Couteaux Damas artisanaux, semi-artisanaux, industriels

Les couteaux de cuisine japonais en damas datent du début de notre siècle en France et c’est la société Kasumi qui les a introduit en premier. Une révolution à cette époque puisque pour la première fois nous avions des damas inoxydables, avec leur manteau protecteur, et abordables. Au fur et à mesure, les process se sont industrialisés et les gammes standard n’ont aujourd’hui plus grand chose d’artisanal. C’est le cas de nombreux fabricants (Kasumi pour sa version standard, Kaï-Shun, Tojiro, etc…). Ce procédé de fabrication s’est industrialisé au fur et à mesure, et est de surcroît bien maîtrisé à présent ailleurs (Chine, Inde) par des couteliers plus ou moins aguerris. Seul Kasumi s’est différencié entretemps en haussant l’exigence de qualité. Quelques années plus tard, il nous sortait Kasumi Masterpiece qui bénéficie d’un double aiguisage et d’un double polissage à la pierre fine façon katana et donc d’un tranchant-usine plus abouti. On peut, pour Masterpiece, parler d’un damas semi-artisanal. Tous ces damas, semi-industriels ou semi-artisanaux, sont des damas impairs (noyau + 32/64 couches) (*).

(*) Lire sur notre blog couteaux japonais comment sont comptés les couches de ces couteaux damassés. Méfiance devant le fait que certains fabricants comptent les couches en double, c’est facile à contrôler : normalement on ne compte que les couches carburées (celles qui apparaissent en clair). 

En 2016, Kasumi lance la série Kasumi VG-10 Pro, plus de damas du tout, et un surcroît de tranchant SUR TOUTE LA HAUTEUR du couteau (puisque les damas semi-industriels ne sont aiguisés que sur la partie visible, celle dépolie, du noyau), l’aiguisage est un élément important du prix de revient.

Chroma faisait face à un autre problème. Couteaux damas entièrement artisanal dont les lames mettaient très longtemps à être façonnées, Haiku Itamae était considéré en Europe comme cher (jusqu’à 4000 € la pièce). De pair avec la raréfaction des artisans qui maîtrisent cette technique rare, ces prix étaient condamnés à grimper inexorablement. En 2017 Chroma va plus loin que l’industrie japonaise avec Dorimu, un vrai couteau damas à 1/10ème du prix d’un Haiku Itamae. Dorimu Pure Damascus est un mélange de l’acier-maison de Kasumi et de VG2 et contrairement aux damas semi-industriels, c’est toute la lame qui coupe et non seulement le noyau qui dépasse. Chroma ambitionne un tranchant accru de plus de 25 % par rapport à un “damas de tapisserie” (sic) pour les couteaux damas. De surcroît l’alliage VG2 atténue la difficulté d’aiguisage du VG10 désoxydé. C’est une première mondiale. D’où l’appellation “Pure Damascus”.