Bonjour,
nous avions fait un topo là-dessus sur le blog. En gros, deux origines différentes, les pierres chinoises et les pierres japonaises. Et au sein de ces origines, des qualités différentes.
Ce qu’il faut retenir.
Il existe deux principales technologies.
Les pierres frittées sont soumises à une pression et des températures extrêmes puis séchées dans un four. On part d’une poudre et on la chauffe jusque avant le point de fusion. Le procédé permet de maîtriser la granulométrie et la densité de la pierre selon le degré de compactage initial ou d’ajout de liants. Les grains se soudent sous l’effet de la chaleur.
L’autre technique est celle employé sur les pierres bas de gamme. Des liants de plus mauvaise qualité, un séchage à l’air libre, etc… Nous déconseillons fortement l’emploi de ces pierres qui s’usent très vite. Vendues une vingtaine d’€ sur les sites de VPC ce n’est pas pour rien qu’elles sont si économiques car elles s’usent très vite et leur granulométrie est imprécise. Les fabricants japonais ont abandonné cette technique dans les années 2000 car elle ne donnait pas satisfaction.
Un second curseur à considérer, plus on descend vers un grain fin, plus il faut investir dans la qualité. Les pierres qui ne sont pas adaptées à des couteaux durs comme les couteaux japonais ne sont pas un bon investissement. Il y a à boire et à manger, se méfier notamment des sites Internet qui improvisent en la matière en pensant qu’un grain est identique chez l’un comme chez l’autre ; nous avons une expérience de 30 ans et essayé nombre de pierres chinoises ou japonaises avant de sélectionner les meilleures ; les fabricants se plaignent de la sévérité des contrôles sur place car nous attachons grande importance à ce paramètre de long terme.