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Chroma Turbo Ka-Six, une approche novatrice

En 2018 la société Chroma a introduit une nouvelle version du célèbre couteau Design by F.A. Porsche. Ce couteau résulte d’une vision différente des problèmes classiques de la forge qui a conduit à une solution technique originale, la combinaison entre résilience, ductilité et tranchant longue durée. La résilience est la capacité du matériau à résister à la rupture en cas de choc (ténacité). La ductilité est la capacité du matériau à se déformer et retrouver ensuite sa forme d’origine (élasticité). 

On distingue trois catégories d’aciers :

– tendres (couteaux européens, allemands, français) qui encaissent bien les chocs mais ne tiennent pas longtemps le fil de coupe

– japonais intermédiaires entre 0,6 % et 0,8 % de carbone

– japonais extra-durs entre 0,8 % et 1,4 % de carbone

Le souci c’est que plus un couteau est dur, moins il encaisse les chocs. Cette contrainte physique se contourne avec les aciers feuilletés (noyau dur recouvert d’un manteau flexible), appelés aciers damas, à plusieurs nuances d’acier. Mais cette production artisanale reste très coûteuse et surtout, n’améliore aucunement le tranchant, qui reste celui du noyau seul. Chroma a donc procédé à un renversement de paradigme, un matériau allemand tendre au coeur porté à 60° Rockwell sur le fil et doublé d’une finition Chroma Ka-Six qui donne un tranchant diabolique longue durée pour une meilleure productivité en cuisine. Pour résumer, Chroma Turbo vs. Chroma Type 301 est un concept similaire à Gillette Turbo vs. Gillette Mach 3. Les lames jetables Mach 3 feront 5 rasages là où les lames Turbo en feront 10. Dans le cas du couteau Chroma Turbo nous sommes dans un rapport de 1 à 4 comparé au couteau Type 301 dont Turbo a repris les codes esthétiques et notamment l’ergonomie si plaisante à l’utilisation. Chroma Turbo se différencie visuellement par sa perle tactile bleue.

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Couteaux Damas artisanaux, semi-artisanaux, industriels

Les couteaux de cuisine japonais en damas datent du début de notre siècle en France et c’est la société Kasumi qui les a introduit en premier. Une révolution à cette époque puisque pour la première fois nous avions des damas inoxydables, avec leur manteau protecteur, et abordables. Au fur et à mesure, les process se sont industrialisés et les gammes standard n’ont aujourd’hui plus grand chose d’artisanal. C’est le cas de nombreux fabricants (Kasumi pour sa version standard, Kaï-Shun, Tojiro, etc…). Le procédé de fabrication s’est industrialisé au fur et à mesure, et est de surcroît bien maîtrisé à présent ailleurs (Chine, Inde) par des couteliers plus ou moins aguerris. Des sociétés comme Kasumi se sont différenciées entretemps en haussant l’exigence de qualité. Quelques années plus tard, on nous présentait ainsi Kasumi Masterpiece qui bénéficie d’un double aiguisage et d’un double polissage à la pierre fine façon katana et donc d’un tranchant-usine plus abouti. On peut, pour Masterpiece, parler d’un damas semi-artisanal. Tous ces damas, semi-industriels ou semi-artisanaux, sont des damas impairs (noyau + 32/64 couches) (*).

(*) Lire sur notre blog couteaux japonais comment sont comptés les couches de ces couteaux damassés. Méfiance devant le fait que certains fabricants comptent les couches en double, c’est facile à contrôler : normalement on ne compte que les couches carburées (celles qui apparaissent en clair). 

En 2016, Kasumi lance la série Kasumi VG-10 Pro, plus de damas du tout, et un surcroît de tranchant SUR TOUTE LA HAUTEUR du couteau (puisque les damas semi-industriels ne sont aiguisés que sur la partie visible, celle dépolie, du noyau) ; l’aiguisage est un élément important du prix de revient.

