1) Les matériaux utilisés : la plupart de nos couteaux sont à plus de 0,6 % de carbone. Le carbone est un élément essentiel de la dureté, donc du tranchant immédiat du couteau et de la tenue de son affûtage, ainsi que de son prix de revient.
Tableau ci-dessous, données 2008 :
Taux carbone | Rockwell | Prix au kilo | Marques | |
| Couteaux professionnels traditionnels | 0,4 % à 0,5 % | 53 à 56° | 3,00 $ | Japan Chef, Haiku Home, Yakitori |
| Aciers japonais Molybd./Vanadium | 0,6 % à 0,7 % | 55 à 57° | 7,50 $ | Type 301 |
| Molybdène/Van. qualité supérieure | 0,8 % | 56 à 58° | 9,50 $ | Haiku, Titanium |
| MBS26 | 0,9% | 58 à 60° | 18,50 $ | Masahiro |
| VG10 + damas | 1,0 % | 60 à 62° | 40,00 $ | Kasumi |
Nota : on s’aperçoit qu’en doublant les éléments carburés de 0,5 % à 1,0 %, le prix est multiplié par treize, le feuilletage (damas) multipliera encore le tout par deux. L’acier est constitué de cristaux de fer pur entre lesquels sont répartis des grains de carbone (oxygène du minerai de fer brûlé dans les hauts-fourneaux). Plus il y a de carbone, plus l’acier est dur mais cassant donc fragile (de cette teneur en carbone de l’acier dépendent ses emplois, peu de carbone = aciers prévus pour travaux ultérieurs, usinage, beaucoup = outils coupants). Nous sommes spécialisés dans les aciers durs et extra-durs dont le travail de façonnage est très difficile (aiguisage manuel).
2) L’angle d’aiguisage aussi réduit que possible techniquement : quasiment plat (géométrie de lame en V au lieu de l’aiguisage européen en U). Le bon couteau se définit d’après deux critères principaux : le tranchant et la longévité du tranchant (Lirehaga en japonais). Le fait qu’il soit forgé en une partie ou pas n’influe pas sur la qualité de coupe. Sur une échelle de 1 à 100 pour le tranchant immédiat (= profondeur d’entaille en cm d’une feuille de papier), de 1 à 1000 utilisations pour la longévité (normes de tests ISO 8442-5), on obtient les résultats suivants hors damas. Ces résultats ne tiennent pas compte d’un possible ré-affûtage, le tranchant usine des couteaux japonais pouvant être amélioré au courant de la vie du couteau si vous respectez les présents conseils. Alors que pour la Ceramic, on a ici un maximum qui déclinera irréversiblement à partir de ce moment , pour les aciers japonais il s’agit d’un minimum plancher.
Tranchant | Longévité | |
| Fine Ceramic | 90 | 950 |
| Aciers japonais | 95 | 600 |
| Aciers normaux | 21 | 250 |
3) Un autre aspect important est le potentiel de coupe, l’envergure maximum permettant de travailler sans forcer (on ne doit pas faire le geste d’appuyer avec un couteau, celui-ci doit trancher) et d’utiliser toute la surface aiguisée ; notamment le fait de ne pas avoir de talon de mitre est très apprécié des professionnels. En final, les TMS (troubles musculosquelettiques) dues à la force excessive exercée et à la répétitivité des gestes, sont bien moindres, si vous entretenez naturellement le tranchant.