Aiguisage couteaux Masahiro

Le couteau Masahiro est parmi les plus faciles à affûter. De par l’acier exceptionnel qu’il est seul à employer et par l’angle qui est pré-déterminé pour les droitiers. C’est un couteau avec lequel on n’a pas besoin de guide d’angle. Ici un aiguisage sur le moment réalisé lors d’un salon professionnel où la question fût posée. Gain de temps et efficacité maximale au travail le lendemain.

Les combinaisons de pierres conseillée :

pierre combinée K11 (#240/1000) + 80008 (Kasumi marbrée #2000) avec pierre d’aplanissement et support anti-dérapant inclus

ou

pierre 80006 (Kasumi marbrée #400) + combinée P35 (#1000/3000) avec pierre d’aplanissement et support anti-dérapant inclus

Eventuellement compléter avec un fusil en céramique japonaise, mais pas n’importe lequel, un qui soit bien, grain adapté (#2000) et plat.

Aiguisage à la pierre : vidéo et explications

Vidéo de démonstration d’aiguisage à la pierre

L’aiguisage d’un couteau en 10 points

Avant propos

Il n’existe pas qu’une seule et unique manière de bien aiguiser ses couteaux. Lorsque l’on débute, il est normal de ne pas réussir du premier coup à obtenir le tranchant espéré. C’est après quelques aiguisage que l’on améliore sa technique et que l’on découvre le geste que l’on parvient à maîtriser le mieux (aiguiser le fil en une seule fois ou par segments, en tirant ou en poussant la lame, droit ou en cercle etc.). Les 10 points ci-dessous sont donc donnés à titre d’indication lorsque l’on ne sait absolument pas par où ni comment débuter son premier aiguisage. A vous ensuite de trouver la position et le mouvement avec lesquels vous êtes plus à l’aise et qui donnent le meilleur résultat.

Les 10 points à respecter pour un affûtage longue durée.

1. L’équipement de base
En temps normal (couteau en état et régulièrement entretenu), vous utiliserez deux pierres :
– naka toishi pierre à grain médian # 800 (14 microns) à 1200 (9,5 microns)
– shiage toishi pierre fine # 3000 (4 microns) à 8000 (1,2 microns) pour le polissage et démorfilage
Certains fournisseurs proposent des pierres combinées.
Pour des couteaux ébréchés ou très émoussés on emploie un ara toishi, grain de 200 à 240 (57 microns). Très souvent, on trouve donc sur le marché des pierres 240/1000 et 3000/8000. Si votre budget est serré, optez pour une une pierre 1000/3000 ou similaire et n’attendez pas que votre couteau soit émoussé.
Une longueur de pierre de 18cm au-moins et un socle anti-dérapant s’impose pour un aiguisage efficient. La durée de vie d’une pierre dépend de son épaisseur et de la qualité de ses liants.

2. Angle
Note : l’angle indiqué ci-dessous est celui à donner pour les couteaux de type V-edge, le plus courant parmi nos couteaux japonais (en savoir plus sur les profils de lame)
Placez le devant du couteau sur la pierre, main droite tenant le manche pour un droitier, les 3 doigts du milieu de la main posées sur la lame, le plus près possible du fil afin d’exercer toujours la même pression en gardant une distance de sécurité pour ne pas se couper. Fixez les guides d’aiguisage Chroma sur le dos du couteau, si vous n’en disposez pas soulevez l’arrière du couteau dans un angle de 10 à 15 °, soit l’épaisseur de deux pièces d’un €. Pour contrôler la zone d’aiguisage, noircissez la hauteur de la zone à aiguiser avec un marqueur, celles non éclaircies après l’acte demanderont rectification.  

3. Angle de travail
La lame se place en diagonale de la longueur de la pierre. Devant, la pointe à 30 ° environ, au milieu et près du manche à 90 ° pour éviter de toucher avec le manche.   
Position du couteau sur la pierre
4. Aiguiser par segments
N’essayez pas tant que vous n’êtes pas un expert, d’aiguiser en un seul mouvement sur toute la longueur de la lame, le travail ne serait pas assez précis et vous prendriez le risque de creuser la pierre. Faites le en 3 ou 4 fois selon la longueur de la lame en commençant par le devant, puis le milieu, enfin l’arrière.

5. Mouvements
En règle générale, on fait des allers-retours le long de la ligne du fil visible à l’œil nu, légèrement courbes devant près de la pointe et droits aux segments milieu et arrière. Les mouvements d’avant en arrière ne s’opèrent qu’avec les bras, le haut du corps ne bougeant pas.