Chroma faisait face à un autre problème. Couteaux damas entièrement artisanal dont les lames mettaient très longtemps à être façonnées, Haiku Itamae était considéré en Europe comme cher (jusqu’à 4000 € la pièce). De pair avec la raréfaction des artisans qui maîtrisent cette technique rare, ces prix étaient condamnés à grimper inexorablement. En 2017 Chroma va plus loin que l’industrie japonaise avec Dorimu, un vrai couteau damas à 1/10ème du prix d’un Haiku Itamae. Dorimu Pure Damascus est un mélange de l’acier-maison de Kasumi et de VG2 et contrairement aux damas semi-industriels, c’est toute la lame qui coupe et non seulement le noyau qui dépasse. Chroma ambitionne un tranchant accru de plus de 25 % par rapport à un couteau damas classique. De surcroît l’alliage VG2 atténue la difficulté d’aiguisage du VG10 désoxydé. C’est une première mondiale. D’où l’appellation “Pure Damascus”.

 

 

 

 

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Différences entre Kasumi Masterpiece et damas standards

Les principales différences entre des damas standards et KASUMI MASTERPIECE :
– le kanji  kanji masterpiece = MASTERPIECE en japonais apposé derrière le nom indique que ce produit “a été fabriqué à la main exclusivement par des maîtres-couteliers confirmés” ayant de longues années d’expérience selon le principe que la valeur d’un couteau dépend de celle de l’artisan qui le réalise.
– le noyau des lames KASUMI MASTERPIECE est fait d’un acier VG10 à 1,0 % de carbone, les lames ont une dureté Rockwell de 60°, la température idéale pour conserver longtemps le tranchant et permettre un ré-affûtage aisé par ses propres moyens. Le tranchant est obtenu en aiguisant le couteau manuellement sur des pierres à eau après de multiples processus dont une finition double avec une pierre fine d’un grain de # 3000 et un polissage supplémentaire dans le cas de la gamme MASTERPIECE. Seul KASUMI MASTERPIECE bénéficie de cette technique ancestrale, comme on faisait pour les sabres de samouraï.
– le damas des deux côtés est de toute beauté, résultat de plusieurs couches d’acier superposées, en tout 32 couches (ou 64 si comptées doubles comme le font les fabricants chinois). Lors de la forge des trousses d’acier sont chauffées à blanc puis pliées plusieurs fois, longitudinalement (structure masame) pour la gamme standard, KASUMI MASTERPIECE se distingue par un motif en anneaux (structure itame) différent des damas usuels, plus complexe à réaliser.
– le manche est en micarta, un matériau composite créé à partir de tissus imprégnés de résine traités sous pression. C’est un matériau très résistant et très peu sensible à l’eau, au froid, à la chaleur, à la pourriture ou à la corrosion, pour une durée de vie accrue par rapport aux manches en bois traditionnels comme le bois de pakka qui lui réagit défavorablement aux écarts de température ne serait-ce qu’entre les continents (air plus sec en Occident).

packagings kasumi
Packaging Kasumi standard et Kasumi MP
lames kasumi
Lames Kasumi standard et Kasumi MP
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Spécificités de Kiseki, le couteau infatigable

Kiseki, tranchant garanti durable
Kiseki, tranchant garanti durable

Trouver le couteau parfait au tranchant éternel, facile d’entretien et à la préhension agréable est une espérance aussi ancienne que l’outil lui-même. Toute lame s’émousse avec le temps. La lutte contre la perte de tranchant est encore plus inégale de nos jours avec les planches à découper en plastique qui soumettent les couteaux à de nouvelles contraintes. Chaque couteau a ses spécificités techniques.

Chez Chroma, qui a déjà insufflé nombre de ruptures sur ce plan dans le passé, c’est une obsession de toujours, mais avec Kiseki on s’approche très près de cet idéal du tranchant pérenne, Lirehaga en japonais. Dans cette quête fut cette fois fait appel à des ingénieurs de la matière.
Une fois le problème posé, ceux-ci se sont penchés sur la question en observant la nature animale. Kiseki est un couteau bionique (la bionique est la science qui recherche, dans la faune et la flore, des modèles en vue de réalisations techniques), inspiré par la nature. Le déclic leur est venu de la dentition des rongeurs. Elle est composée de deux matériaux différents qui inter-agissent : la substance majoritaire est la dentine, appelée aussi ivoire, d’une dureté proche de l’aluminium. Cette dentine est recouverte d’une fine couche d’émail extrêmement dure. L’émail est le matériau le plus dur du monde animal, aussi dur que du béton, on peut fendre de l’aluminium avec. Les ingénieurs ont observé que lorsque les rongeurs se font les dents la dentine s’use plus vite que l’émail, à la jointure entre les deux couches se développe un angle saillant qui devient tranchant comme un couteau. D’où l’idée d’un revêtement très dur apposé sur un support en acier qui aurait les mêmes caractéristiques que l’émail des rongeurs.

