Les techniques de pêche varient selon les pays, certains produits pêchés par des pays tiers sont transformés en Chine avant d’être livrés au Japon. Le Japon quant à lui a rodé ses méthodes de transport et de préparation afin d’assurer la fraîcheur des arrivages. Dans certains cas, la prise côtière est transportée vivante jusqu’au port. Dans la pêche au large, le poisson est maintenu vivant dans un réservoir, ce qui raffermit sa chair avant le conditionnement. Dans les endroits éloignés, le Japon dispose de flottes in situ pour rapatrier eux-mêmes les produits directement après leur capture. Car la fraîcheur est essentielle, la règle fondamentale étant que tout poisson doit pouvoir se consommer cru. Il existe plus de 900 points de débarquement dont le plus important est le marché aux poissons de Tokyo, Tsukiji. Outre la recherche du kata (= forme idéale), la façon dont on tue le poisson et la découpe finale sont les deux actes majeurs du circuit.
1) Il y a trois manières de le tuer :
– la mort naturelle
– la mort par immersion dans la glace, c’est la technique appliquée en Espagne par exemple
– l’iké-jimé ou mort sans souffrance, cette dernière technique qui consiste à détruire le cervelet du poisson avant que le cœur ne s’arrête, est celle qui permet la plus longue conservation.
2) Cuisine sans assaisonnement, la dernière étape est le travail au couteau car c’est le couteau qui cuisine le poisson. Nous n’entrerons pas dans le détail sur le dépeçage, ce qui nous intéresse plus particulièrement sont les instruments finaux, révélateurs du goût. A la base, il est nécessaire d’utiliser un acier performant facile à aiguiser à l’angle aussi fin que possible pour bien séparer les fibres et économiser cette denrée rare. La technique de découpe préconisée est un geste unique à 45° de la planche, mais deux méthodes différentes cohabitent, voir ici. Au fil du temps, les Japonais ont développé des couteaux particuliers comme les couteaux biseautés aiguisés que d’un côté, afin de conserver la saveur originelle du produit.