6. Vers le fil ou vers soi ?
Aiguiser, c’est grossièrement résumé, enlever du matériau (plus le couteau est tendre, plus on enlève). A la limite peu importe donc le sens mais c’est plus efficace d’appuyer du corps vers le fil car on peut exercer plus de pression. Une fois la routine installée et l’angle maîtrisé naturellement, appuyer vers l’avant et vers l’arrière vous permettra d’aller plus vite.

7. Force de pression
La pression s’exerce d’après cette règle : plus fine est la pierre, moins fort on appuie. On appuie aussi moins fort vers la pointe de sorte à ne pas creuser la pierre.

8. Démorfilage
En allant vers le fil (point 6) se forment des aspérités (kaeri) sur le revers du couteau. Il nous faut donc enlever ces aspérités au moyen d’une pierre fine. Cette fois-ci les opérations sont inverses, on ne démorfile pas par segment mais sur toute la longueur de la lame en une fois et on ne va pas vers le fil. Pensez au geste des barbiers affûtant leurs instruments avec un cuir.  

9. Comment contrôler l’efficacité du travail ?
– visuellement, en plaçant le fil sous une lampe accessoirement une loupe avec lumière intégrée : ne doit pas miroiter de ligne argentée
– en allant doucement avec la paume des doigts du dos du couteau vers le fil on sent si les opérations précédentes ont été bien effectuées (nous conseillons de vérifier après chaque opération)

10. Utiliser tous ses sens
On devrait activer tous les sens lors de l’aiguisage. Cela signifie aussi de prêter l’oreille aux bruits de l’aiguisage. Un bruit incongru et peut-être a-t-on fait le mauvais geste. Lorsque la lame repose correctement sur la pierre, le bruit doit être le même en allant vers l’avant qu’en revenant.
Les pierres fines qui terminent le cycle d’aiguisage font un bruit plus doux que les gros grains. Si, lors du polissage, on entend des bruits stridents, cela peut vouloir dire que le couteau n’a pas été nettoyé en changeant de pierre et qu’il reste des gros grains accrochés. Exercez votre ouïe, les Japonais sont capables d’aiguiser les yeux bandés.   

Toutes les pierres ne se ressemblent pas

Nous avons donné à analyser notre pierre à aiguiser ST-1000 à un spécialiste, voilà ce qu’il nous en dit. Tout d’abord, l’aspect extérieur, de belle facture : largeur très intéressante qui économise 1/3 de passages pour les grandes lames et stabilité parfaite du support pendant le travail. Ensuite, pour une pierre japonaise d’un grain médian, cette pierre a des performances plus proches des #2000 que des #1000. Au niveau performance, elle se situe donc bien au-dessus des pierres en carbide de silicium proposées sur le marché. A l’inverse, la pierre est très compacte pour une japonaise, qui d’ordinaire sont plus « aérées », en somme elle s’use moins, mais comme toute médaille a son revers, on aiguise aussi moins vite et la pierre érode plus de métal, avantage de ce côté à la K11 de Kasumi.

En résumé, même si la granulométrie est similaire, il peut donc encore y avoir des différences marquantes entre pierres. Ainsi la ST-1000 se comporte moins bien en correctif qu’en préventif que la K11, l’inverse étant vrai aussi. Pour les novices de l’aiguisage sur une pierre, nous conseillons de se faire la main sur la P11 ou la H11, et de monter de niveau, une fois aguerris ; la ST-1000 serait également convaincante pour aiguiser les outils pour travailler le bois. Chroma conseille d’opter, soit pour la pierre éponyme, soit la pierre adaptée au niveau supérieur. La pierre Kasumi par ex. aiguise aussi les aciers plus tendres durs mais l’inverse ne sera pas vrai (ne prenez jamais une pierre d’un fabricant occidental pour aiguiser un couteau japonais plus carburé). Evitez les pierres anonymes ou de marque de distributeur qui ne serait pas fabricant lui-même car il ne s’agit bien souvent que d’apposer un nom sur un prix de revient sans réflexion en amont. Attention, depuis que nous avons lancé la vogue des pierres à aiguiser, certains exploitent le filon en positionnant des pierres moins chères en face des nôtres, la tactique habituelle de sociétés ne réfléchissant pas bénéfice consommateur. Il s’agit de leurres, pierres moins denses, plus petites et moins épaisses, s’usant donc très rapidement. Dans la pierre à aiguiser comme dans le couteau il n’y a pas de secret, un bon produit durable vaut plus qu’un ersatz, c’est ainsi qu’une pierre chinoise s’usera deux fois plus rapidement. Enfin, nous sommes en prise directe avec les fabricants et à ce titre connaissons la composition des articles que nous proposons à la vente. Ceux-ci sont calibrés à nos aciers et pas une livraison ne quitte le Japon (ou la Chine dans le cas des pierres low-cost), avant d’avoir été consciencieusement auditée.