Après bien des recherches, on est tombé sur un alliage utilisé dans l’industrie spatiale pour protéger les réacteurs de la corrosion qui, combiné à un noyau en acier inoxydable en molybdène/vanadium, imite ce qui se passe chez les rongeurs, à la différence près qu’un métal ne peut pas repousser comme une dent. KISEKI s’émousse donc quand même – après un cycle d’utilisation très long – mais, et c’est le plus important, on peut toujours le ré-affûter soi-même sur une pierre à aiguiser.

Pour le manche de KISEKI, Chroma a consulté des spécialistes et examiné comment ils travaillent. Il s’en détacha que ces professionnels préféraient à une très large majorité les manches en bois doux. Cela nous parle, ne sommes-nous pas le spécialiste du contraste lame dure / manche doux avec la série Haiku ? Chroma a donc conçu un nouveau manche, Hachikakukei, un octogone plongeant, riveté, à la préhension très agréable. Pour le matériau, ce sont les ingénieurs de Lexus, l’automobile de luxe, qui ont donné l’idée. Ceux-ci venaient juste d’imaginer un nouveau stratifié en bambou pour tableaux de bord, très luxueux. Ravis de pouvoir tester sur un couteau, nous obtinrent leur accord de nous livrer une petite quantité de ce matériau très doux et solide à la fois qui vient des forêts privées Toyota.

Kiseki signifie « miracle » en japonais. Vous en comprendrez le sens lorsque vous aurez travaillé avec Kiseki.

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Tableau de correspondance Knife Safe/Couteau

Knife Safe permet de ranger et de transporter vos couteaux de manière sécurisée. Les lames sont protégées contre les chocs et vos doigts contre les coupures. Le tableau ci-dessous vous aidera à bien choisir la protection de lame adéquate à votre couteau.

 KS1KS2KS3KS4KS5KS6KS8
Haiku Home    HH06, HH04HH01HH02
Japan ChefJ01, T10 J03, J08, J10J11 J12J09J06, J05
Top ChefTD01TD02  TD05, TD07TD15TD06
TopCook Black CeramicTCC01TCC02TCC04    
Type 301 Design by F.A. PorscheP09, P24P10, P15, P19P08P04P05, P06, P07, P36, P37FGP02, P03, P21P18, P01
HaikuH01, H12H02, H13H14, H03H17 H05, H16H06, H15
Haiku DamasHD01HD02HD03  HD05HD06
Kasumi Standard8200882012 82014840208401888020, 86024
Kasumi MasterPieceMP01MP02 MP03, MP04MP05, MP08MP07MP11, MP09
Kasumi HammeredHM01HM02 HM03 HM07 
Kasumi TitaniumKTB5KTB4 KTB6KTB3KTB2KTB1
Masahiro MBS26  M01, M02, M03M12M13, M16, M14M04, M05M06, M07, M10, M21
Haiku Kurouchi  B05, B06 B09B03B08
Kiseki  KIS1  KIS2KIS3
Takamura  TM10  TM06TM04

 

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Quelle forme de lame pour quelle utilisation

