Grâce au couteau japonais, la découpe prend volontiers une tournure artistique en cuisine. Réputé pour son tranchant précis et sa tradition artisanale ancestrale, cet accessoire indispensable dans toute cuisine correctement équipée se décline en différents modèles aux usages spécifiques.
Deba, Santoku, Nakiri : ces noms exotiques sont ceux de couteaux aux formes traditionnelles japonaises dont l’utilisation et à la fois varié mais aussi spécialisé.
Des techniques traditionnelles d’extraction de l’acier et de forgeage des lames permettent aujourd’hui encore au couteau japonais de compter parmi les instruments les plus nobles en cuisine. Chroma-France vous guide dans le choix d’un modèle fiable et adapté à vos besoins ainsi qu’à vos exigences. Découvrez tous nos conseils pour investir dans le couteau qui révolutionnera votre manière de cuisiner au quotidien.
Quel est votre profil de cuisinier ?
En théorie, le couteau japonais s’adresse à tous les amoureux de la bonne chère. En pratique, certains modèles se distinguent par une grande polyvalence, quand d’autres s’associent à des techniques de découpe exclusivement maîtrisées par les plus virtuoses et expérimentés d’entre nous.
Choisissez donc le vôtre en fonction de l’usage souhaité : en tant que professionnel ou que particulier, jetez votre dévolu sur le couteau idéal pour faire l’expérience d’une précision exceptionnelle en cuisine, jusqu’à un dixième de millimètre.
Vous êtes un chef ?
Depuis longtemps déjà, les chefs cuisiniers de France et d’Europe vantent les mérites des couteaux japonais en matière de qualité, d’ergonomie et de durabilité. Si seuls les grands noms de la gastronomie occidentale pouvaient s’offrir un couteau japonais digne de ce nom jusque dans les années 1990, de nombreux chefs d’ici et d’ailleurs ont désormais cet instrument prestigieux dans leur mallette.
Aujourd’hui, le vrai couteau japonais s’impose en effet comme un incontournable de la coutellerie gastronomique.
Vous êtes chef dans un restaurant de spécialités ? Misez alors sur un modèle adapté à la découpe des produits bruts à partir desquels vous avez l’habitude de travailler, qu’il s’agisse du Yanagiba ou “couteau à sushi” pour trancher finement le poisson cru ou bien du Masahiro pour découper la viande rouge avec agilité. Assurez-vous également d’avoir un couteau Gyuto ou “chef” à portée de main pour toutes vos préparations annexes.
Vous travaillez dans un établissement multi-spécialités ? Nous vous conseillons dans ce cas d’opter pour différents instruments de découpe afin d’avoir toutes les lames nécessaires à votre disposition pour préparer escalopes de volailles, juliennes de légumes et autres tartares de poissons dans les meilleures conditions.
Dans un établissement gastronomique, cet investissement fait assurément partie des moyens de fidélisation d’une clientèle exigeante et habituée aux mets raffinés, aux côtés de l’utilisation d’aliments de haute qualité et de la maîtrise de recettes harmonieuses d’une grande créativité.
Vous êtes un professionnel de la découpe ?
En tant que boucher ou que poissonnier notamment, vous avez besoin d’un couteau capable de trancher efficacement les différentes parties de la viande ou du poisson.
Tandis que le Honesuki permet de désosser la viande en toute simplicité grâce à sa lame triangulaire en tant que forme traditionnelle japonaise, le couteau japonais à jambon satisfait quant à lui les charcutiers avec son excellente flexibilité. Équipez-vous aussi d’un couteau “utilitaire” pour des découpes précises et une maniabilité optimale en toutes circonstances au cours de votre activité.
Vous êtes un simple (mais vrai !) passionné ?
Si vous êtes du genre touche-à-tout en cuisine, alors le choix d’un couteau japonais polyvalent est votre meilleure option ! Offrez-vous ainsi un modèle Kudamono ou “office” pour éplucher, découper et tailler sans aucune difficulté, en particulier si vous êtes encore en pleine phase d’apprentissage des rudiments de la cuisine.
