Premier ambassadeur de la marque HAIKU
Une nouvelle fois nous sommes en deuil. Serge Vieira est décédé le 1er juillet après avoir lutté depuis un an et demi contre la maladie. Nous l’avions connu comme Second chez Régis Marcon en 2003, lorsqu’il se préparait au Bocuse d’Or, qu’il remporta en 2005. Né en 1977 à Clermont-Ferrand, issu d’une famille d’ascendance portugaise de 5 enfants, il appartint à cette génération de nouveaux chefs étoilés du début du siècle, ambitieux mais respectueux, dévoués à leur art. On se souvient qu’il était venu nous trouver parce qu’il cherchait un couteau à sa main, qui devait l’accompagner dans sa quête de gloire.
Bocuse d’Or à l’âge de 28 ans.
C’est un Serge Vieira enraciné dans son Auvergne natale qui insufflera ses idées. Classique cette lotte façon Lyonnaise fumée aux sarments de vigne, sauce au Beaujolais rouge montée au beurre. La lotte farcie d’un cervelas aux cèpes, enrobée d’une tranche de lard et d’un décor piqué de truffes de la Drôme, céleri et carottes. Décisif ce veau royal Danois en 8 façons, Georges Roux. Tourte de veau composée de longe, de veau, de foie et ris de veau, de lèches de mignon de veau. Jus de veau perlé au beurre de cèpes, la tourte surmontée d’une cage sphérique en pâte feuilletée. En garnitures une pomme fondante fourrée de pied de veau et d’une gelée chaude au Banyuls, sur le dessus purée de betterave et topinambour dressée comme une glace à l’italienne. Ensuite la blanquette de veau avec un consommé de veau et langue de veau en tasse. Pour finir un beignet de rognon de veau aux herbes potagères de saison relevé d’abricots secs. Cela restera sans doute à jamais la meilleure recette à laquelle nous avons eu l’honneur de goûter. Sa promotion aussi fut exemplaire, avec poster avant (le doigt pointé vers Lyon des hauteurs de saint Bonnet-le-Froid), et la symbolique de la réussite après.
Une carrière exemplaire
Le Bocuse d’Or amenant le chef sous les feux des projecteurs, il va désormais déployer ses propres ailes. Tout d’abord en consulting de par le monde, nous le retrouverons plus tard comme coach de l’équipe d’Australie au Bocuse d’Or 2009 (8ème place). Il pose ses bagages dans son Cantal natal à Chaudes-Aigues, station thermale qui souhaite redorer son blason terni, la mairie lui construit un outil à sa mesure. 3 ans après, c’est la consécration avec l’étoile Michelin, puis une deuxième en 2012. Contrat rempli.
Resté dans les coulisses de l’équipe de France de cuisine artistique, il en prendra la tête en 2019 avec pour objectif affiché de ramener le trophée en France. Ce sera chose faite en 2021. Celui qui se destinait à une carrière de dessinateur industriel, recalé par l’école hôtelière de Chamalières où il s’était présenté après son BEP, était devenu entrepreneur qui comptait dans sa région. Self-made man. Nous garderons de lui le souvenir d’un ami passionné et d’un amoureux de la nature que le destin happa en pleine gloire.
