L’entretien passe par la pierre
Les couteaux japonais ne seraient pas les couteaux japonais sans leur pendant incontournable, les pierres d’affûtage japonaises. Les couteaux ont été conçus dès le départ en tenant compte du fait qu’ils doivent s’améliorer au fur et à mesure et non se dégrader dès le premier emploi (angles les plus fins possibles pour être presque à plat – repère longitudinal – et aciers adaptés à cet affûtage même de novices). Au Japon, des pierres à eau naturelles ont toujours été employées jusqu’à l’extinction des gisements. Mais depuis deux décennies, celles-ci sont majoritairement en pierre artificielle reconstituée à base de particules d’oxyde d’aluminium, l’alumine. Au pouvoir abrasif identique au quartz des anciennes pierres naturelles. L’alumine est ensuite solidifiée dans des fours électriques pour devenir de la céramique. Elle est plus dure que le métal. Vous trouverez sur le site de Chroma France de nombreux tuyaux et une vidéo de démonstration d’aiguisage pour apprendre les gestes de base qui ne sont pas compliqués du tout.
Il faut juste penser à toujours bien mouiller la pierre à eau et maintenir l’angle ainsi que la planéité de la pierre de temps en temps. Certaines pierres (K11 et K12 de Kasumi) sont livrées à cet effet avec une petite pierre d’appoint appelée “suishi”. Sinon, si les déformations deviennent trop importantes on risque de casser le fil lors de l’opération. Dans ce cas nous conseillons de polir la pierre avec du papier abrasif à l’eau. Lors de l’aiguisage l’utilisation de toute la surface est conseillée afin de ne pas creuser la pierre.