A l’heure où médecins et nutritionnistes plaident pour une diminution de la consommation de produits carnés, on ne pouvait passer à côté d’un topo sur les produits de la mer, mais plusieurs parties s’imposent. Il fut un temps où les poissons étaient la seule source de protéines animales du régime alimentaire japonais. Archipel de près de 4000 îles baigné par une mer froide au nord et chaude au sud, phénomène générant quatre courants marins principaux se croisant le long des côtes (à l’ouest le courant nord de Liman rencontre celui de Tsushima venant du sud et pareillement à l’est le courant nord d’Okhotsk celui du Japon) et donc beaucoup de plancton attirant sardines et maquereaux ce dont se nourrissent les thons, le Japon est à cet égard béni des Dieux. Ou devrait-on dire était car, plus gros consommateur du monde, le Japon est aussi devenu plus gros importateur du monde (45 % du total mondial en 2005 !) et sa consommation diminue régulièrement vu le summum atteint au début de la décennie précédente. Quelques chiffrent :– plus gros importateur de crevettes ainsi que de thon entrant dans la préparation des sushis et des sashimis, le Japon commence à passer à l’aquaculture de ce dernier, forcé par la baisse des réserves mondiales
– le pays se tourne lentement vers des poissons moins cotés comme le saumon consommé cru ou grillé avec du sel, en ragoût ou mariné, l’avantage du saumon étant que contrairement au thon, au crabe ou aux sardines, les prix sont stables sur longue durée
– le Japon consomme également 75 % des oursins, ce marché est perturbé depuis peu par les pêches illicites venant de Russie. De même pour les crabes. La pêche illicite qui a fait fortement baisser les prix ces dernières années, représentait en 2005 33 % de la pêche totale de ce pays, conséquence : en une décennie, les stocks de crabe sont déjà épuisés dans les eaux russes. Les autorités russes et japonaises essaient tant bien que mal d’y mettre bon ordre.
Un nouveau problème voit le jour depuis peu : la hausse de la demande de poissons de la Chine et de l’Europe, attirés par la longévité et la bonne santé apportés par les nutriments des produits de la mer et la vogue des restaurants à sushis (plus de 500 à Paris par exemple), fait baisser les stocks mondiaux et grimper les prix, cela n’étant pas sans incidence sur le changement de comportement alimentaire observé chez les jeunes générations de Japonais.