Histoire d’angles

Nous avons vu que le matériau employé est une des bases du bon couteau. Très important également est l’angle d’aiguisage, dont plusieurs versions existent :

– les angles en V (japonais), les plus difficiles à faire, uniquement réalisés à la main (demandant un savoir-faire particulier afin de ne pas alourdir le dos de l’objet inutilement)
– les angles en U (européens)
– les angles biseautés d’un côté seulement (biseaux droits pour droitiers, biseaux gauches pour gauchers)
– les angles convexes, dits hamaguri-ba où le fil est à l’intersection de deux arcs, performants mais très difficiles à aiguiser soi-même

 

Angle d'affûtage

Les spécialistes s’accordent sur le fait qu’un angle cumulé (des deux côtés) de 40° est le maximum à atteindre en forge, ce qui équivaut à 20° par côté pour des éminceurs, couteaux Chefs ou Santokus et 20 à 25° pour des éminceurs chinois à lame haute. Au-delà de 50°, votre couteau devient un hachoir. Exemple sur l’illustration ci-dessous, angle en V à 30° cumulé, angle en U à 40°. 

écmoutures différentes

Les couteaux occidentaux (français, allemands) tirent leur notoriété du fait que l’angle de 40° cumulé est idéal comme couteaux de boucher dans un but de robustesse et solidité (contact avec les os). Ce sont des couteaux tout-terrain, mais qui ne coupent pas aussi bien que les V-edge japonais. Ceux-ci entament les aliments comme du beurre, mais demandent aussi plus d’attention. Il est important de comprendre cela. Les couteaux commercialisés par Chroma France sont tous dans la norme V-edge < 15° par côté et même en-dessous dans le cas des Masahiro