Nakiri / Usuba

Un couteau exclusivement destiné à la découpe des légumes

Le nakiri est une forme de lame japonaise qui est utilisée uniquement pour la préparation des légumes et est souvent confondue avec son grand frère plus apprécié par les chefs japonais : l’usuba. La différence entre les deux est une question d’aiguisage, le nakiri est un V-edge (ambidextre) tandis que l’usuba est un chisel (pour gauchers ou droitiers). Si l’usuba est préféré par les pros au Japon au détriment du nakiri, c’est d’une part par habitude pour les lames biseautées et d’autre part car il permet notamment la réalisation (entre-autres) de katsura-muki, cette fameuse découpe d’un radis blanc en un seul long ruban. L’usuba se décline par ailleurs en plusieurs versions. L’une plus connue, très rectangulaire dite “Tokyo style”, et l’autre au dos arrondi au bout à la manière d’un santoku, dite “Osaka-style”.