Wagyu veut dire bœuf (gyu) japonais (wa) et s’applique aux quatre races pures que sont le Japonais noir, le rouge, le Japonais à cornes courtes et le sans cornes. Au VIIème siècle, l’empereur Tenmu, sous l’influence de la religion bouddhique qui interdit de faire couler le sang, interdit la consommation de viande, interdiction qui sera levée en 1870 par l’empereur, lequel soulèvera l’indignation en mangeant du bœuf en exemple. Auparavant, le Japon consommait surtout des poissons d’eau douce au temps où sa capitale Kyoto était située dans les terres, puis des poissons de mer lorsque les shoguns installèrent la capitale dans une baie poissonneuse, la baie d’Edo, plus tard Tokyo (la daurade était leur plat préféré). 140 ans plus tard, le bœuf wagyu est considéré par de nombreux spécialistes mondiaux comme le meilleur équilibre entre l’umami contenu dans sa graisse abondante et tendreté. On évite soigneusement tout stress aux bêtes de 600 Kilos en moyenne recevant même des séances de massage. La norme de production est une des plus strictes au monde et le Japon exerce des contrôles d’hygiène extrêmement rigoureux sur le bœuf. Chaque tête née au Japon est enregistrée à la naissance dans une base de données avec un numéro individuel et livrée avec certificat d’authenticité. Grâce à cette traçabilité, on peut trouver sur Internet les déplacements du bétail tout au cours de sa vie. Son prix est sept fois supérieur au bœuf européen. L’empereur en a interdit l’exportation, on ne peut donc pas le consommer hors du Japon.