Avec quel couteau démarrer ?

Pour professionnels ou particuliers, en terme de premier couteau, s’il n’en fallait qu’un nous opterions pour le Santoku qui signifie en japonais « trois vertus ».  Et il est vrai qu’il sert pour les légumes, les poissons et les viandes. Dans la gamme Haiku : référence H05, Type 301 : P02, Kasumi MP07, Titanium KTB2, Masahiro M04 etc… L’aiguisage est toujours symétrique (hors Masahiro), angles identiques des deux côtés, car il s’utilise droit, en julienne ou en brunoise pour les légumes. Il présente la particularité d’avoir :

– un angle d’aiguisage aussi infime que possible techniquement du dos jusqu’au fil, ceci entraîne un autre aspect : la lame est très haute mais le dos reste peu épais et donc le couteau léger.

– un angle de coupe (courbure vers le devant) dont la perfection nous ravit à chaque utilisation,

Ces dernières années beaucoup de fabricants occidentaux ont essayé de copier cette forme, mais aucun n’est arrivé à la plénitude des authentiques Santokus japonais.

– de pouvoir s’utiliser en berceuse en tenant le manche d’un côté, les deuxièmes phalanges d’une main plaquées contre la lame comme guide, les premières phalanges retirées en arrière. Le Santoku sait remplacer avantageusement le couteau Chef occidental dans toutes ses fonctions mais l’inverse n’est pas vrai. Ensuite, concernant le choix de la gamme, tout dépend de l’habitude de chacun. Le choix se fera d’une part sur la préhension recherchée (manche métal, bois, ABS ?), l’équilibre souhaité (couteau lourd ou léger) et l’intensité de l’utilisation (dureté de l’acier). Pour les premiers points, la question est toute personnelle et ne saurait trouver de réponse ici. Pour le dernier, on peut simplifier en séparant les aciers en deux catégories : ceux avec plus de 0.7% de carbone et ceux avec moins. Plus l’on monte en dureté, plus le fil de coupe tiendra longtemps, c’est donc un aspect productivité et esthétique qui compte.