La coutellerie japonaise est probablement la plus réputée du monde et, à quelques exceptions près comme Tosa, est directement issue du savoir faire des forgerons qui fabriquaient les sabres des samouraïs. C’est le cas de Haiku Itamae Suminagashi, fabriqué de manière totalement artisanale dans une des nombreuses fabriques de Sakaï, près d’Osaka.Origine du nom
Haiku est un court poème japonais (dont nous avons déjà parlé), devenu le patronyme de la série historique de Chroma et dont le symbole est le faucon sérigraphié ou gravé dans la lame. Haiku participe en filigrane de cette tendance des Japonais à réduire les objets à leur forme la plus simple, l’intensité d’une idée dans une petite quantité de matière.
Itamae signifie “sushiman”, dans le sens honorifique. Devenir Itamae au Japon nécessite un long apprentissage, la formation initiale à l’école à elle seule occupe déjà sept années. Notons au passage que le terme sushiwoman n’existe pas (encore), itamae est toujours masculin. Une profession très machiste.
Suminagashi signifie littéralement “encre flottante”, et fait référence au damasquinage de la lame qui ressemble à la marbrure obtenue par la technique de peinture japonaise du même nom.
Les couteaux
Un couteau fabriqué par des maîtres couteliers avec une telle expérience ne peut-être fabriqué qu’à partir des meilleurs matériaux. La lame est composée de deux aciers, dont un en acier bleu “Aogami II” à 1.2 % de carbone (ce qui va donner toute sa dureté au couteau et assurer la longévité du tranchant). Ces aciers sont forgés par couches successives, alternativement dans un sens pour aligner les molécules vers le nord, puis dans le sens inverse jusqu’à former un damasquinage complexe de 32 couches pour les modèles ambidextres.
Une fois forgée, reposée (deux ans !), aiguisée, la lame est insérée dans un manche en bois d’ébène serti d’une virole en corne de buffle de première qualité. Le couteau est ensuite certifié 100 % authentique à la main par Uchi Hamono (organisme de contrôle gouvernemental) et un numéro d’identification lui est alors attribué. La fabrication d’un tel couteau est longue et fastidieuse, l’apparence du damasquinage différent à chaque fois donne à ces couteaux leur qualificatif d’œuvre d’art. Plus qu’un cadeau, un morceau de culture japonaise.
Les couteaux Haiku Itamae s’obtiennent en France sur un site spécialisé en couteaux japonais artisanaux