Question : Bonjour, je suis un professionnel dans le sushi et j’aimerais investir dans un couteau chef ainsi qu’une pierre a aiguiser. Je possede deja le mac sashimi que je trouve tresbien a l’usage, juste un peu trop lourd, mes questions sont les suivantes: je possede une pierre a aiguider du grain 800 pour mon mac sashimi cela convient-il? que dois je choisir comme couteau chef pour decouper mes legumes ainsi que les makis et californiens sachant que je voudrais un biseau de chaque cotés et un cote un peu plus leger que le mac ? merci de prendre le temps de me repondre interessé par :
Réponse : Bonjour, Si vous êtes droitier, le couteau H07 de Haiku est une bonne alternative au Mac. Même niveau de qualité d’acier mais plus léger. Sinon Masahiro en qualité supérieure. Concernant la pierre à aiguiser, le grain de 800 est le grain médian pour un aiguisage standard des couteaux jusqu’à 0.7~0.8% de carbone. Il faut néanmoins que cette pierre possède un liant de qualité qui supporte l’aiguisage des aciers les plus durs de cette tranche, un liant trop faible et le grains se sépareront de la pierre à chaque passage du couteau ce qui n’est pas idéal. Les pierres H11 et P11 sont suffisamment qualitatives par exemple mais la st2/8 risque d’être un peu juste pour Mac et Haiku. Pour cette gamme de couteau, il est de plus possible d’effectuer un aiguisage secondaire avec un grain de 3000 pour affiner encore la qualité de coupe. C’est même presque recommandé pour la découpe de produits fragiles comme le poisson. Si vous possédez déjà une pierre de 800, la K12 (3000/8000) est surement le meilleur choix. Le 8000 n’aura pas forcément d’utilité dans l’immédiat mais permettra d’obtenir une finition miroir si vous vous équipez un jour d’un couteau de gamme supérieure (Masahiro, Kasumi, artisanaux ..) Pour le couteau chef, je vous recommande le Kasumi Titanium. Il est très léger et possède un revêtement anti-adhérent bien pratique pour couper tout ce qui est très collant comme le riz des maki par exemple. La lame est de plus très fine ce qui l’avantage encore pour cet exercice. Le niveau d’acier est à peu près comparable à celui de votre couteau à sashimi, il demandera donc les mêmes pierres pour l’aiguisage : 800~1000 pour l’entretien régulier et ~3000 pour un éventuel second aiguisage. Cordialement,
[note] Les couteaux Mac ne sont plus distribués mais des alternatives ont été implémentées. Masahiro pour les yanagiba/sashimi et toujours Titanium pour les anti-adhérents.