La bio-mécanique de préhension est un des curseurs de choix d’achat dont nous fûmes le précurseur. Nous distinguons quatre grandes catégories distinctes de manches de couteaux japonais. Le standard de longueur est entre 12,5 et 13cm pour un couteau Chef ou Santoku.… Lire la suite
Catégorie : Points techniques des couteaux
Les alvéoles sur un couteau à quoi cela sert ?
A pas grand chose si ce n’est pas pensé correctement dès la conception.
Les alvéoles ont pour effet théorique de créer un vide d’air qui permet aux aliments de se décoller plus facilement, mais pour être efficace il faut une profondeur et une surface importante que nous fixerions à plus de 50 %.… Lire la suite
Debas et sashimis, de l’intérêt des couteaux japonais biseautés
Pour les Japonais, couper signifie modifier le goût d’un ingrédient et ils ont donc développé au cours du temps des techniques particulières. Certains couteaux se singularisent par le fait qu’ils n’ont qu’un seul tranchant au contraire des couteaux classiques aiguisés des deux côtés.
Technologies anti-stick
Comme les autres domaines, la coutellerie aussi évolue avec le temps. L’une des voies d’amélioration technologique est l’ajout de propriétés anti-adhérentes aux lames, ce qui est fort pratique en cuisine pour la découpe de certains aliments.… Lire la suite
Qu’est-ce que les degrés Rockwell ?
C’est une échelle de mesure pour quantifier la dureté d’un couteau. Pour bien garder son tranchant, une dureté de 56° HRC +/- 1 est une bonne base. La dureté s’obtient par traitement thermique : montée en température jusqu’à 1050° puis “trempe” (refroidissement subit) et “revenu” à T° plus basse, opérations nécessaires pour donner plus de souplesse à l’acier, sinon il casserait.… Lire la suite
Que penser d’appellations du style teneur hautement chargée en carbone ou tranchant soutenu ?
Cela ne veut rien dire. Demandez des précisions, combien de carbone ? Lorsque l’on parle d’aciers japonais en s’agit-il vraiment ? En principe, méfiez vous de la démesure, ceux qui s’affirment « meilleur couteau des chefs » n’ont souvent rien d’autre à dire.… Lire la suite
Quelle est la composition des manches de nos couteaux ?
– Haiku : bois de Honoki (apparenté au magnolia) qui est le bois des tzukas et des sayas des sabres japonais de qualité, utilisé depuis plus de 500 ans.
– Haiku Home : premières couches d’écorce.… Lire la suite
Qu’est-ce qu’on entend par aciers “inoxydables”?
Un acier est à la base composé de fer et de carbone. D’autres éléments interviennent dans la recette d’un bon acier et tout d’abord, les consommateurs d’aujourd’hui exigent une meilleure résistance à la corrosion.
Qu’est-ce qui fait la supériorité des couteaux japonais distribués par Chroma France ?
1) Les matériaux utilisés :
La plupart de nos couteaux sont à plus de 0,6 % de carbone. Le carbone est un élément essentiel de la dureté, donc du tranchant immédiat du couteau et de la tenue de son affûtage.