Couteaux Masahiro

Couteau japonais Masahiro– Fabricant : MASAHIRO
– Acier : MBS-26 0,9% de carbone + trempe cryogénique, dureté ~59-60°HRC
Manche : version Pro en POM anti-bactérien résistant à l’eau mais aussi à la chaleur, à mémoire de forme, ou version Eco en pakka plate-semelle, dans les deux cas le poids du couteau est porté astucieusement sur la lame.
– Aiguisage : double biseau, idéal pour droitiers (aiguisage 80/20 voir ci-dessous), angle < 25 ° cumulé. Le couteau est légèrement chanfreiné pour accentuer la pénétration de la droite mais aussi donner la direction du couteau.

Les couteaux de cuisine que nous recherchons ne sont pas à la recherche de designs tendance. Je veux que ce soit un éternel classique plutôt que cela. Nous fabriquons des objets vraiment précieux, pas un boom temporaire“. Koji, Hattori, Président.

La philosophie du patron de Masahiro est limpide. Depuis des années il défend ce regard qui fait de lui un des derniers puristes.

La société Masahiro fut créé en 1920.

Ichiichi Hattori, le grand-père de l’actuel Président, commence une formation en forge de couteaux qui va durer 12 ans au bout desquels il se lance lui-même dans la fabrication de couteaux dans un atelier à Seki.

1948 : création de Masahiro Forging Co Ltd

1970 : construction d’une nouvelle usine à Kurachi, quartier de Seki

1974 : reçoit le prix de la réussite industrielle de la Fédération nationale des artisans

1982 : déménagement de l’usine et construction de l’usine actuelle

Début des années 1990 : développement à l’export dans les pays anglo-saxons et scandinaves où Masahiro devient un “must have”.

La France est livrée pour la première fois en 2002.

En 2022 nous fêtons les 20 ans de présence de Masahiro en France.

Masahiro MBS-26, sur le fil de la perfection

Le Japonais est perfectionniste. Mécontents que seulement 90 % du carbone, élément essentiel du coût de revient, soit consommé lors des montées en température, Masahiro a développé une technique qui permet au moyen d’une trempe cryogénique d’atteindre les 100 %. Acier spécialement conçu pour lui, MBS-26 à 0,9 % de carbone pour une dureté Rockwell à 59-60 HRC, et biseau droit final pour réduire l’angle d’affûtage en-dessous de 15° en sont les deux caractéristiques marquantes. Ce biseau type back bevel est léger (1/8”), pas comme sur les couteaux biseautés habituels à 3/4” mais l’idée est la même, celle de mieux écarter les fibres pour conserver la saveur aux aliments. Explication. Le chanfrein droit écarte les fibres, l’angle gauche à env. 10-12°, donc approximativement 30 % plus fin qu’un couteau japonnais aiguisé à 50/50, pénètre délicatement. Attention : ce saut qualitatif est définitif, vous ne pourrez plus reculer !

Masahiro et la trempe cryogénique “sub-zero”

La trempe est l’opération qui augmente la dureté de l’acier afin qu’il conserve son tranchant. L’acier est chauffé puis refroidi rapidement en le trempant dans un liquide froid. Cela permet de cristalliser les carbures internes et lui donne les qualités de coupe et de ré-affûtage nécessaires. De récentes études ont montré que la plongée dans un froid extrême (plusieurs minutes en-dessous de 0°C) améliorait ce processus de cristallisation. C’est ce que fait Masahiro durant 20 minutes avant de re-chauffer le métal et de brûler le carbone restant. 

Pour aller plus loin, lisez nos articles connexes :
Avis d’un coutelier sur Masahiro
Avis d’un magasine spécialisé sur Masahiro
A propos de l’angle d’aiguisage de Masahiro

Les couteaux de cuisine Masahiro ont une excellente réputation dans les cercles d’initiés et tous les chefs de cuisine qui attachent de l’importance à la qualité de leur découpe. Leur plus, c’est de mieux conserver les qualités organoleptiques aux mets travaillés et ils sont d’affûtage facile eu égard à un acier pur, d’une seule nuance, et un angle légèrement asymétrique. De surcroît la matière dont est composé le manche est connu pour sa résistance à la fatigue. Ils sont souvent employés lors des grands concours internationaux comme le Bocuse d’Or chez les équipes scandinaves ou la France en 2013 et 2019. 

Masahiro est un des grands couteliers nippons, sa gamme très large répond à tous les besoins. Contactez-nous en précisant votre demande s’il vous fallait des couteaux hors norme (par exemple grands couteaux Chef 30 ou 33cm, grands hachoirs, couteaux extra-longs jusque 66 cm). 

Masahiro MBS-26, sur le fil de la perfection

Le Japonais est perfectionniste. Mécontents que seulement 90 % du carbone, élément essentiel du coût de revient, soit consommé lors des montées en température, Masahiro a développé une technique qui permet au moyen d’une trempe cryogénique d’atteindre les 100 %. Acier spécialement conçu pour lui, MBS-26 à 0,9 % de carbone pour une dureté Rockwell à 59-60 HRC, et biseau droit final pour réduire l’angle d’affûtage en-dessous de 15° en sont les deux caractéristiques marquantes. Ce biseau type back bevel est léger (1/8”), pas comme sur les couteaux biseautés habituels à 3/4” mais l’idée est la même, celle de mieux écarter les fibres pour conserver la saveur aux aliments. Explication. Le chanfrein droit écarte les fibres, l’angle gauche à env. 10-12°, donc approximativement 30 % plus fin qu’un couteau japonnais aiguisé à 50/50, pénètre délicatement. Attention : ce saut qualitatif est définitif, vous ne pourrez plus reculer !

Masahiro et la trempe cryogénique “sub-zero”

La trempe est l’opération qui augmente la dureté de l’acier afin qu’il conserve son tranchant. L’acier est chauffé puis refroidi rapidement en le trempant dans un liquide froid. Cela permet de cristalliser les carbures internes et lui donne les qualités de coupe et de ré-affûtage nécessaires. De récentes études ont montré que la plongée dans un froid extrême (plusieurs minutes en-dessous de 0°C) améliorait ce processus de cristallisation. C’est ce que fait Masahiro durant 20 minutes avant de re-chauffer le métal et de brûler le carbone restant. 

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A propos de l’angle d’aiguisage de Masahiro

Les couteaux de cuisine Masahiro ont une excellente réputation dans les cercles d’initiés et tous les chefs de cuisine qui attachent de l’importance à la qualité de leur découpe. Leur plus, c’est de mieux conserver les qualités organoleptiques aux mets travaillés et ils sont d’affûtage facile eu égard à un acier pur, d’une seule nuance, et un angle légèrement asymétrique. De surcroît la matière dont est composé le manche est connu pour sa résistance à la fatigue. Ils sont souvent employés lors des grands concours internationaux comme le Bocuse d’Or chez les équipes scandinaves ou la France en 2013 et 2019. 

Masahiro est un des grands couteliers nippons, sa gamme très large répond à tous les besoins. Contactez-nous en précisant votre demande s’il vous fallait des couteaux hors norme (par exemple grands couteaux Chef 30 ou 33cm, grands hachoirs, couteaux extra-longs jusque 66 cm). 

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