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Les alvéoles sur un couteau à quoi cela sert ?

A pas grand chose si ce n’est pas pensé correctement dès la conception.

Les alvéoles ont pour effet théorique de créer un vide d’air qui permet aux aliments de se décoller plus facilement, mais pour être efficace il faut une profondeur et une surface importante que nous fixerions à plus de 50 %. Un bon exemple avec Masahiro MV. Car, placées là où elles sont, près du fil, les aliments resteront collés sur le haut. La technologie anti-stick AST (des rainures verticales) n’ayant pas donné satisfaction, elle a depuis été abandonnée. Cela fonctionnait bien pour les légumes gorgés d’eau mais laissait des traces lors de la découpe, ce que les chefs n’aiment pas.

Plus indiqué qu’un alvéolage est le martelage à haute fréquence qu’on retrouve sur la gamme Type 301 HM, Kasumi Kuro ou Kasumi HM

Le martelage évite un inconvénient majeur. Les chefs qui n’aiguisent pas leurs couteaux eux-mêmes et les confient pour aiguiser à des rémouleurs plus ou moins bien outillés, n’imaginent pas que ceux-ci vont enlever de l’acier à chaque fois car leurs bandes sont très abrasives. Ce faisant au bout d’un moment on atteint les alvéoles. Or il n’y a rien en-dessous des alvéolés, le couteau n’est plus affûtable après. Du coup il est bon pour la poubelle. Exemple ci-dessous.

Couteaux alvéolés

 

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Forte implication au sein de la Team France Bocuse d’Or

Nous l’avions pressenti, un jour le Bocuse d’Or deviendra le plus grand concours mondial de cuisine. Chroma France est partie prenante dans le choix du matériel de plusieurs sélections nationales, dont la France, sans discontinuer depuis 2005. Son implication va de la conception de couteaux adaptés aux problématiques (2017 : couper un grain de caviar en deux sans l’écraser) à la formation à la découpe à la japonaise, car de moins en moins la cuisson et de plus en plus la découpe, décide du goût. Là où en 2005 on ne pouvait encore ne se focaliser que sur une découpe finale de pièce de viande, de nos jours des épreuves végétales font que la taille revêt plus d’importance du début à la fin. Notre fil sur le Bocuse d’Or sur notre blog couteaux libellé Bocuse d’Or

Ci-dessous en 2018 Chroma France coache la Team France sur l’utilisation et l’affûtage des couteaux Masahiro et Haiku avant la compétition européenne.

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