Nakiri / Usuba

Un couteau exclusivement destiné à la découpe des légumes

Le nakiri est une forme de lame japonaise qui est utilisée uniquement pour la préparation des légumes et est souvent confondue avec son grand frère plus apprécié par les chefs japonais : l’usuba. La différence entre les deux est une question d’aiguisage, le nakiri est un V-edge (ambidextre) tandis que l’usuba est un chisel (pour gauchers ou droitiers). Si l’usuba est préféré par les pros au Japon au détriment du nakiri, c’est d’une part par habitude pour les lames biseautées et d’autre part car il permet des découpes plus fines, usaba = lame fine en japonais, (entre-autres) le katsura-muki, cette fameuse découpe d’un radis blanc en un seul long ruban. L’usuba se décline en différentes versions selon la région de production, forme rectangulaire dite “Tokyo style” dans la région de Tokyo, dos arrondi au bout à la manière d’un santoku, dite “Osaka-style” dans la région d’Osaka. Il est plus lourd que le nakiri. Ces derniers sont clairement plus adaptés aux particuliers et ceux qui ne maîtrisent pas la découpe japonaise.