En cuisine, la découpe est tout un art. Les Japonais l’ont porté à son paroxysme en créant, pour chaque aliment, un couteau dédié. Netteté et précision sont la clé d’un produit soigné, respecté et savoureux.
Chroma-France vous présente les techniques de découpe et les couteaux recommandés, pour quelques incontournables de la gastronomie.
Comment découper la viande
La viande peut être travaillée de différentes façons, selon le plat que vous souhaitez préparer. Voici quelques exemples de découpes traditionnelles :
- L’escalope est une tranche de viande fine. Posez la main à plat sur la pièce de viande et coupez dans l’épaisseur de la chair.
- La découpe en tranches est assez courante et simple, elle consiste à couper les morceaux de viande dans la hauteur.
- La découpe en cubes est généralement dédiée aux plats mijotés comme le bœuf bourguignon ou la blanquette de veau. Pensez à parer la viande pour une découpe facilitée et une viande moins grasse. Parer = enlever les parties non comestibles et le gras.
- La viande peut aussi être émincée, c’est-à-dire découpée finement et régulièrement. Là encore, il est conseillé de parer la viande et de bien la maintenir avec la paume pendant la coupe.
- Réalisez de très fines tranches de viande pour cuisiner un carpaccio ! Il faut pour cela privilégier une pièce bien tendre et la réfrigérer pour que sa température descende autour de 0°C : la viande sera ainsi plus ferme et donc plus simple à découper avec finesse et régularité.
- Le tartare nécessite enfin une découpe très fine. Tenez solidement votre pièce dans la main et découpez-la en tranches, puis celles-ci en lamelles, qui seront elles-mêmes retravaillées en petits dés.
Quelle que soit la technique de découpe choisie, votre viande sera savoureuse avec un couteau adapté qui n’écrase pas les fibres. Chroma-France vous propose quelques recommandations en fonction de la nature de la viande ou de votre préparation. P.S. : un attendrisseur à viandes en appoint fera merveille, il répartit les jus et économise 40 % du temps de cuisson.
Comment découper la volaille
La volaille est une viande qui contient des petits os. Il faut donc opter pour une lame bien tranchante et fine, qui ne sera pas endommagée par ce contact. Nous vous conseillons le couteau honesuki, dédié à la volaille. Souvent utilisé comme couteau universel, il est idéal pour la découpe fine d’un poulet, d’un chapon ou d’une pintade. Son angle coupé permet un désossage de précision, indispensable lors de la préparation de ces viandes.
Comment découper les grosses pièces de viande
Pour bien préserver la chair, il est essentiel d’opter pour des instruments de grande taille, pour travailler la viande en réalisant aussi peu de mouvements que possible. Ne jamais scier.
Les couteaux de boucher se déclinent en plusieurs formes : l’idéal pour façonner le gibier et les grosses pièces de viande est de se tourner soit vers un couteau Chef, soit vers un couteau à découper Masahiro. Ce dernier permet de détailler le gibier en portions fines, avec agilité et économie des gestes.
Comment découper le tartare
Pour la découpe du tartare de viande, mais également de poisson, nous vous conseillons le couteau deba. Sa lame biseautée permet de couper sans provoquer d’écoulement, pour une découpe nette et une chair préservée. Au Japon le tartare-maison se réalise avec deux couteaux Deba, un dans chaque main.
Comment découper le carpaccio
Cette préparation exige une lame longue, fine et très bien aiguisée. C’est la condition pour réaliser des tranches d’une délicatesse parfaite, tout en préservant l’intégrité de la chair. Le couteau à découper Yakitori est une possibilité à moindre coût pour cette recette, sinon les sujihikis Masahiro, la référence P05 chez Type301, ou la référence H09 de Haiku s’il faut un grand Découper.
Comment découper le poisson
Le poisson, comme la viande, connaît une variété de déclinaisons culinaires, qui nécessitent chacune une découpe spécifique. Les techniques les plus courantes sont en filet, en tartare ou en sashimi :
- Le filet se lève avec un couteau bien aiguisé. Après avoir coupé la tête et les nageoires, vous réaliserez une incision de la tête à la queue. Vous allez ensuite faire glisser votre lame entre les arêtes et le filet, pour détacher ce dernier. C’est un travail tout en finesse.
- Le tartare de poisson nécessite de découper avec minutie votre pièce : d’abord en tranches, puis en lamelles et enfin en dés.
- La découpe en sashimi ne se fait pas dans la largeur mais dans la hauteur, généralement pour consommer le poisson cru. Celui-ci doit préalablement être libéré de sa peau et des arêtes. La découpe doit toujours se dérouler en un seul geste.
Plusieurs types de couteaux permettent de travailler le poisson. Ils ont en commun de faciliter la coupe et d’éviter la détérioration de la fragile chair. Les couteaux dédiés à la découpe du poisson abondent, mais la gamme Type 301 de F.A. Porsche regorge de bijoux de coutellerie : des valeurs sûres pour un travail respectueux et en toute délicatesse.
Pour la chair fine (saumon, truite, cabillaud ou bar), nous préconisons le « filet de sole ». Il possède une lame mince et flexible, pour un tranchant optimal qui garantit l’intégrité de la chair même pour des découpes très fines. Les chairs grasses (maquereau, hareng, flétan, truite) pourront être travaillées avec le couteau à saumon de cette collection.
Comment découper les légumes
Les fruits et légumes peuvent être découpés de nombreuses manières, selon vos préparations.
- La julienne consiste en de fins bâtonnets de la taille d’une allumette, pour garnir vos plats.
- La mirepoix (1 mm), la brunoise (2 mm) et la macédoine (4 mm) sont trois découpes en cube, de dimensions variées. Ils peuvent également être coupés en lamelles, en rondelles ou encore émincés.
Nous vous recommandons, pour la découpe des légumes, le couteau Nakiri. Il permet une découpe sans effort en optant pour un mouvement de balancier. Il est spécialisé dans la découpe des légumes, mais aussi des herbes, et il peut servir de pelle pour pousser les aliments détaillés. Pour les légumes, herbes et condiments, vous pourrez aussi opter pour le Santoku, un couteau très polyvalent similaire aux couteaux universels.
Selon la taille de vos fruits ou légumes, vous pourrez avoir besoin de changer de couteau. Ainsi, un couteau office comme le P09 conviendra pour les petits fruits, tandis que les couteaux P04 ou P48, un grand honesuki, seront davantage adaptés pour découper un ananas et le peler. Un Santoku martelé en haut de lame là où se collent les aliments gorgés d’eau sera idéal pour découper certains aliments comme la courge : la chair se détache alors aisément de la lame pendant la coupe.
