Pierres à aiguiser

L'emploi de la pierre est très simple :

- mouillez la une dizaine de minutes
- placez à plat la moitié supérieure de la lame à 45° par rapport à la pierre
- appuyez le majeur et l'index sur l'extrémité de la lame et relevez la de 10 à 15° environ (épaisseur d'une pièce de monnaie)
- faites la glisser d'avant en arrière en appuyant en avant (vers le fil) et en relâchant en arrière
- pendant l'affûtage vous constaterez l'apparition d'une limaille noire adhérant au côté plat de la lame : ne l'enlevez pas, c'est elle qui aiguise le couteau - rajoutez de l'eau dès que la limaille se solidifie - après l'extrémité supérieure affûtez le reste - les droitiers devraient aiguiser à 70 % à droite, les 30 % restant à gauche, les gauchers l'inverse pour des lames symétriques. Pour celles en biseau (Deba, Sashimi), l'angle est donné d'un côté, passer le couteau après cela sur le second côté (plat) pour éliminer le morfil.

Il est recommandé à ce que le couteau soit toujours aiguisé par la même personne car chacun utilise un angle à soi. Avec le temps, en utilisant toujours le même angle, le couteau devient de plus en plus tranchant, particularité des couteaux japonais par rapport à d'autres ou c'est plutôt l'inverse. Si nécessaire donnez le couteau à un professionnel pour le ré-aiguiser, notamment le couteau à pain qui ne s'aiguise pas sur la pierre ; la longévité en est par contre exceptionnelle. Avec le temps vous deviendrez un vrai expert et serez étonné du tranchant de votre couteau.

Pour savoir quelle pierre est adaptée pour l'entretien de vos couteaux, merci de consulter la FAQ3

Recommandations :
1. Il est conseillé que le couteau soit toujours aiguisé par la même personne car chacun utilise un angle à soi. Avec le temps, en utilisant toujours le même angle, le couteau devient de plus en plus tranchant.
2. Certaines pierres combinées ont deux grains différents, par exemple 240/1000, le côté 240 sert à dégrossir le travail pour des couteaux très émoussés. Mais la philosophie japonaise repose sur un affilage régulier sur le grain médian qui devrait rendre cette opération inutile.
Si le couteau n'a pas été aiguisé à temps, il peut être préférable de le donner à affûter à un professionnel qui rétablira proprement le tranchant d'origine.

Nos conseils :
achetez plutôt un couteau en moins au début et au lieu de cela, une pierre à aiguiser de suite, ainsi vous aurez l'équipement de base et pourrez compléter au fur et à mesure de vos besoins. Un couteau n'est pas de la vaisselle, aussi ne le mettez pas au lave-vaisselle, les produits pouvant conduire à une réaction chimique. Ne laissez pas non plus un couteau tremper dans des restes alimentaires tels que de la moutarde ou du raifort, un client qui laissa le couteau décoré en vitrine pendant 15 jours planté dans du pain, fit l'amère constatation que le pain aussi avait sa chimie.

Nous déconseillons l'emploi de fusils pour nos couteaux, ceux-ci ayant tendance à arrondir la lame et étant difficiles d'emploi (pas de repère longitudinal). Afin de garder longtemps l'affûtage d'usine, l'utilisation d'une pierre à aiguiser est indiquée.