Types de lames de couteaux japonais

Les types de lames de couteaux de cuisine sont classées des plus communes vers les plus particulières. Chaque lame à son utilité, mais certaines peuvent être utilisées à la place d’autres selon les habitudes de chacun. Quelque soit votre choix, n’oubliez pas qu’on ne peut cuisiner sans un bon couteau, et qu’un bon couteau est un couteau tranchant !

Les couteaux de cuisine indispensables

Le couteau Santoku qui servira dans 90% des tâches dans la cuisine moderne et traditionnelle. Il est prédisposé à la découpe de légume ou de fruits mais sa forme lui permet de travailler la quasi-totalité des aliments de diverses façons.

Le couteau Chef est destiné principalement à émincer des pièces de viande. Il est comme le couteau Santoku idéal pour s’adapter à la plupart des types de découpes. Son rôle prépondérant le sera sur les grands aliments à l’inverse du couteau office.

Le couteau Office est connu comme le petit couteau à tout faire, mais il ne peut pas tout faire loin de là. Il est légitime pour les travaux de  précision en plus d’un gain de temps de travail.

Par  couteau à Découper ou à Trancher on entend une lame longue plus grande que le couteau Chef et plus fine en hauteur. Il est idéal pour les grandes pièces de viande et la découpe de rôtis. Pensez à couper d’un trait votre viande.

Pour les découpes plus techniques

Le couteau filet de sole pour lever les filets de poisson. Cette lame se doit d’être flexible et doit se plier à 45° pour permettre de s’adapter à la fonction à laquelle le couteau est assigné. Une caractéristique difficile à obtenir lorsqu’il s’agit d’aciers fortement carburés dans lesquels excellent les Japonais, ils y réussissent malgré tout.

Le couteau à sushi (ou couteau sashimi / yanagiba) pour son travail du poisson. Ce sont des lames rigides biseautées d’un seul côté, pour bien pénétrer dans le bon angle.

Le couteau à désosser pour le traitement des chairs osseuses. Il permet de faire le tour des os avec sa forme maniable qui permet une conduite maîtrisée.

Couteaux pour la cuisine japonaise

Les couteaux Santoku ou couteaux Nakiri font la même chose, la découpe de légume. Le Nakiri est la forme typique japonaise pour le traitement exclusif des légumes (quoique rien n’empêche de l’utiliser autrement) tandis que le Santoku est plus polyvalent, permettant ainsi de traiter viande ou poisson en sus.

Le couteau à Sashimi biseauté d’un seul côté sert à fileter le poisson, à enlever la peau, à découper les sushi dans le bon angle, à calibrer une découpe en part égales des makis. Ils existent à bout pointu ou carré (Takohiki).

Le couteau Deba qui dans la tradition japonaise sert à étêter les poissons. Ces lames lourdes sont également biseautées d’un côté comme les Sashimi dont il partage la même typologie d’aliments.

D’autres couteaux spécifiques existent, les couteaux à surgelés, à dépecer, ou chez les Japonais les Honesuki, Usuba, Ajikiri, Menkiri, Funayuki… Certains se retrouvent sur ce site, d’autres peuvent faire l’objet de commandes spéciales.

Couteaux pour le service et la table

Les couteaux a steak sans dents  découperont la viande sans l’arracher. Là encore un couteau à steak aiguisé saura faire la différence dans le plaisir de la découpe des convives mais aussi à subjuguer le goût des aliments par une tranche fine et nette contrairement à un couteau de table muni de dents.

Le set couteau à découper avec fourchette à viande sera le meilleur allié du cuisinier lors du service sur assiette ou service à table, permettant ainsi une découpe précise des parts pour chaque invité.

Les couteaux à fromage avec ou sans dents selon le type de fromages, à pâte dure ou molle, les fromages à pâte molle nécessitant un espace où le fromage ne peut pas s’accrocher.