Le meilleur du couteau de cuisine japonais professionnel

Dans la cuisine européenne, on coupe les aliments pour les préparer, dans la cuisine japonaise pour en faire ressortir le goût. Celui-ci ne s’obtient pas en faisant cuire les aliments, mais en les coupant. Couper, trancher, fileter est l’activité quotidienne des chefs nippons qui cuisinent principalement des légumes et du poisson cru pour en faire des mets aussi délicats que généreux.

Le Japon est un pays reconnu dans le monde pour la qualité de sa cuisine aussi minutieuse qu’agréable en bouche. Partant de là, les couteaux japonais sont devenus les incontournables en cuisine professionnelle et domestique grâce au travail pionnier de Chroma France alias Haiku International. L’art de fabriquer des couteaux au Japon remonte à des temps immémoriaux. Art consommé et philosophie de vie. Pour les chefs japonais, qui avant d’apprendre la cuisine apprennent pendant de longs mois à aiguiser un couteau, c’est, comme le furent jadis les sabres des samouraïs, le prolongement du bras.

Chroma France, depuis le 1.11.2023 Haiku International suite au rachat de Chroma Japon, s’inspire des traditions japonaises pour créer et offrir des outils adaptés à chaque geste du quotidien des grands chefs. 

Chroma France a révolutionné le commerce des couteaux de cuisine à l’aube du siècle. De nombreuses innovations jalonnent son parcours depuis les années 2000. Nous accordons énormément d’importance à ce que chaque cuisinier, de métier ou non, trouve le couteau à sa main et avons choisi nos gammes de couteaux de cuisine en conséquence. Différences de préhension avec des matériaux et des formes différentes de manche, variétés de formes de lames pour répondre aux besoins des cuisines du monde ou encore grand panel d’aciers aux propriétés distinctes.

Notre choix de partenariats s’est d’abord porté sur des sociétés où l’humain garde la main, de la forge au contrôle-qualité à la pièce, un pré-requis. Au fil du temps ne sont restés que ceux qui taquinent le zéro défaut. On ne se disperse pas sur une multitude, mais déclinons la hiérarchie d’une marque dans son intégralité. Depuis que nous avons pris en main la marque Haiku, nous avons greffé nos propres productions au sein des gammes RYOMA. 

Nos couteaux sont disponibles dans des magasins spécialisés dans les grandes villes, comme Paris, Lyon, Lille, Marseille, et en région. Nous avons l’honneur de commercialiser les meilleurs couteaux à manche inox (couteaux Porsche Type 301), les plus élégants damas (Kasumi Masterpiece), les meilleurs aciers d’une seule nuance (Masahiro), les plus beaux bruts de forge que le monde entier nous envie (Haiku Kurouchi).

Vers quelle marque arrêter votre choix ?

Chaque gamme a ses atouts, chaque marque son obsession. CHROMA est l’expert de la biomécanique de préhension, KASUMI l’art et la tradition renouvelée, MASAHIRO la quête du tranchant ultime. Les particuliers arbitreront en fonction de la fréquence d’utilisation et de leur style, les professionnels porteront un regard plus précis sur la productivité (longévité du tranchant) et la prise en main. Chroma France dispose d’une grande expertise en matière d’aiguisage à la pierre, nous vous conseillerons bien volontiers sur cet aspect majeur du couteau japonais. Quel que soit votre goût ou votre style, lames simples ou lames martelées, mallettes de cuisine professionnelles ou blocs composés, si vous optez pour un couteau Chroma France, vous faites le bon choix.

Ces couteaux de cuisine diffèrent en éléments carburés et en préhension (pluralité de manches).

Déclinaisons Haiku (manches en bois et savoir-faire anciens) :

• Haiku
• Haiku Home
• Haiku Damas
• Haiku Yakitori
• Haiku Kurouchi
• Haiku Nashiji
• Haiku Ryoma Sakamoto
• Ryoma Kurosan
• Ryoma Rainbow

Chroma :

• Chroma Japan Chef en manche classique
• Chroma Type 301 Design by F.A. Porsche en transition métal
• Dorimu Pure Damascus, les alliages haute technologie de dernière génération en bois précieux.

Masahiro : le couteau japonais star du marché de la découpe professionnelle au Japon, a l’anatomie très étudiée.

Kasumi :

• Kasumi Tora
• Kasumi Titanium
• Kasumi Kuro
• Kasumi Damas Standard
• Kasane
• Kasumi Masterpiece
• Kasumi VG10-Pro
• Kasumi Rainbow.

Pour vos cadeaux logotés à votre image ou vos produits sous licence, contactez-nous via le formulaire. Nous savons répondre à tous les cahiers des charges et avons déjà fabriqué de grandes quantités de couteaux en un temps record.

Un couteau japonais se reconnaît à la forme de sa lame. Il en existe de nombreuses formes, et chacune d’elles est associée à un usage spécifique. Savoir différencier les différentes formes de couteaux japonais est nécessaire pour choisir un modèle parfaitement adapté à ses besoins.

Le couteau Santoku

Le couteau Santoku sert principalement à émincer les légumes, mais sa lame longue et haute le destine également à la découpe de la viande ou du poisson. Cette polyvalence se retranscrit dans le nom même de ce couteau japonais, dans la mesure où « San-to-ku » en japonais signifie « légumes-poissons-viandes ».