Une fois votre dextérité un peu plus développée, nous vous conseillons de choisir un Santoku, un instrument assez similaire aux couteaux universels et conforme à la préparation de la viande, du poisson, des fruits et des légumes sous plusieurs formes. Utilisé dans 80% des tâches culinaires, il deviendra rapidement votre compagnon préféré dans la cuisine.
Quelle est votre cuisine de prédilection ?
Au Japon, chaque type d’aliment possède son couteau dédié. On n’utilise donc pas le même instrument pour trancher un fruit ou découper une pièce de bœuf. De la même façon, on ne choisit pas non plus le même couteau pour réaliser un carpaccio ou un tartare. Suivez le guide pour comprendre toutes les subtilités de la découpe à la japonaise.
Vous êtes un inconditionnel de la viande ?
La viande se prépare de mille et une façons avant de rejoindre nos assiettes. Voici un rapide tour d’horizon des découpes les plus traditionnelles.
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L’escalope est une tranche de viande fine
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L’émincé se définit comme une découpe fine et régulière du produit.
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La découpe en tranches consiste à trancher les morceaux de viande dans la hauteur.
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La découpe en cubes est à privilégier pour la préparation de recettes classiques et intemporelles comme la blanquette de veau.
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Le tartare nécessite une découpe très fine en tranches, puis en lamelles et en petits dés.
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Le carpaccio doit être réalisé à partir d’une viande raffermie par la réfrigération pour une découpe fine et régulière.
Adepte des escalopes de poulet ou des suprêmes de pintade ? Choisissez alors le couteau à désosser Honesuki, meilleur allié des amateurs de volaille. Le Masahiro est quant à lui idéal pour préparer de grosses pièces de viande rouge ou de gibier. Pour vos tartares de bœuf (ou de saumon), orientez-vous plutôt vers le couteau Deba et sa lame biseautée. Privilégiez enfin le couteau Yakitori et sa lame longue et fine pour vos carpaccios estivaux.
Vous adorez le poisson ?
Filet, tartare, sashimi : le poisson se déguste également à toutes les sauces et sous toutes ses formes ! Si le Yanagiba est l’instrument parfait pour préparer des sashimis et que le Deba offre la possibilité de découper le tartare avec minutie, d’autres modèles de couteaux japonais facilitent grandement la préparation du poisson en cuisine. C’est notamment le cas du “filet de sole”, un outil spécialement conçu pour le levage des filets de poisson. Avec sa lame souple et flexible, il convient tout particulièrement au travail des poissons à chair fine (saumon, bar, cabillaud, etc.).
Pour plus de polyvalence, tournez-vous par exemple vers les couteaux à poisson de la gamme Type 301 signée F.A. Porsche et profitez d’un instrument respectueux de la délicatesse et de la fragilité de vos mets préférés.
Vous raffolez des légumes ?
Les légumes (et les fruits) aussi méritent d’être tranchés dans les règles de l’art, pour des recettes aussi délicieuses que visuellement attractives. Alors que la julienne est un assortiment de légumes coupés en fins bâtonnets de la taille d’une allumette, la macédoine, la brunoise et le mirepoix représentent trois techniques de découpe en cubes aux dimensions variées : 4 mm pour la première, 2 mm pour la deuxième et 1 mm pour la dernière.
Ainsi, le couteau japonais Nakiri est un outil de choix pour la préparation des légumes et des herbes aromatiques. Pour encore plus de précision dans votre découpe des fruits et des légumes, sélectionnez de préférence le Sujihiki pour les aliments de grande taille comme la pastèque ou bien le Santoku pour cuisiner facilement des légumes comme les courges. Pensez par ailleurs au couteau “bec d’oiseau” pour le pelage de vos fruits et légumes.