Forme de lameUtilisation principaleParticularité, descriptionVoir les produits
SantokuÉmincer les légumesPeut servir à émincer de la viande ou du poisson. Le plus polyvalent des couteauxTous nos santoku
Chef (ou Gyuto)Émincer la viandeLame la plus répandue en cuisine. Sert à émincerNos couteaux Chef
OfficePetits travauxTrès utile pour éplucher et pour les petits travaux rapprochésTous les offices
DécouperDécouper la viandeSert à découper des gros morceaux (découpe de rôtis par exemple)Couteaux à Découper
UniverselPetites piècesPour travailler de petites pièces de légume ou de viandeCouteaux universels
Filet de solePoissonsLame flexible qui sert à lever les filetsNos Filets de sole
Sashimi (ou Yanagiba)PoissonsPermet la découpe fine du poisson et de lever des filets. Lame rigide biseautéeTous les Sashimi
Couteaux DésosseursViandeCouteau servant à désosserLes désosseurs
Nakiri (et Usuba)LégumesEminceur à légumes japonais, lame biseautéevoir nos Nakiri
DebaPoissonsCouteau lourd à lame biseautée. Sert pour découper les poissons entiersTous nos couteaux Deba
Couteau à painPain/viandesCouteau à dents pour couper le pain et les viandes braisées ou pâtés en croûteCouteaux à Pain
Couteau à jambonJambon/saumonLame très longue et flexible. Très utile pour le carpaccioCouteau à jambon
Autres couteauxDiversCouteau à steak, à saucisson, lancette à huitre. Tous les couteaux particuliersCouteaux divers

 

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Debas et sashimis, de l’intérêt des couteaux japonais biseautés

Pour les Japonais, couper signifie modifier le goût d’un ingrédient et ils ont donc développé au cours du temps des techniques particulières. Certains couteaux se singularisent par le fait qu’ils n’ont qu’un seul tranchant au contraire des couteaux classiques aiguisés des deux côtés. La raison est technique. Le couteau symétrique – à double tranchant – exerce deux pressions latérales dans l’aliment au lieu d’une, ce faisant il pénètre comme une cale à bois en écartant les fibres ; des écoulements peuvent se produire nuisant à la qualité du plat. Chez les couteaux asymétriques à un seul tranchant (alors pour droitiers ou gauchers), le côté opposé légèrement concave crée un vide d’air, ce faisant on pénètre mieux et toute la saveur reste dans le produit. La prise en mains est différente : on tient le couteau avec trois doigts, l’index et le pouce ne travaillant pas. On coupe avec l’épaule et non avec le poignet : le cuisinier japonais pousse puis tire sur la lame du couteau sans allers-retours. Cela nécessite un certain apprentissage car la lame dévie au fur et à mesure, en particulier pour les grandes tailles.

Deux couteaux sont particulièrement caractéristiques

Chroma Haiku couteau yanagiba H071. Le Sashimi (encore appelé yanagiba), couteau long en forme de feuille de saule, sert pour couper les tranches de poisson ou carpaccios. C’est ce qui se fait de mieux pour enlever la peau des poissons (« suki giri », dans la cuisine japonaise on n’écaille pas). Ils se manient en ligne droite avec le coude.

2. Le Deba, couteau lourd, sert principalement à séparer les têtes des poissons. Dans les cuisines occidentales, on rationalise par manque de temps, découpant par ex. les têtes des dorades avec des scies électriques. Ceci ferait bondir les puristes pour qui la qualité du met est sacrifiée. Le Deba a aussi son utilité pour les tartares. Il n’est pas conseillé de passer la viande crue dans un hachoir, mais d’utiliser ce couteau pour l’émincer sur un billot. Hirosa Koyama, celui qui a organisé le dîner du XXème siècle en 2000 à Tokyo avec Joël Robuchon, nous a appris cette technique : en se servant de deux Debas à la fois, un dans chaque main comme si on massait la viande avec le tranchant, on obtient une viande hachée homogène, ne s’effilochant pas. D’autres couteaux spéciaux existent comme pour la découpe du thon, des anguilles ou encore pour le fugu, mais sont peu employés. Notez bien qu’au Japon, la saveur dépend de la découpe, bien plus que de la cuisson.