Le couteau Chef

Plus connu sous le nom de « Gyuto » au Japon, le couteau Chef est principalement utilisé pour émincer les pièces de viande de grande taille.

Le couteau à découper

Également appelé couteau « Sujihiki » ou couteau « tranche-lard », c’est le couteau idéal pour découper tous les types de viandes (rôtis, viandes bovines, etc.).

Le couteau à désosser, ou « Honesuki »

Le Honesuki japonais est l’équivalent de notre désosseur occidental. Il sert également à désosser les volailles, mais se caractérise cependant par sa lame triangulaire, plus petite que celle des couteaux à désosser que nous utilisons principalement chez nous.

Le couteau à sushi, ou « Yanagiba »

Il s’agit d’un couteau long avec une lame en forme de feuille de saule, qui n’est aiguisée que d’un seul côté. On l’utilise uniquement pour couper les sushis et les sashimis.

Le couteau Deba

La lame de ce couteau est idéale pour découper le poisson avec finesse et précision, de la tête aux arêtes. Seul inconvénient, il n’est pas adapté pour les gauchers.

Les autres formes de couteaux japonais

Le couteau à légume japonais : avec sa lame haute, ce couteau est parfaitement adapté à la découpe des légumes.

• Le couteau à viande : ce couteau possède une lame aussi haute que celle du couteau Santoku, pour une découpe optimale de la viande.
• Le couteau à poisson : c’est un couteau long qui est utilisé pour découper le poisson, lever les filets et préparer des sashimis.
• Le couteau Nakiri : ce couteau japonais est uniquement dédié à la découpe des légumes. Il est reconnaissable à sa lame haute.
• Le couteau à sculpture sur bois : appelé « Kiridashi » au Japon, c’est un couteau spécifique dont l’usage est réservé à la culture sur bois.
• Les couteaux universels : de petite taille, ils servent aussi bien à découper les légumes qu’à émincer les herbes ou à hacher la viande.
• Les couteaux d’office : ils servent principalement à peler et éplucher les légumes et les fruits.
• Le couteau à pain : il sert à découper le pain, mais aussi les viandes braisées, les gâteaux, ou encore les pâtés en croûte.
• Le couteau « filet de sole » : il se caractérise par sa lame étroite et flexible pour lever les filets de poisson.

Entretenir régulièrement son couteau japonais est essentiel pour préserver son tranchant. En effet, même les meilleurs couteaux japonais finissent par s’émousser avec le temps. Pour éviter que cela ne se produise, vous devez prendre certaines précautions d’usage et d’entretien.

Le nettoyage de votre couteau japonais

Il est important de bien nettoyer son couteau japonais après chaque utilisation. Le nettoyage d’un couteau japonais se fait à la main, non au lave-vaisselle. L’utilisation du lave-vaisselle est fortement déconseillée. Cela risquerait d’user la lame de votre couteau, mais aussi le manche, de manière prématurée. Votre couteau japonais perdrait ainsi progressivement son tranchant.

Un nettoyage à la main suffit pour bien entretenir la lame d’un couteau japonais. Passez simplement la lame sous l’eau et frottez-la doucement avec le côté non abrasif d’une éponge pour la nettoyer.

Vous pouvez mettre un peu de produit vaisselle sur l’éponge pour un nettoyage optimal. Séchez ensuite votre couteau japonais avec un torchon propre en faisant attention à la lame, puis rangez-le dans un endroit sec.

L’aiguisage de votre couteau japonais

L’aiguisage est l’étape la plus importante dans la préservation à long terme d’un couteau japonais, et dans l’entretien d’un couteau de cuisine de manière générale.

Pour bien aiguiser un couteau la pierre à aiguiser est l’outil le plus efficace. Elle nécessite cependant un peu de pratique et beaucoup de minutie pour obtenir un aiguisage optimal.

Pratiques à utiliser et faciles à ranger, les aiguiseurs manuels constituent des alternatives à la pierre à aiguiser pour entretenir le tranchant de la lame de son couteau japonais sans prise de tête, mais elles ne servent pas à rectifier des fils abîmés. 

La fréquence d’aiguisage dépend de la fréquence d’utilisation de votre couteau japonais. Si vous l’utilisez très régulièrement, dans un cadre professionnel par exemple, affilez-le au moins une à deux fois par semaine, en utilisation privée ce sera moins fréquent.

Le stockage de votre couteau japonais

Bien ranger son couteau japonais fait partie des conditions nécessaires pour garantir son efficacité dans le temps. Si vous ne stockez pas votre couteau japonais dans un endroit adapté, il pourrait perdre plus rapidement son tranchant.

Un couteau japonais ne se range pas dans un tiroir. En effet, si vous stockez vos couteaux japonais dans un tiroir, leur lame ne manquerait pas de se frotter l’une contre l’autre, ce qui risquerait de créer des rayures et des ébréchures.

Il est recommandé de stocker les couteaux japonais dans des blocs à couteaux adaptés.

Les blocs à couteaux se présentent sous la forme de fourreaux dans lesquels vous pouvez insérer la lame de vos couteaux japonais, la protégeant ainsi contre les chocs et la poussière. Il existe également des blocs à couteaux aimantés, qui offriront une belle présentation à vos couteaux japonais.