Aiguiser un couteau japonais, pourquoi la pierre?

Pourquoi déconseillez vous les fusils avec les couteaux japonais ?

La pierre à aiguiser est essentielle dans la philosophie japonaise, avec la disparition des aiguiseurs professionnels cela devient même un passage obligé. Le problème actuellement est le suivant : avec les couteaux occidentaux (profils en U), l’angle d’aiguisage est effectivement difficile à trouver et la plupart ne maîtrisent pas le geste, les fusils détériorent nos couteaux car :

– l’acier des fusils est généralement très mauvais
– les grains sont très différents et rarement mentionnés
– à la longue les fusils ont tendance à retourner et donc détériorer le fil
– le geste sans repère longitudinal, est très difficile (selon une enquête québécoise seuls 15 % des professionnels et particuliers confondus maîtrisent la technique du fusil)

Les grains des pierres se scindent en quatre grandes catégories :

– Un grain gros < #400 pour les lames très émoussées.
– Un grain médian de #800 ou #1000 pour l’entretien périodique.
– Un grain fin de #3000 à #6000 pour un second aiguisage (façon aiguisage des sabres de samouraï), après passage sur une pierre médiane. (Les couteaux Kasumi MP sont même directement aiguisés en #3000 en usine)
– Un grain extra fin de #8000 à #12000 pour les adeptes du tranchant “extra longue durée”. Il est préférable d’effectuer un premier aiguisage avec un grain médian avant d’employer un grain fin. L’idéal est d’aller successivement du plus gros au plus fin en 2 ou 3 étapes.

Attention ! : pour les pierres ne se retrouvant pas listées dans ce tableau (autres marques notamment), prenez garde à ce qu’elles soient bien compatibles avec nos couteaux, en particulier ceux possédant les aciers les plus durs. Le grain n’étant pas la seule chose qui fait la qualité d’une pierre, n’hésitez pas à consulter notre article décryptant ce qui fait d’une pierre qu’elle est qualitative ou non. Une pierre bon marché à gain à priori identique peut cacher des surprises.

Bien choisir sa pierre à aiguiser pour entretenir son couteau :

  #240 + #800 #400 + #1000 #800 #1000 + #3000 #1000 #240 + #1000 #1000 + #3500 #3000 + #8000 #3000 + #8000 #5000 + #10000
  Chroma ST2/8 TD4/1 Chroma H11 Chroma P11 TD1/3 Chroma ST1000 Kasumi K11 Chroma P35 TD3/8 Kasumi K12 Kasumi 80005
Yakitori ok ok                  
Haiku Home ok ok                  
Japan Chef ok ok ok ok ok            
Type 301 Design by F.A. Porsche   ok ok ok ok ok ok ok ok    
Haiku   ok ok ok ok ok ok ok ok    
Kasumi Titanium   ok ok ok ok ok ok ok ok    
Haiku Damas             ok ok ok ok ok
Kasumi Standard / MP / HM             ok ok ok ok ok
Masahiro MBS26 / Honyaki             ok ok ok ok ok
Takamura             ok ok   ok ok
Haiku kurouchi               ok   ok ok
Haiku Pro / Itamae                   ok ok

En orange : non optimal en raison de l’agent liant moins puissant que sur les pierres haut de gamme. Exemple : en comparaison de la P35 made in Japan, la TD1/3, pierre chinoise fabriquée aux standard japonais, demandera plus de temps pour obtenir un bon tranchant et s’usera plus vite avec les acier >57°HRC (plus d’info)

En bleu : Sur le principe de “qui peut le plus peut le moins”, les meilleures pierres peuvent aiguiser les couteaux qui ont des aciers plus tendres. Cependant, il n’est pas nécessaire de pousser l’aiguisage jusqu’à un point très élevé (> #3000) sur des couteaux ayant des aciers qui ne permettront pas de conserver durablement un aiguisage aussi fin. Il est intéressant d’opter pour des pierres “supérieures” au couteau que l’on possède lorsque l’on envisage de monter en gamme de couteau. Cela évite parfois d’avoir à acheter de nouvelles pierres. Cas particulier de Kasumi Masterpiece. Celui-ci étant aiguisé d’origine avec une pierre de #3000, se prête à un aiguisage de #3000 dès le départ (à condition de ne pas attendre que le fil soit émoussé). Idem Haiku Pro et Haiku Itamae.