Nous ne parlerons pas des sushis ou sashimis ici, on aura l’ occasion d’y revenir. On identifie toujours la cuisine japonaise à ces deux plats mais en réalité ces produits sont sur-représentés chez nous. Le menu traditionnel japonais est beaucoup plus varié, composé de 5 plats qui se côtoient, le riz, le potage, les “à côtés”, un plat cuisiné et un grillé.On dit qu’il faut que le repas contienne 30 aliments différents.
Certains sont incontournables. Le riz en premier, le Japon est aussi appelé pays des épis de riz. On le cultive depuis 2500 ans et il en existe plus de 300 variétés. Le Japon, situé dans une zone tempérée, réunit tous les éléments pour un bon riz : une eau de qualité, un bon ensoleillement et quatre saisons distinctes. “Le riz est la source d’une vie longue et d’une bonne santé !” (Yukio Yamori, professeur émérite à l’Université de Kyoto). Très important : la cuisson du riz. L’eau et le riz constituent les bases de la vie, la cuisson les réunit (un vrai sushi, c’est moitié riz, moitié eau). Pour les Japonais le riz est un cadeau divin comme le pain en Occident. On le cuit et on le mange avec respect, sans gâcher le moindre grain. C’est sans doute pour cela qu’il est toujours cuit nature et servi séparément sans être mêlé aux autres aliments. C’est aussi un élément de purification dans la religion shintoïste. Aujourd’hui encore, on l’éparpille sur le terrain avant de construire. Insolite : au Japon on ne dit pas qu’on rince le riz quand on le prépare mais qu’on l’affûte, comme un couteau.
Ensuite le gros radis blanc. Celui-ci a comme particularité de ne pas masquer la saveur des aliments, il les sépare. Les légumes crus (laitue, tomates, chou et échalotes) sont omniprésents. et comment ne pas évoquer aussi le wasabi, ce condiment apparenté au raifort qui remplace le poivre et pour lequel, gros avantage, il n’y a pas de saison pour la récolte. On lui prête des vertus antiseptiques : quand il est frais, il freinerait la prolifération bactérienne. L’hiver, les Japonais mangent ce qui est sous la terre, l’été ce qui est au-dessus et rafraîchissant. On utilise rarement des épices, si ce n’est le sansho qui est un régal avec du canard, ou le shiso, une plante aromatique au parfum de cumin. Le Japon est béni des Dieux pour ses produits de la mer dont des techniques toujours plus innovantes capturent et restituent la fraîcheur. Pour ceux qui ont déjà été au Japon, n’hésitez pas à donner votre sentiment dans ces colonnes.