Choisir une pierre à aiguiser

A l'inverse, la pierre est très compacte pour une japonaise, qui d'ordinaire sont plus « aérées », en somme elle s'use moins, mais comme toute médaille a son revers, on aiguise aussi moins vite et la pierre érode plus de métal, avantage de ce côté à la K11 de Kasumi. En résumé, même si les grains sont identiques il peut donc encore y avoir des différences, ainsi la ST-1000 se comporte moins bien en correctif qu'en préventif que la K11, l'inverse étant vrai aussi. Pour les novices de l'aiguisage sur une pierre nous conseillons de se faire la main sur la P11 ou la H11, et de monter de niveau une fois aguerris ; la ST-1000 serait également convaincante pour aiguiser les outils pour travailler le bois. On le voit, une pierre n'est pas forcément une pierre, chez Chroma nous conseillons donc de prendre la pierre éponyme qui est adaptée au couteau du même nom, certaines sont plus universelles donc pas toujours adaptées à l'acier du couteau. Le grain de la pierre ST-1000 convient à Haiku, Type 301 et Japan Chef ainsi qu'à tous les couteaux d'une qualité comprise entre 0,5 % et 0,8 % de carbone.

FAQ 16 : Pourquoi la gamme Masahiro est-elle légèrement biseautée à droite ?

Nous avons vu dans Faq12 Histoire d'angles que les Japonais sont habituellement en V. La gamme Masahiro MBS26 sub-zéro quant à elle déroge à cette règle, l'angle étant plus convexe, moins pointu donc. L'arête du fil est chanfreinée afin :
- d'en accentuer le tranchant
- d'en faciliter le ré-affûtage (on ne casse plus son angle qui est pré-défini)

C'est une technique qui nous vient des instruments à couper du bois décrite dans "Knife Grinding and Woodworking manual" de Charles G.G. Schmidt & Co, Inc. dont est tiré le croquis ci-joint. Voir le terme "back bevel".

Ce biseau est aussi employé pour la gamme Kasumi Titanium mais moins prononcé.