L’art japonais de la coupe

Les Japonais sont passés maîtres dans la préparation culinaire et la décoration des assiettes. L’origine de ce savoir-faire repose sur une évidence : les aliments doivent être découpés pour être saisis avec des baguettes. Il existe de nombreuses formes de coupe aux noms différents: sengiri (en lanières), hyoshigi (en lamelles), wagiri (en rondelles), arare (en dés), hangetsu (en demi-lunes), tanzaku (en baguettes), sainome (en dés), sasagaki (en copeaux), hanagiri (en formes de fleurs). Le couteau à légumes Santoku convient particulièrement à la découpe des légumes. Plusieurs firmes occidentales ont intégré ces dernières années ce couteau dans leur assortiment mais les couteliers japonais fabriquent la forme la plus accomplie. Les légumes sont principalement découpés à la main. Exemple de technique : pour les carottes râpées, on découpe des tronceaux réguliers de 10 centimètres qu’on pelle finement au couteau en tournant pour obtenir un grand rectangle très fin qu’on débite ensuite en petites lamelles pour obtenir des filaments très fins de tailles différentes. Les Japonais considèrent les coupes à la râpe ou à la mandoline irrespectueuses pour les invités et réservées aux restaurants fast food. Des légumes découpés artisanalement sont la marque d’une nourriture de qualité et du respect qu’on offre aux invités. Au Japon, l’art de la coupe est aussi une forme d’art de vivre.