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Vue synthétique de nos gammes professionnelles

Type 301 Design by F.A. Porsche
Crées en 2000 par le célèbre bureau de design, les « couteaux Porsche » n’ont eu de cesse de s’améliorer depuis et figurent toujours en bonne place dans les tests officiels*. Leurs principales caractéristiques détonnent dans le paysage :
– l’ergonomie, surprenante (le manche perpendiculaire à la lame épouse la forme de la main)
– la transition hygiénique entre lame et manche, une perle sensorielle annonçant la proximité du tranchant
– des modèles optimisés sur la base des standards occidentaux (lames flexibles pour lever les poissons, dentelées pour les rôtis, couteaux à steak, etc…)

* D’un tranchant redoutable, il est intéressant de constater que ce sont les plus faciles à entretenir soi-même au moyen d’une pierre à aiguiser. Sur une longue période (60 cycles de tests norme ISO 8442.5), ce couteau offre 24 % de tranchant supplémentaire que les couteaux Sabatier, 14 % de plus que les couteaux allemands de marques connues, 10 % de plus que les VG10, acier pourtant beaucoup plus dur, ceci en raison de sa facilité de ré-affûtage (angles réduits et bon compromis, acier ni trop dur ni trop mou). Ils sont donc particulièrement adaptés à tous ceux qui ne sont pas encore rôdés dans l’aiguisage de couteaux.

Haiku
Un nom qui évoque la poésie japonaise. Les premiers couteaux japonais classiques à lames symétriques ambidextres en Occident, ils s’adressent aux passionnés, attentifs et délicats qui préfèrent le contact chaud d’un bois doux (ici du honoki, apparenté au bois de magnolia) et les couteaux légers. La fixation de la lame dans le manche est caractéristique de Haiku : cimentée pour éviter les infiltrations et être ainsi aux normes d’hygiène, une clavette en bambou fixant la bague de renfort, montage éprouvé depuis des siècles au Japon. Les nombreux utilisateurs ne jurent tous que par la balance parfaite de ce couteau remarquablement équilibré et aux talons fonctionnels (aiguisés jusqu’au bout, ils permettent une grande envergure de coupe). Deux couteaux asymétriques H04 et H07 pour droitiers uniquement complètent la collection.

Kasumi Titanium
Les poids plumes de la gamme (118 grammes pour le couteau Chef). Le revêtement en nitrure de titane protège le couteau des attaques acides ainsi que le fil du tranchant (d’après des tests en usine, la longévité s’en trouve accrue dans un rapport de 1 à 8). Il cumule les avantages de la céramique (anti-allergie au nickel, neutre au goût, anti-oxydabilité) sans ses inconvénients. Manche ergonomique en plastique, on affile le noyau en 0,8 % de carbone avec une pierre à aiguiser classique.

Kasumi MasterPiece
La gamme supérieure de ce fabricant (double aiguisage, double polissage et un damasquinage spécial par les spécialistes du genre). Les couteaux Kasumi MP sont contingentés (seuls quelques pays, dont la France, ont le privilège de pouvoir les importer) et triés sur le volet, depuis quinze ans qu’on les distribue nous n’avons jamais constaté aucune imperfection. Acier VG10 à 1,0 % de carbone et 1,5 % de cobalt, manche en micarta, Kasumi est devenu en quelques années le repère du marché, une réputation qui n’est pas usurpée.

Masahiro MBS26 sub-zéro
Un couteau unique. Trempe très précise à très haute température et traitement thermique sub-zéro (cryogénie) en font un produit hors-norme. Acier MBS26 à 0,9 % de carbone, les tests de produits dont ils font partie se terminent toujours à leur avantage. Manche oblong en POM anti-bactérien et léger biseau droit pour accentuer la pénétration dans les chairs.

Haiku Damas
Fabriqué par Kasumi (la même lame sans le double aiguisage de départ), né d’une coopération exemplaire avec la société Chroma. C’est l’esprit Haiku et Kasumi réunis, deux concepts pour le prix d’un seul, légèreté et équilibre de Chroma, le savoir-faire du damasquinage de Kasumi. Bois de honoki marbré pour rappeler le design de la lame, bague fixée par clavette en métal. 

