L’art du poisson est japonais. On s’en rend compte à chaque fois que le Japon parade au Bocuse d’Or avec ses plats d’une beauté inouïe. Et qui dit poisson au Japon, dit couteau. On trouve de nombreuses vidéos de cuisiniers ou sushiya sur le web qui ont toutes en commun que le poisson est d’abord estimé, respecté, de sa mise à mort, par immersion dans la glace ou façon iké-jimé (la mort sans souffrance), à sa consommation. Et le meilleur moyen de lui rendre hommage c’est de ne pas gâcher sa matière et de le tuer net d’un coup (l’iké-jimé consiste à sectionner le bulbe rachidien en introduisant un couteau par la branchie, les poissons ainsi tués tiennent plus longtemps au frais, avant la rigidité cadavérique). Ce qu’on voit aussi sur ces vidéos c’est le calme, presque la détente, des avant-bras du cuisinier qui se concentre sur sa découpe. Le couteau, au préalable bien aiguisé (pour du poisson les spécialistes conseillent un grain fin de #8000) ne nécessite aucune pression ; aucun muscle ne doit se contracter.
Les Japonais se différencient des Occidentaux par l’utilisation d’une forme de lame différente, en feuille de saule, Yanagiba ou couteau sashimi, biseautés droitiers ou gauchers. Chez nous on emploie plutôt des couteaux flexibles mais les deux coexistent. La découpe avec le couteau biseauté est plus difficile si on n’en a pas l’habitude (il s’utilise en “tiré”, jamais poussé, à 45° de la planche au lieu des 90° du tranchant ambidextre), mais le fil plus étroit est plus pénétrant.
Une sélection de nos meilleurs Yanagiba rigides :
– H07 Haiku 21cm, un couteau qui a fait ses preuves, de grands concours culinaires ont été remportés avec
– un Yanagiba pour gauchers, Masahiro M23 ou Kasumi en ambidextre
Quant aux 3 meilleurs couteaux flexibles nous avons dans l’ordre de leur longueur :
Ils sont tous les trois excellents, c’est sur la longueur de la lame et la préhension qu’ils diffèrent. On peut combiner les plaisirs comme ci-dessous, V10 et P07 au restaurant Le Kasbür, 67- Monswiller