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Avis d’un blogueur américain sur Haiku Kurouchi

Un article intéressant d’un blogueur amateur de couteaux aux États-Unis qui prend systématiquement sous sa loupe tous les couteaux, en italique nos remarques. Voici un résumé de ce qu’il nous dit :

“Il tranche plus vite et mieux qu’un autre couteau”

Tout d’abord, le premier contact visuel avec Haiku Kurouchi au look tout droit sorti d’un atelier de forgeron qui lui donne un aspect vraiment rustique.
Puis le toucher qui de suite impressionne. Tranchant extrême s’amplifiant à mesure qu’on va vers la pointe du couteau. La personne, prouvant ainsi sa compétence en la matière, s’aperçoit de suite au vu du fait qu’il s’agit de blue steel que le produit doit être démorfilé avant qu’il donne sa pleine puissance (cette opération n’est pas faite en usine pour en protéger le tranchant au transport). Affilage et polissage avec une pierre fine puis démorfilage avec un cuir ? (non précisé) chargé d’oxyde de chrome donnent un résultat spectaculaire. Pour les tests de coupe, utilisation 2 semaines d’affilée sans perdre le tranchant.
Une patine se forma rapidement et devint très jolie. Tout ce que le testeur coupe il a l’impression qu’il le tranche plus vite et mieux qu’avec un autre couteau. Ail, oignons, échalotes particulièrement. Il décida d’aller aux limites physiques du produit en frappant plusieurs fois violemment le couteau sur le billot jusqu’à ce qu’apparaissent des micro-dentelures afin de devoir le réaffûter. Cette dernière opération ne prit que 5 minutes (une des particularités des couteaux dits carbone c’est à dire sans chrome est qu’ils s’aiguisent plus facilement que les autres).
“A l’usage le manche du couteau était très confortable. Il serait bien que Chroma finisse un peu mieux le couteau” (il ignore que c’est voulu ainsi pour accentuer le côté rustique, Haiku Kurouchi veut clairement s’identifier à Tosa, cette terre sauvage et rurale ou l’on fabriquait autrefois essentiellement des socs de charrue).
Voir l’article original complet (en anglais)

Rajout juillet 2018 avec le commentaire suivant relevé sur le web français de la part d’un consommateur américain :

This thing is a masterpiece of craftsmanship! When I bought it, I quickly regretted spending as much as I did on this but… I thought I’d see how it worked and return it if it did not wow.
Wow’d is an understatement. This knife sings. I have owned all the German brands and a few Japanese ones, all highest quality. There is a magic in this knife that I can not describe. It comes so sharp that it taught me what a master can do with great steel. It also is nimble (thin blade), light and exceedingly well balanced. It is not for the timid though, it is so sharp, and so smooth, it honestly stands in a class by itself compared to all the other top end knifes in my block. Originally thinking it would go back, I have decided the Yoshihiro will be returned and I am looking at other models made by these same masters.
The only words of warning… this is a carbon steel blade, wood handled, hand crafted masterpiece. It can not go in the dish washer, and requires cleaning and a great drying after each use – some people even oil it with vegetable oil or whatnot. Having said that, even with great care, it will still “patina” and change tone from the original color it showed up in over time. It will also quickly rust if left to water, and the devices of nature – it is not the typical stainless blade we have became accustomed to. It also holds it’s edge and sharpens better than any of the stainless blades most of us know. If you are looking for a treat for your culinary adventures, this one stands out singularly, and is the best this user has ever tried to date.

Traduction.

Cette “chose” est un chef d’oeuvre d’artisanat ! Lorsque je l’ai acheté j’ai rapidement regretté d’avoir dépensé autant. J’étais curieux de voir comment la chose se comporterait.

Sensationnel est un euphémisme. Ce couteau chante. J’ai possédé toutes les marques de couteaux allemands et plusieurs japonais, toutes de très bonne qualité. Il y a une magie dans ce couteau que je ne peux pas décrire. Il est tellement tranchant, je viens d’apprendre ce qu’un maître peut faire d’un grand acier. Il est souple (maniable), léger et excessivement bien équilibré. Ce n’est pas pour les timorés, il est si tranchant, et si harmonieux, honnêtement c’est une classe à part de tous les autres couteaux haut de gamme de mon bloc. Pensant au départ devoir le retourner, je vais m’enquérir d’autres modèles auprès de ce fabricant.

Attention, c’est un acier carbone avec un manche en bois, une pièce de maître fabriquée manuellement. Il ne va pas au lave-vaisselle et requiert nettoyage et séchage après chaque usage – certains l’enduisent d’huile végétale. Ceci étant dit, même avec un soin intensif il va se patiner et changer de couleur. Il va aussi rapidement rouiller si on le laisse dans l’eau – ce n’est pas un acier inoxydable auxquels nous sommes accoutumés. De plus il garde bien le fil et s’aiguise plus facilement que les autres couteaux que nous connaissons. Si vous voulez vous faire plaisir dans vos aventures culinaires, ce couteau se démarque singulièrement, et c’est le meilleur que le signataire ait utilisé à ce jour.

