Debas et sashimis, de l’intérêt des couteaux japonais biseautés

Pour les Japonais, couper signifie modifier le goût d’un ingrédient et ils ont donc développé au cours du temps des techniques particulières. Certains couteaux se singularisent par le fait qu’ils n’ont qu’un seul tranchant au contraire des couteaux classiques aiguisés des deux côtés. La raison est technique. Le couteau symétrique – à double tranchant – exerce deux pressions latérales dans l’aliment au lieu d’une, ce faisant il pénètre comme une cale à bois en écartant les fibres ; des écoulements peuvent se produire nuisant à la qualité du plat. Chez les couteaux asymétriques à un seul tranchant (alors pour droitiers ou gauchers), le côté opposé légèrement concave crée un vide d’air, ce faisant on pénètre mieux et toute la saveur reste dans le produit. La prise en mains est différente : on tient le couteau avec trois doigts, l’index et le pouce ne travaillant pas. On coupe avec l’épaule et non avec le poignet : le cuisinier japonais pousse puis tire sur la lame du couteau sans allers-retours. Cela nécessite un certain apprentissage car la lame dévie au fur et à mesure, en particulier pour les grandes tailles.

Deux couteaux sont particulièrement caractéristiques

Chroma Haiku couteau yanagiba H071. Le Sashimi (encore appelé yanagiba), couteau long en forme de feuille de saule, sert pour couper les tranches de poisson ou carpaccios. C’est ce qui se fait de mieux pour enlever la peau des poissons (« suki giri », dans la cuisine japonaise, on n’écaille pas). Ils se manient en ligne droite avec le coude.

2. Le Deba, couteau lourd, sert principalement à séparer les têtes des poissons. Dans les cuisines occidentales, on rationalise par manque de temps, découpant par ex. les têtes des dorades avec des scies électriques. Ceci ferait bondir les puristes pour qui la qualité du met est sacrifiée. Le Deba a aussi son utilité pour les tartares. Il n’est pas conseillé de passer la viande crue dans un hachoir, mais d’utiliser ce couteau pour l’émincer sur un billot. Hirosa Koyama, celui qui a organisé le dîner du XXème siècle en 2000 à Tokyo avec Joël Robuchon, nous a appris cette technique : en se servant de deux Debas à la fois, un dans chaque main comme si on massait la viande avec le tranchant, on obtient une viande hachée homogène, ne s’effilochant pas. D’autres couteaux spéciaux existent comme pour la découpe du thon, des anguilles ou encore pour le fugu, mais sont peu employés. Notez bien qu’au Japon, la saveur dépend de la découpe, bien plus que de la cuisson.

Technologies anti-stick

Couteaux ASTComme les autres domaines, la coutellerie aussi évolue avec le temps. L’une des voies d’amélioration technologique est l’ajout de propriétés anti-adhérentes aux lames, ce qui est fort pratique en cuisine pour la découpe de certains aliments. Plusieurs manières de procéder pour atteindre ce but :
– un revêtement de surface anti-adhérent par sablage façon HH04 ou H07
– l’ajout d’un revêtement spécial qui offre un coefficient d’adhérence moindre. Cela fonctionne très bien avec les produits gras. L’avantage du revêtement est qu’il joue aussi un rôle de protection de l’acier de la lame. Le précurseur : Kasumi Titanium
– l’ajout d’aspérités sur la surface de la lame qui entrecouperont la membrane formée par les produits contenant beaucoup d’eau. Cela a commencé il y a un certain nombre d’années par le principe d’alvéoles, placées le long du fil de coupe devant agir comme des coussins d’air. Insuffisantes dans nombre de cas car les alvéoles peuvent être complètement recouvertes par les aliments, les rendant inopérantes. CHROMA s’est alors penché sur le sujet et a créé l’AST en 2010. Un principe de rainures traversant de haut en bas la lame pour laisser s’écouler l’eau. Particulièrement efficace avec les produits gorgés d’eau, cette technologie a été remplacée fin 2015 par les séries HM pour “martelé” (Kasumi HM et Type 301 HM). Par rapport à l’AST, il a l’avantage de faire conserver au couteau un fil de coupe “lisse”, là ou l’AST le rendait “cranté” et d’agir des deux côtés.

Qu’est-ce que les degrés Rockwell ?

