Le Washoku, c’est l’harmonie des mets. Sous ce vocable japonais se cache la théorie chinoise des 5 éléments (go kan) : dans l’univers tout peut se classer en 5 catégories et les choses sont en mouvement perpétuel autour. L’équilibre des menus repose sur la présence des 5 éléments de correspondance. C’est ainsi que chaque élément peut être associé à une couleur, un met complet doit comporter les 5 couleurs suivantes : noir, blanc, vert, jaune, rouge. Ainsi que les 5 façons de cuisiner : cru, cuit, frit, grillé, à la vapeur.
Au Japon existe un moyen mnémotechnique pour se remémorer, dans l’ordre, les cinq épices qui doivent enrichir chaque menu.
Sa (Satô) : sucre. Le sucre se fondant lentement, il doit être le premier employé.
Si (Shio) : sel. Le sel se combine souvent avec le sucre. Il n’enlève pas seulement l’humidité des légumes, mais cache aussi l’odeur forte du poisson.
Su (Su) : vinaigre. Le sel favorise l’absorption du vinaigre. Pour que celui-ci ne s’évapore pas avec la chaleur, il doit être incorporé plus tard. Le vinaigre japonais est plus doux que les vinaigres de vins ou de fruits occidentaux.
Se (Seuyu) : sauce soja. Omniprésente, cette épice faite à base de pousses de soja, de blé, d’eau et de sel est en tant que sauce fermentée, très sensible à la chaleur et de fait, se met à la fin de la préparation.
So (Miso) : miso. Une pâte de soja fermentée avec du koji. Il y en a deux sortes, la rouge plus salée et la blanche, plus sucrée et produite à base de riz.
Du Japon nous vient aussi le 5ème goût, l’umami, après le sucré, l’acide, l’amer et le salé. Le terme n’a pas de traduction mais pour faire simple, c’est celui des glutamates qu’on traduirait en langage populaire par bouillon. Il existe dans toutes les cultures. Au Japon c’est le bouillon dashi à base d’algues kombu, avec lequel on fait des soupes. Mais ce n’est pas aussi simple, c’est un concept-goût, l’umami en Italie, c’est le parmesan. Tout ce qui provoque la salivation est umami. Le lait maternel en contient.