L’action de découper recèle la quintessence de l’art culinaire japonais et il est au-moins un domaine où ces gestes anodins à première vue exigent fine lame et dextérité au millimètre près : la découpe du fugu.Ce poisson mortel interdit à la consommation jusqu’au début du XXème siècle en raison des risques sanitaires – et que l’empereur n’a pas le droit de consommer -, est responsable en moyenne de 3 décès par an sur une quarantaine d’intoxications graves parce que le cuisinier a commis une étourderie dans la découpe du poisson. Il fut longtemps consommé en cachette (les samouraïs qui enfreignaient l’interdit pouvaient se voir confisquer leurs terres) mais célébré par les poètes comme Basso ou Issa. Depuis 1949, il faut un diplôme d’état pour le cuisiner, c’est le plus difficile de tous les diplômes culinaires au Japon. Ces dernières années les autorités ont régulièrement légiféré sur les espèces autorisées ou pas. En 2004, un laboratoire japonais a réussi a élever du fugu sans tétrodoxine, ce poison redoutable que l’on trouve dans le foie, le rein et les intestins du poisson qui provoque la mort dans la journée (l’ingestion de cette neurotoxine paralyse systèmes nerveux et respiratoires, il n’y a aucun antidote) mais il n’y eut pas de répercussion commerciale car le danger potentiel fait partie de l’attrait de ce met.
La découpe d’un sashimi de fugu se fait en plusieurs étapes :
1. avec un couteau Deba on sépare le bec puis on enlève la peau (étape difficile, la chair étant très molle)
2. puis on ôte les parties dangereuses (abats, yeux, branchies…) et lève les filets, un de chaque côté de l’arête centrale
3. avec un Sashimi on découpe des tranches très fines et translucides afin qu’on puisse apercevoir les motifs de l’assiette, chaque tranche est “transportée” de la planche à l’assiette sur la fine pointe du couteau même. Avec les doigts et la pointe du Sashimi le cuisinier replie les tranches pour réaliser des pétales (imaginez un chrysanthème éclos).
Le sashimi de fugu est plutôt fade, la texture à mi-chemin entre la carpe et le calmar n’en fait pas un met très excitant d’un point de vue gustatif.
Pour en savoir plus : Chihiro Masui, Poissons un Art du Japon chez Glénat