Nous avons vu que le matériau employé est une des bases du bon couteau. Très important également est l’angle d’aiguisage, dont plusieurs versions existent :
– les angles en V (japonais), les plus difficiles à faire, uniquement réalisés à la main (demandant un savoir-faire particulier afin de ne pas alourdir le dos de l’objet inutilement)
– les angles convexes en U (européens)
– les angles biseautés d’un côté seulement (biseaux droits pour droitiers, biseaux gauches pour gauchers)
– les angles convexes, dits hamaguri-ba où le fil est à l’intersection de deux arcs, performants mais très difficiles à aiguiser soi-même
Les spécialistes s’accordent sur le fait qu’un angle cumulé (des deux côtés) de 40° est le maximum à atteindre en forge, ce qui équivaut à 20° par côté pour des éminceurs, couteaux Chef ou Santokus et 20 à 25° pour des éminceurs chinois à lame haute. Au-delà de 50°, votre couteau devient un hachoir. Exemple sur l’illustration ci-dessous, angle en V à 30° cumulé, angle en U à 40°.
Les couteaux occidentaux (français, allemands) tirent leur notoriété du fait que l’angle de 40° cumulé est idéal comme couteaux de boucher dans un but de robustesse et solidité (contact avec les os). C’est le principe de la hache. Les couteaux de poche sont aussi à ranger dans cette catégorie. Ce sont des couteaux tout-terrain, mais qui ne coupent pas aussi bien que les V-edge japonais. Ceux-ci entament les aliments comme du beurre, mais demandent aussi plus d’attention. Ce ne sont pas des hachoirs. Il est important de comprendre cela. Les couteaux commercialisés par Chroma France sont tous dans la norme V-edge < 15° par côté et même en-dessous dans le cas des Masahiro