, d’un point de vue santé c’est un désastre annoncé. Sur ce plan là, le Japon n’est pas bon élève : un enfant français consomme autant de fruits et légumes qu’un adulte japonais et un adulte français près de 40 % plus. C’est l’effet de la campagne 5 fruits et légumes par jour qui fonctionne très bien : la part du légume frais chez les enfants est passée de 49 % à 62 % de 2007 à 2019 et chez les adultes de 50 à 60%, les légumes en conserve baissant respectivement de 29 à 17 % et de 21 à 13 %. Cocorico. Le couteau à légume japonais a toute sa place dans cette perspective encourageante.

Couteau à légume japonais Santoku, Nagiri, Usuba, triplé gagnant.

Pourquoi le couteau à légume japonais serait-il plus légitime ? Il y a 20 ans lorsque Chroma France a abordé le marché français, on ne savait pas ce qu’était un couteau à légume, c’est le couteau chef qui en faisait office. Avec le couteau à légume japonais nous avons su démontrer qu’une lame plus haute et plus courte, avec une courbure optimisée vers le devant pour les brunoises ou autres mirepoix, et bien sûr un tranchant fin, avait plus d’utilité et générait plus de confort (moins d’ondes de vibration qui remontent le long de l’avant-bras, menant à des troubles musculo-squelettiques). C’est le couteau à légume japonais du nom de sa forme de santoku japonais dont il est question, dont les ventes au départ étaient confidentielles, de nos jours c’est le couteau japonais à légume le plus vendu, loin devant. Dans un second temps nous avons diversifié sur le nakiri ou nagiri (à bord carré, qui se tient à poignet droit), puis est venu l’usuba qui est un nakiri avec biseau droitier ou gaucher, pour ceux qui sont spécialisés dans la cuisine japonaise. Couteau à légume japonais Santoku ou Nakiri, les deux ont leurs fans. Récemment sont arrivés sur le marché les bunka avec leur bord coupé, mais celui-ci est plutôt un all-rounder pour couper loin du corps, à mi-chemin entre santoku et couteau Chef. Il existe également de rares couteau à légume japonais santokus hybrides tel le Hakata de Chroma, qui fait couteau Chef + santoku. Il y a une différence flagrante entre le couteau à légume japonais et les clones apparus en Occident ou en Chine, qui sont moins maniables et plus lourds. Faut-il le préciser, le couteau à légume japonais est réputé léger, c’est la main qui guide le travail, et tranchant. Ci-dessous, à gauche une carotte mal coupée, à droite la bonne coupe avec un couteau à légume japonais Tower Knife. Photos copyright Tower Knife.

Kireaji 

 

 

 

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