Histoire d’angles

Nous avons vu que le matériau employé est une des bases du bon couteau. Très important également est l’angle d’aiguisage, dont plusieurs versions existent :

– les angles en V (japonais), les plus difficiles à faire, uniquement réalisés à la main (demandant un savoir-faire particulier afin de ne pas alourdir le dos de l’objet inutilement)
– les angles en U (européens)
– les angles biseautés d’un côté seulement (biseaux droits pour droitiers, biseaux gauches pour gauchers)
– les angles convexes, dits hamaguri-ba où le fil est à l’intersection de deux arcs, performants mais très difficiles à aiguiser soi-même

 

Angle d'affûtage

Les spécialistes s’accordent sur le fait qu’un angle cumulé (des deux côtés) de 40° est le maximum à atteindre en forge, ce qui équivaut à 20° par côté pour des éminceurs, couteaux Chefs ou Santokus et 20 à 25° pour des éminceurs chinois à lame haute. Au-delà de 50°, votre couteau devient un hachoir. Exemple sur l’illustration ci-dessous, angle en V à 30° cumulé, angle en U à 40°. 

écmoutures différentes

Les couteaux occidentaux (français, allemands) tirent leur notoriété du fait que l’angle de 40° cumulé est idéal comme couteaux de boucher dans un but de robustesse et solidité (contact avec les os). Ce sont des couteaux tout-terrain, mais qui ne coupent pas aussi bien que les V-edge japonais. Ceux-ci entament les aliments comme du beurre, mais demandent aussi plus d’attention. Il est important de comprendre cela. Les couteaux commercialisés par Chroma France sont tous dans la norme V-edge < 15° par côté et même en-dessous dans le cas des Masahiro

Utilisation du fusil d’aiguisage SRB-104

Si vous êtes un adepte de nos couteaux, vous savez que nous ne recommandons pas les fusils d’aiguisage et leur préférons les pierres. Les raisons de cette préférence sont diverses, parmi lesquelles figurent la plus grande simplicité d’utilisation et la certitude de la compatibilité des matériaux entre eux. Généralement, le fusil est utilisé pour redonner un tranchant immédiat mais peu durable, lorsque l’on n’a pas le temps d’opérer un aiguisage complet structurant. Nos efforts ont porté toutes ces années à démocratiser l’utilisation des pierres à affûter. Pour ceux et celles qui ne sauraient se séparer de leur fusil d’aiguisage, technique apprise à l’école, nous proposons désormais une version japonaise, optimisée pour les aciers japonais (fusil en céramique noire SRB-104). A défaut d’offrir le confort d’utilisation de la planéité d’une pierre, ce fusil propose au moins un matériau de bonne qualité qui sera réellement positif sur vos lames. Voici les instructions d’utilisation pour cet outil :

utilisation du fusil d'aiguisage

A quoi sert l’aiguiseur manuel M152 ?

L’aiguiseur manuel M152 sert :
comme complément d’aiguisage, à réaligner le fil du couteau donc : après emploi, passez le couteau 2-3 fois dans chacune des 3 molettes (opération d’affilage)
ce produit n’aiguise pas la céramique et ne fonctionne pas non plus pour les couteaux très durs nécessitant des grains fins, des couteaux dentelés (pain) ou biseautés (Masahiro, H07, H04…). Cet appareil n’aiguisera pas un couteau mal entretenu et déjà émoussé, ni lorsque le fil est déjà viré (plus droit).

L’aiguiseur manuel M152, mode d’emploi réaffûtage
Rien ne remplace la pierre à aiguiser et surtout pas en aiguisage correctif (couteaux déjà émoussés). Mais cet instrument a ses adeptes aussi car il permet d’allonger le cycle de passage sur la pierre et si c’est fait régulièrement, en économise carrément l’emploi. Il convient uniquement aux lames à profil japonais, même revêtues de titane, mais pas aux lames céramiques. Avantage : il ne raye pas les lames (intéressant pour couteaux à steak ou Kasumi Titanium).

