Couteau à viande

Le couteau de chef est le couteau à viande par excellence

Il y a encore 25 ans on parlait de couteau à viande ou éminceur, Fleischmesser en allemand. Suite à la starisation des chefs, ces termes anciens ont mué en couteaux de chef / Chefmesser / Chef knife.

On entend par couteau à viande aujourd’hui dénommé couteau chef, un couteau large d’une vingtaine de cm mais au moins aussi haut qu’un Santoku, pour découper viande crue ou cuite qui ne comporte pas d’os à contourner.  C’est l’ancien multi-fonctions aujourd’hui supplanté par le Santoku, plus polyvalent (voir notre page dédié au couteau à légume japonais).

Couteau à désosser comme couteau à viande

Le couteau à désosser est un couteau à viande à lame fine et courbe d’une quinzaine de cm. C’est comme un couteau de boucher, fait pour dénerver ou trancher les tendons puis mettre l’os à nu. Il convient bien aux pièces osseuses telles la volaille, le lapin ou le gibier. Le boucher se sert alternativement d’un couteau à viande droit et d’un désosseur incurvé. Les Japonais quant à eux utilisent un mélange des deux, avec comme nom japonais de couteau à viande l’intitulé suivant, le couteau honesuki, avec un bord coupé et un angle droit. L’origine de cette forme spéciale est sans doute à chercher dans leurs viandes propres, les Japonais consomment aussi beaucoup de poulets. Ces éléments importent beaucoup dans l’utilisation d’un couteau à viande adéquat qui saura remplir la fonction à laquelle il est prédestiné. 

Notez qu’il existe aussi de rares couteaux garasuki, plus longs (à peu près 18cm), qui en tant que couteau à viande sont à la fois un couteau à désosser, avec une lame en biais, et un couteau à trancher.

Attention : ne pas utiliser le couteau japonais comme un hachoir pour couper dans l’os ! Un couteau à viande n’est pas fait pour trancher des os au risque de l’ébrécher.

Couteau à trancher comme couteau à viande

Le couteau à découper ou trancher est quant à lui un couteau à viande long de 24 cm, parfois alvéolé. Il doit être plus grand que le met à couper pour favoriser le hiku, ce geste en une fois.

Car on ne devrait jamais scier une viande si on veut qu’elle soit uniforme, sans aspérités. Nous a marqué cette différence entre Français et Japonais, ces derniers maîtres de la découpe coupent toujours d’un trait ; pour une viande de 24 cm ils prendront logiquement un couteau avec une lame de 27cm, le sujihiki. On les a déjà vu couper au Bocuse d’Or une grosse pièce avec un sabre japonais ! Les bouchers quant à eux, qui travaillent de grosses pièces squeletteuses, porteront leur regard vers un couteau à viande bien rigide et long de 30 cm.

Couteau à parer comme couteau à viande

Quand au couteau à parer (un terme fourre-tout qu’on retrouve parfois pour nommer ce type de couteau à viande) il n’y a pas de vrai type défini car le terme s’emploie pour tout type de lame courte non couteau à viande uniquement. En anglais on parlerait d’utility = utilitaire. Ce n’est ni plus ni moins qu’un couteau universel, dans cette catégorie on y ferait rentrer aussi les honesuki ou les ko-yanagi Kurouchi. La société Chroma nous fait de beaux couteaux à parer pour, soit enlever le gras des viandes, soit la peau des fruits, melon par exemple, les ref. H03 ou HD03 de Haiku ou P04 Porsche.

Le couteau à jambon peut aussi être rangé dans la catégorie couteau à viande. C’est un couteau long et flexible dont le meilleur exemple est la ref. P26 Porsche qui a de nombreux adeptes dans les pays producteurs de porc, Italie, Espagne.

Couteau à tripes

Le couteau à tripes ou couteau tripier est un couteau de boucher professionnel qui est finit à sa pointe par une boule de protection afin de ne pas percer les viscères de l’animal. 

Couteau à steak comme couteau à viande

Le couteau à steak, d’une douzaine de cms de lame, est un couteau à viande de table. Là aussi éviter, si vous désirez de belles viandes bien juteuses, toute dentelure qui déchire les fibres de la viande. Les meilleurs couteaux à steak sont ceux qui par leur statut de couteau à viande sans dentelure permettent une découpe fine et douce et gardent toute la saveur aux aliments par la découpe. Les meilleurs exemples seront la référence P16 Type 301 et 891204 de Kasumi.

Enfin, un attendrisseur à viande peut compléter l’arsenal d’avant-cuisson, les Japonais là encore nous attendrissent par leur science de l’outil.