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Les alvéoles sur un couteau à quoi cela sert ?

A pas grand chose si ce n’est pas pensé correctement dès la conception.

Les alvéoles ont pour effet théorique de créer un vide d’air qui permet aux aliments de se décoller plus facilement, mais pour être efficace il faut une profondeur et une surface importante que nous fixerions à plus de 50 %.… Lire la suite

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Debas et sashimis, de l’intérêt des couteaux japonais biseautés

Pour les Japonais, couper signifie modifier le goût d’un ingrédient et ils ont donc développé au cours du temps des techniques particulières. Certains couteaux se singularisent par le fait qu’ils n’ont qu’un seul tranchant au contraire des couteaux classiques aiguisés des deux côtés.

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Qu’est-ce que les degrés Rockwell ?

C’est une échelle de mesure pour quantifier la dureté d’un couteau. Pour bien garder son tranchant, une dureté de 56° HRC +/- 1 est une bonne base. La dureté s’obtient par traitement thermique : montée en température jusqu’à 1050° puis “trempe” (refroidissement subit) et “revenu” à T° plus basse, opérations nécessaires pour donner plus de souplesse à l’acier, sinon il casserait.… Lire la suite

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Que penser d’appellations du style teneur hautement chargée en carbone ou tranchant soutenu ?

Cela ne veut rien dire. Demandez des précisions, combien de carbone ? Lorsque l’on parle d’aciers japonais en s’agit-il vraiment ? En principe, méfiez vous de la démesure, ceux qui s’affirment « meilleur couteau des chefs » n’ont souvent rien d’autre à dire.… Lire la suite

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Damasquinage

Damasquinage est en réalité un terme impropre. On devrait parler de feuilletage. L’acier damas a une longue histoire. Apparu avant l’ère chrétienne en Inde (le wootz), il fut déjà utilisé par les Mérovingiens, les Carolingiens et les Vikings pour ses propriétés mécaniques et esthétiques, avant de décliner en Europe vers 1000.… Lire la suite

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Qu’est-ce qui fait la supériorité des couteaux japonais distribués par Chroma France ?

1) Les matériaux utilisés : la plupart de nos couteaux sont à plus de 0,6 % de carbone. Le carbone est un élément essentiel de la dureté, donc du tranchant immédiat du couteau et de la tenue de son affûtage, ainsi que de son prix de revient.

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