Fonctionnement :
– mettez de l’eau dans la cavité prévue à cet effet, ne jamais aiguiser à sec
– si vous le prenez comme aiguiseur de structure, pas seulement d’entretien,  en tenant l’aiguiseur de la main gauche, passez successivement sans trop appuyer le couteau 8 fois dans chaque molette, de gauche à droite. Cette explication vaut pour les droitiers. Il va de soi que pour les gauchers, cela se fera de droite à gauche. Donc d’abord la molette diamantée pour réaligner le fil, ensuite la molette céramique blanche pour aiguiser et enfin la rose pour la finition.

Quand aiguiser son couteau ?

Pour savoir quand aiguiser son couteau, il y a un petit truc : lorsque vous pleurez en coupant des oignons. Avec une lame bien affûtée, les oignons sont tranchés nets et non pas écrasés. En règle générale, ne pas attendre que le couteau soit émoussé. En utilisation professionnelle, nous conseillons une fois par semaine au minimum, pour les particuliers une fois par mois ou plus souvent s’il sert tous les jours. Le test officiel en Occident est celui du papier : le papier ne doit pas s’arracher et le couteau doit au-moins fendre net 3 cm d’épaisseur. Les meilleurs d’entre-eux la page entière. L’affilage est plus ou moins long selon l’état d’usure du fil. Un aiguisage préventif est donc préférable à un aiguisage correctif.

Impact de la finesse du grain sur le résultat de l’aiguisage

Ce que procure, lors de l’aiguisage, le passage de votre couteau sur une pierre plus fine est parfois abstrait car il n’est pas possible de voir à l’oeil nu l’impact direct sur le fil de coupe. Voici une illustration d’un fil de coupe zoomé 500x montrant à chaque étape de l’aiguisage l’évolution de l’état de celui-ci. Notez que si il n’est pas obligatoire de passer par toutes ces étapes, il n’est pas possible d’aller directement aux grains les plus fins. Il n’est pas non plus obligatoire d’utiliser le grain le plus fin pour obtenir un très bon tranchant, cela se détermine en fonction de la nature de l’acier à aiguiser (voir choix d’une pierre).

Résultats de l'aiguisage à différents niveaux

Choisir la pierre à affûter selon l’acier du couteau

Choisir les pierres à affûter en fonction de l’acier du couteau

Vous trouverez ci-dessous une infographie représentant la compatibilité d’utilisation de chacune de nos pierres à affûter en fonction de la dureté d’acier des couteaux.

Les pierres les plus qualitatives offrent en plus d’une durée de vie supérieure, un meilleur résultat d’aiguisage et surtout obtenu en beaucoup moins de temps qu’avec des pierres plus bas de gamme (gain de temps surtout pour les pro qui aiguisent fréquemment leurs couteaux !)

Choix pierres à affûter selon les aciers
Choix pierres d’affutage selon les aciers

Tranchant extrême… Les lames aiguisées à vie

(post de 2010, réactualisation 2015 en bleu)

Depuis fort longtemps, en fait depuis l’invention de la céramique industrielle au début des années quatre-vingt-dix, chaque fournisseur de couteaux essaye de tirer la couverture à soi en prétendant que son aiguisage est plus pérenne que celui des autres. On observe à l’aube de cette décennie une inflation de satisfecit rocambolesques.

Nous ne citerons que les affirmations totalement infondées du couteau céramique “incassable” ou “aiguisé à vie” que l’on rencontre de plus en plus souvent, y compris par ceux qui avant disaient “évitez tout choc” à la place. Or, voilà qu’on sort des couteaux soit-disant “aiguisés 25 ans” avec un petit astérisque sur le document commercial qui renvoie sur le site du fournisseur où on fait remarquer que celui-ci ré-aiguise gratuitement (moyennant frais de port aller + retour) si les précautions d’usage sont respectées : éviter tout choc sur le tranchant de la lame (c’est un peu difficile quand même dans une vie de couteau) et éviter le contact avec les os et les surgelés. Pour mieux ajouter à la confusion la société se décrit ainsi sur Internet :

Evercut | Les couteaux au tranchant garanti à vie

La marque en soi est évocatrice, est-ce justifié ?

