« Point de bonne cuisine sans bon couteau » (proverbe japonais)

Les Japonais utilisent les couteaux suivants : le Yanagiba (Sashimi chez Chroma), couteau biseauté pour droitiers ou gauchers, à partir de 21 cm de long. Parfois à bords carrés, sans pointe, on l’appelle alors Takoshi. Le Deba, à émouture asymétrique, n’existe que pour droitiers : seul couteau japonais lourd, pour trancher les têtes des poissons et hacher menu les chairs. Le Santoku, l’universel aux 3 vertus, poisson, viande, légumes, fil arrondi afin de pouvoir l’utiliser également en bascule pour couper en dés. L’Usuba, couteau à légumes biseauté, très utilisé au Japon mais peu en occident. Le Nakiri, le même, ambidextre. Le Kuri-muki, 10 cm, sorte de petit Santoku mais à fil droit, couteau à tout faire à double tranchant.

Depuis une vingtaine d’années, les Japonais fabriquent pour les marchés occidentaux de nombreux autres couteaux comme le Gyuto, couteau Chef, ou Hobocho, couteau à parer d’une quinzaine de cm, y compris les classiques filets de sole, désosseurs, couteaux office.