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Démonstration - Pierres à aiguiser
Angle d'aiguisage d'un couteau
; "Mentions legales")
Foire aux questions
FAQ 12 : Histoire d'angles ?
Très important également est l'angle d'aiguisage, dont plusieurs versions existent :
- les angles en V (japonais), les plus difficiles à faire, uniquement réalisés à la main (demandant un savoir-faire particulier afin de ne pas alourdir le dos de l'objet inutilement)
- les angles en U (européens)
- les angles droits biseautés d'un côté seulement (biseaux droits pour droitiers, biseaux gauches pour gauchers)
- les angles convexes, dits hamaguri-ba où le fil est à l'intersection de deux arcs, performants mais très difficiles à aiguiser soi-même
Les spécialistes s'accordent sur le fait qu'un angle cumulé (des deux côtés) de 40° est le but à atteindre, ce qui équivaut à 15 à 20° par côté pour des éminceurs, couteaux Chefs ou Santokus et 20 à 25° pour des éminceurs chinois à lame haute. Au-delà de 50°, votre couteau devient un hachoir. Exemple sur l'illustration ci-dessous, angle en V à 30° cumulé, angle en U à 40°.
Les couteaux commercialisés par Chroma France sont tous dans ces normes, la plupart inférieurs à 30°. On comprend aussi pourquoi les coupes asymétriques sont si appréciées puisque l'angle cumulé n'est que de 30° dans ce cas (30° que d'un côté).