Le tranchant garanti à vie ci-dessus est mensonger et le terme aiguisé 25 ans que l’on trouve dans la documentation impropre à la situation, cela signifie en lisant entre les lignes “service après-vente de qualité”. D’ailleurs, c’est en contradiction avec la phrase suivante qui figure dans le document en question “coupe garantie à vie“. Là, on est carrément dans l’extrême. On peut, sans prendre trop de risques affirmer de façon péremptoire qu’un couteau est garanti à vie hors défaut d’usage, c’est le cas de beaucoup de couteaux y compris les bas de gamme. Les couteaux allemands notamment usent souvent de cet artifice, mais cela ne veut pas dire qu’il l’est dans les faits. Car il est bien précisé ensuite que “comme tous les matériaux d’extrême dureté, la zone du tranchant peut s’ébrécher ou se fissurer légèrement en fonction des conditions d’utilisation“. Si vous achetez une voiture, les bosses et rayures que vous mettrez dans la carrosserie ne sont pas garanties non plus, c’est évident. Nous avons évidemment eu entre les mains ce couteau très innovant dont la qualité initiale ne se dément pas, mais pourquoi biaiser l’argumentaire ? Ce qui nous incommode particulièrement c’est que le fabricant – qui sait pertinemment que c’est impossible l’acier étant trop dur – interdit le réaffûtage personnel par tout moyen. Cela équivaut donc à renvoyer systématiquement le couteau quand il sera émoussé, admettons au mieux 2 fois par an, 20 euros aller-retour, au bout de 20 ans il vous en coûtera donc près de 1000 € prix d’achat du couteau compris. A ce prix on peut s’acheter une panoplie de couteaux et une pierre à aiguiser de qualité sans les inconvénients de devoir faire sans son couteau durant le temps que dure le ré-affûtage. Cette réflexion vaut aussi pour la céramique qui ne s’aiguise qu’en usine. Si un revendeur ou un fabricant vous propose quelque chose “à vie” y compris une garantie, il doit à notre humble avis prouver que son article tiendra le coup. C’est indéfendable en justice le jour où quelqu’un veut se faire des indemnités à peu de frais. Il est même certain que les produits bas de gamme usurperont bientôt cette garantie à vie étant donné que la garantie s’éteindra avec la disparition du produit du catalogue. En somme, “à vie” ce n’est pas sérieux et tendrait même à s’auto-discréditer. 

Enfin, pouvoir couper longtemps avec ne signifie pas forcément couper mieux.
Le produit dont il est question plus haut ne voit pas son fil s’améliorer, ce qui est à notre avis en contradiction avec d’autres tests CATRA ISO 8442.5 effectués par une société japonaise. La particularité d’un bon couteau japonais, c’est que plus on le passe sur la pierre, meilleur est le tranchant. Prenons par exemple le cas du couteau P02 que nous commercialisons, un acier pas trop dur, ni tendre comme les aciers occidentaux.
Son ICP de départ qui était de 116 lors des tests du laboratoire anglais, se bonifia à 794 après 60 passages sur la pierre. Les couteaux non-aiguisables autrement qu’en usine ne pourront eux jamais dépasser le niveau initial. La différence de TCC (ICP X 60 cycles) avec la pierre à aiguiser par rapport au tranchant d’usine fut de 158,70 % ! CQFD. Nous signalons ce test dans une autre Faq et il est à noter que ce couteau s’est bien mieux comporté dans cet exercice que des aciers plus durs, ce qui est normal. C’est aussi ce que dit Marc Haeberlin qui s’y connait en couteaux.
Ensuite il est dit sur le site de ce fournisseur que l’ICC est de 100 mm, en quoi est-ce exceptionnel ? Nous disposons des tests CATRA des couteaux japonais les plus connus : ils sont tous aux alentours de 100 mm, les meilleurs réaffûtés à la pierre après 3 cycles se situent déjà à 170 mm !
Au passage, n’exagérons pas le fait que ce matériau dont on parle ici coupe du papier, c’est le moins qu’on puisse attendre d’un tel type d’alliage conçu justement pour cela en diverses applications industrielles. Il est vrai que personne n’avait jamais osé l’appliquer au couteau de cuisine… tout comme personne hormis des fabricants de céramique peu scrupuleux (ou généralement moins c’était cher, plus ils coupaient !) n’avait osé prétendre qu’un couteau qui sort de sa boîte tient un quart de siècle sans aiguisage. La monstruosité de l’affirmation à notre avis la disqualifie.

Depuis cette date, les clients du “couteau qui coupe éternellement” ont déchanté (on s’en aperçoit au travers des reviews de moins en moins positives sur des sites comme Amazon, dont les premiers contributeurs n’étaient pas neutres soi-dit en passant). En 2015, Chroma part de cette idée, bonne au départ si ce n’était le discours et son inefficience, et lance le tranchant, non pas éternel, mais perpétuel (soyons modestes), avec Kiseki. Cette fois-ci, l’utilisateur peut perpétuer le tranchant de son couteau soi-même s’il doit être remis d’aplomb.