C’est une échelle de mesure pour quantifier la dureté d’un couteau. Pour bien garder son tranchant, une dureté de 56° HRC +/- 1 est une bonne base. La dureté s’obtient par traitement thermique : montée en température jusqu’à 1050° puis “trempe” (refroidissement subit) et “revenu” à T° plus basse, opérations nécessaires pour donner plus de souplesse à l’acier, sinon il casserait. Plus haut se fait le traitement thermique, plus c’est difficile puisque la matière devient moins contrôlable. Outre la plus grande fragilité des lames au delà de 62 HRC, nos laboratoires de métallographie ont constaté que tout degré supplémentaire se fait au détriment du confort de ré-affûtage. Le mieux devient l’ennemi du bien si on n’est pas expert en aiguisage car il est plus facile de ré-affûter un acier tendre qu’un acier très dur. C’est la raison pour laquelle nous dissocions les gammes grand public des gammes professionnelles ou cet aspect de ré-affûtage doit être maîtrisé. Les techniques évoluant très vite, ce qui est vrai aujourd’hui peut ne plus l’être après-demain.

Relation entre taux de carbone et degrés Rockwell : la teneur en carbone fixe le niveau de dureté maximum, exemple C 0,4 % -> 56 HRC, C 0,5 % -> 60 HRC.

Que penser d’appellations du style teneur hautement chargée en carbone ou tranchant soutenu ?

Cela ne veut rien dire. Demandez des précisions, combien de carbone ? Lorsque l’on parle d’aciers japonais en s’agit-il vraiment ? En principe, méfiez vous de la démesure, ceux qui s’affirment « meilleur couteau des chefs » n’ont souvent rien d’autre à dire. Méfiez-vous des appellations fantaisistes du genre (vu dans la presse) : « acier damas compatible lave-vaisselle », ce n’est pas sérieux. Ou encore couteau « de structure monobloc » (cela veut souvent dire qu’il ne l’est pas). D’ailleurs cela n’apporte rien à la qualité du produit, au contraire cela l’alourdit. En décryptant on discerne le faux du vrai… Un peu plus à ce sujet.

Damasquinage

Damasquinage est en réalité un terme impropre. On devrait parler de feuilletage. L’acier damas a une longue histoire. Apparu avant l’ère chrétienne en Inde (le wootz), il fut déjà utilisé par les Mérovingiens, les Carolingiens et les Vikings pour ses propriétés mécaniques et esthétiques, avant de décliner en Europe vers 1000.

La première croisade (1095) en relance sa réputation d’invincibilité, les armées islamiques porteront leurs armes légendaires en wootz à leur quintessence contre les armures des chevaliers, de là vient son nom (découvert sur les chemins de Damas). Puis l’utilisation du damas sera limitée pendant des siècles à quelques armes de prestige, avant de connaître un nouvel essor à la fin du XXème siècle au Japon et aux Etats-Unis.

Exemple pour les couteaux Kasumi : après la première couche de VG10, on recouvre celle-ci de deux aciers différents comme un manteau, ceci se fait par bloc de 8 couches. On obtient 16X2 = 32 couches (on ne compte que les couches paires ou impaires, pas les deux sinon cela fait 64 couches). La façon dont se passe cette opération délicate est un secret de fabrication. A ce stade, l’œil ne discerne pas encore les différentes couches y compris celle en VG10. C’est l’aiguisage qui va faire apparaître cette dernière, qui est polie. Puis, on sable à l’acide pour faire apparaître les deux autres couches, celle avec et celle sans carbone ; l’acide attaque l’acier doux et dur différemment ; cette opération n’interfère pas sur le VG10 qui est tellement dur que sa structure n’est pas attaquée. Le processus total est très long, en tout chaque pièce est prise en mains 620 fois. Cela est encore plus vrai sur les damas 100% artisanaux.

Quelle est la composition des manches de nos couteaux ?

Haiku : bois de Honoki (apparenté au magnolia) qui est le bois des tzukas et des sayas des sabres japonais de qualité, utilisé depuis plus de 500 ans.
Haiku Home : premières couches d’écorce.
Haiku Pro : “cirée blanc” avec du coton d’ibota comme les anciens fourreaux blancs des katanas
Haiku Itamae : bois d’ébène
Kasumi standard : bois de cerisier, coupé en lamelles de 1 à 2 mm séchés puis teints en noir. Ensuite, on les trempe dans de la résine, puis on les chauffe à 500-600° Celsius, de sorte que la résine se fixe sur les lamelles et on les compresse. Ainsi, le bois devient très dur par rapport à un bois normal.
Kasumi Masterpiece : micarta, un mélange papier / résine phénolique développé spécialement pour résister aux températures des pays plus secs notamment le continent européen.
Type 301 : acier inoxydable 18/10
Masahiro : polyoxymethylene (POM) anti-bactérien, un polymère récent à mémoire de forme qui devient liquide une fois chauffé et lisse comme un miroir, refroidi. Il remplace peu à peu le bois
Kiseki : bambou spécial “Lexus” à mi-chemin entre bois dur et bois mou

En savoir plus sur les manches des couteaux japonais grâce à l’article de notre blog : Manches des couteaux japonais.

Qu’est-ce qu’on entend par aciers “inoxydables”?