Kiseki
Le record de productivité dont le secret réside dans des carbures fondus dans la masse mélangés avec un élément extrêmement dur offrant une exceptionnelle résistance à l’usure et engendrant des micro-particules qui se régénèrent spontanément par frottement entre le noyau et son alliage, comme pour les dents des rongeurs. Ce qui se fait de mieux point de vue tenue du fil.

Toutes ces gammes ont en commun un angle aussi réduit que possible pour faciliter le passage sur une pierre à aiguiser. Chacune est différente, et toutes ont leurs adeptes en fonction de la préhension de chaque personne.

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Avec quel couteau démarrer ?

Pour professionnels ou particuliers, en terme de premier couteau, s’il n’en fallait qu’un nous opterions pour le Santoku qui signifie en japonais « trois vertus ».  Et il est vrai qu’il sert pour les légumes, les poissons et les viandes. Dans la gamme Haiku : référence H05, Type 301 : P02, Kasumi MP07, Titanium KTB2, Masahiro M04 etc… L’aiguisage est toujours symétrique (hors Masahiro), angles identiques des deux côtés, car il s’utilise droit, en julienne ou en brunoise pour les légumes. Il présente la particularité d’avoir :

– un angle d’aiguisage aussi infime que possible techniquement du dos jusqu’au fil, ceci entraîne un autre aspect : la lame est très haute mais le dos reste peu épais et donc le couteau léger.

– un angle de coupe (courbure vers le devant) dont la perfection nous ravit à chaque utilisation,

Ces dernières années beaucoup de fabricants occidentaux ont essayé de copier cette forme, mais aucun n’est arrivé à la plénitude des authentiques Santokus japonais.

– de pouvoir s’utiliser en berceuse en tenant le manche d’un côté, les deuxièmes phalanges d’une main plaquées contre la lame comme guide, les premières phalanges retirées en arrière. Le Santoku sait remplacer avantageusement le couteau Chef occidental dans toutes ses fonctions mais l’inverse n’est pas vrai. Ensuite, concernant le choix de la gamme, tout dépend de l’habitude de chacun. Le choix se fera d’une part sur la préhension recherchée (manche métal, bois, ABS ?), l’équilibre souhaité (couteau lourd ou léger) et l’intensité de l’utilisation (dureté de l’acier). Pour les premiers points, la question est toute personnelle et ne saurait trouver de réponse ici. Pour le dernier, on peut simplifier en séparant les aciers en deux catégories : ceux avec plus de 0.7% de carbone et ceux avec moins. Plus l’on monte en dureté, plus le fil de coupe tiendra longtemps, c’est donc un aspect productivité et esthétique qui compte.

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Technologies anti-stick

Couteaux ASTComme les autres domaines, la coutellerie aussi évolue avec le temps. L’une des voies d’amélioration technologique est l’ajout de propriétés anti-adhérentes aux lames, ce qui est fort pratique en cuisine pour la découpe de certains aliments. Plusieurs manières de procéder pour atteindre ce but :
– un revêtement de surface anti-adhérent par sablage façon HH04 ou H07
– l’ajout d’un revêtement spécial qui offre un coefficient d’adhérence moindre. Cela fonctionne très bien avec les produits gras. L’avantage du revêtement est qu’il joue aussi un rôle de protection de l’acier de la lame. Le précurseur : Kasumi Titanium
– l’ajout d’aspérités sur la surface de la lame qui entrecouperont la membrane formée par les produits contenant beaucoup d’eau. Cela a commencé il y a un certain nombre d’années par le principe d’alvéoles, placées le long du fil de coupe devant agir comme des coussins d’air. Insuffisantes dans nombre de cas car les alvéoles peuvent être complètement recouvertes par les aliments, les rendant inopérantes. CHROMA s’est alors penché sur le sujet et a créé l’AST en 2010. Un principe de rainures traversant de haut en bas la lame pour laisser s’écouler l’eau. Particulièrement efficace avec les produits gorgés d’eau, cette technologie a été remplacée fin 2015 par les séries HM pour “martelé” (Kasumi HM et Type 301 HM). Par rapport à l’AST, il a l’avantage de faire conserver au couteau un fil de coupe “lisse”, là ou l’AST le rendait “cranté” et d’agir des deux côtés.