Un acier est à la base composé de fer et de carbone. D’autres éléments interviennent dans la recette d’un bon acier et tout d’abord, les consommateurs d’aujourd’hui exigent une meilleure résistance à la corrosion. L’adjonction de chrome est un élément essentiel qui va dans ce sens. Le chrome a comme fonction secondaire de diminuer la sensibilité de l’acier aux échauffements (afin d’éviter qu’un affûtage trop rapide à la meule par exemple, ne détériore sa structure) et bloque dans le temps le vieillissement des cristaux de fer, ce qui dégraderait la qualité du couteau. Du molybdène aux effets analogues est incorporé en plus faibles doses, ainsi que du manganèse aux propriétés désoxydantes. Pour améliorer la résistance à l’affûtage, les couteaux Chroma contiennent du vanadium. Dans les aciers très haut de gamme comme le VG10, du cobalt en faibles doses pour créer des structures cristallines particulières. Les aciers inoxydables sont dits alliés. Attention à ne pas confondre avec l’inox des couverts 18/10 ou 18/8 (18% de chrome, 10 % de nickel) : ceux-ci sont compatibles lave-vaisselle mais ne coupent pas. Le terme “inoxydable” est ambigu, il n’implique pas qu’on peut sans risque mettre les couteaux au lave-vaisselle. L’acier de coutellerie, même allié, toujours peut rouiller si on n’y prend garde. Chroma fabrique aussi des couteaux sans chrome, gammes Haiku Kurouchi, Haiku Pro, Haiku Itamae qui eux, demandent plus d’attention (risque d’oxydation).

Qu’est-ce qui fait la supériorité des couteaux japonais distribués par Chroma France ?

1) Les matériaux utilisés : la plupart de nos couteaux sont à plus de 0,6 % de carbone. Le carbone est un élément essentiel de la dureté, donc du tranchant immédiat du couteau et de la tenue de son affûtage, ainsi que de son prix de revient.

Tableau ci-dessous, données 2008 :

 
Taux carbone
Rockwell
Prix au kilo
Marques
Couteaux professionnels traditionnels
0,4 % à 0,5 %
53 à 56°
3,00 $
Japan Chef, Haiku Home, Yakitori
Aciers japonais Molybd./Vanadium
0,6 % à 0,7 %
55 à 57°
7,50 $
Type 301
Molybdène/Van. qualité supérieure
0,8 %
56 à 58°
9,50 $
Haiku, Titanium
MBS26
0,9%
58 à 60°
18,50 $
Masahiro
VG10 + damas
1,0 %
60 à 62°
40,00 $
Kasumi

Nota : on s’aperçoit qu’en doublant les éléments carburés de 0,5 % à 1,0 %, le prix est multiplié par treize, le feuilletage (damas) multipliera encore le tout par deux. L’acier est constitué de cristaux de fer pur entre lesquels sont répartis des grains de carbone (oxygène du minerai de fer brûlé dans les hauts-fourneaux). Plus il y a de carbone, plus l’acier est dur mais cassant donc fragile (de cette teneur en carbone de l’acier dépendent ses emplois, peu de carbone = aciers prévus pour travaux ultérieurs, usinage, beaucoup = outils coupants). Nous sommes spécialisés dans les aciers durs et extra-durs dont le travail de façonnage est très difficile (aiguisage manuel).

2) L’angle d’aiguisage aussi réduit que possible techniquement : quasiment plat (géométrie de lame en V au lieu de l’aiguisage européen en U). Le bon couteau se définit d’après deux critères principaux : le tranchant et la longévité du tranchant (Lirehaga en japonais). Le fait qu’il soit forgé en une partie ou pas n’influe pas sur la qualité de coupe. Sur une échelle de 1 à 100 pour le tranchant immédiat (= profondeur d’entaille en cm d’une feuille de papier), de 1 à 1000 utilisations pour la longévité (normes de tests ISO 8442-5), on obtient les résultats suivants hors damas. Ces résultats ne tiennent pas compte d’un possible ré-affûtage, le tranchant usine des couteaux japonais pouvant être amélioré au courant de la vie du couteau si vous respectez les présents conseils. Alors que pour la Ceramic, on a ici un maximum qui déclinera irréversiblement à partir de ce moment , pour les aciers japonais il s’agit d’un minimum plancher.

 
Tranchant
Longévité
Fine Ceramic
90
950
Aciers japonais
95
600
Aciers normaux
21
250

3) Un autre aspect important est le potentiel de coupe, l’envergure maximum permettant de travailler sans forcer (on ne doit pas faire le geste d’appuyer avec un couteau, celui-ci doit trancher) et d’utiliser toute la surface aiguisée ; notamment le fait de ne pas avoir de talon de mitre est très apprécié des professionnels. En final, les TMS (troubles musculosquelettiques) dues à la force excessive exercée et à la répétitivité des gestes, sont bien moindres, si vous entretenez naturellement le tranchant.