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Marc Haeberlin et Type 301 dans le magazine Excalibur

Le record de longévité étoilé de France affectionne les couteaux Design by F.A. Porsche et donne un avis de spécialiste très lucide : Type 301 est un compromis judicieux entre dureté de l’acier et facilité de réaffûtage. Bien vu, Monsieur Haeberlin

Excalibur décembre 2015, Marc Haeberlin adore le couteau Porsche
Excalibur décembre 2015, Marc Haeberlin adore le couteau Design F.A. Porsche
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Type 301 passé au crible dans le CATRA cutting test

Les tests CATRA sont des tests officiels mesurant :
1. l’ICP (initial cutting performance) ou tranchant immédiat
2. le TCC (total card cut) ou longévité du tranchant après 60 cycles

Cette dernière donnée étant toute théorique (un couteau se désaiguisant d’office s’il n’est pas entretenu) un confrère s’est livré aux mêmes tests en tenant compte cette fois-ci de l’aiguisage sur une pierre à aiguiser, c.à.d. un ICP après passage sur la pierre rectifiant le tranchant usine, et un TCC après plusieurs passages (les Japonais aiguisent leurs couteaux chaque jour). Si l’on excepte le dit confrère (le test n’étant équitable qu’avec tous les couteaux achetés au hasard dans le commerce, sans sélection particulière), Type 301 (Porsche) est le couteau qui, à la longue obtient la meilleure performance et il est à noter que d’usine, le tranchant partait avec un peu de retard.

Bilan pour Type 301, ce test confirme que :

– tous les bons couteaux qui se respectent, avec le temps s’améliorent, si on les aiguise régulièrement sur une pierre adaptée
– il n’y a pas de relation directe entre tranchant immédiat et longévité du tranchant, un couteau pouvant très bien avoir un bon potentiel initial mais perdre son fil rapidement.

Cela confirme également que l’acier de type 301 est particulièrement adapté et d’entretien facile, surperformant les couteaux occidentaux, allemands, français, suisses. Et que le mieux peut aussi être l’ennemi du bien. Tel couteau japonais (Shun) au taux de carbone bien supérieur, tenait logiquement bien le fil sans aiguisage, mais s’est retrouvé avec un TCC inférieur à Porsche après 60 cycles. Cela veut dire aussi que les alliages Type 301 sont faciles d’entretien, des lames plus souples parfois plus adéquates que des lames dures. La coutellerie est décidément un art bien difficile.

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Un coutelier outre-Atlantique parle de Masahiro en ces termes

Avis du testeur (anglais)

Masahiro : get runner up honors for best Japanese kitchen knives we have tested.
The line is new for 2007. Masahiro’s thin blade is constructed from MBS-26 stainless steel which we found to be easy to sharpen and holds its edge very well. The cutting edge is asymmetrical: 80% on the right side of the blade and 20% on the left side, then polished to a mirror finish.
This tapered style edge takes pressure off food for a perfect finished cut. The handles are incredibly smooth and rounded using a composite resin handle which feels great in your hand, plus it’s much longer lasting than wood options. Overall we like these knives very much. They are also less expensive than Misono knives.. Mark : A+

Masahiro se profile donc par rapport à une vingtaine de marques testées, dont les plus connues.

Traduction : Masahiro remporte la palme des meilleurs couteaux de cuisine japonais que nous avons testé. Cette gamme est sur le marché depuis 2007. La lame très fine est constituée d’un acier MBS-26 au tranchant pérenne que nous avons trouvé facile à aiguiser. Le fil est asymétrique 80 % à droite et 20 % à gauche (ils veulent dire par là que le couteau est légèrement biseauté à droite), puis poli pour une finition miroir.
Ce tranchant fuselé sépare mieux les fibres pour une coupe plus douce en finale. Les manches incroyablement doux et arrondis sont en résine composite à la préhension très agréable et durable comparée aux manches en bois. Nous apprécions grandement ces couteaux. Ils sont de surcroît moins chers que les autres produits de leur catégorie. Note : A+

Notez qu’il n’y a pas incompatibilité, mais qu’en raison du léger biseau, ces couteaux donnent leur pleine mesure pour droitiers

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Le blog anglais localfoodheroes à propos de Type 301

Ce que dit le testeur de Type 301 (anglais)

“Type 301 – F. A. Porsche P 04 14cm Chef’s Knife
[…] It’s heavy with a very wide end to the handle compared to a normal knife. My initial reaction was that it would be cumbersome to use, but they have not just come up with a ‘trendy’ design, they’ve obviously put a lot of thought and research into it. It slots so nicely into the palm of your hand; it’s one of the most comfortable knives I’ve ever used: you feel as if you could use it all day without tiring. The blade is also deep for its length, which means that you have no fear of catching your fingers when slicing and chopping. I’d happily use this knife for jobs that I would usually choose an 8 inch (20cm) or 10 inch (25cm) blade for.
So is the blade any good? …Is it good? …Is it good? …It’s more than good, it’s fantastic! Now, I know that even the cheapest knife will be sharp when it’s new: this knife, however, is in a class of it’s own. Seriously, it passed the squishy tomato test with flying colours: the sign of a good knife in my book.
So how do you show that it’s a cut above the rest? I know. The scoring pork rind test! Even my butcher uses a craft knife for this as he says it blunts his normal knives. The Porsche knife just sliced through the rind on our Sunday Pork Loin roast like butter.
In all honesty this knife should be good; it’s not cheap. But, do yourself a favour, if you’re in the market for additional knife for a specific purpose, or a whole set for your new designer kitchen, bite the bullet, ignore the pain in your wallet and buy a set of these Chroma F.A Porsche 301 knives: you’ll won’t regret it.”

lien vers l’article original

Traduction du test du P04 en français

Type 301 – F.A. Porsche P04 couteau Chef 14cm
[…] C’est massif avec une fin de manche très large en comparaison d’un couteau normal. Ma première réaction était qu’il allait être encombrant à utiliser, mais ce n’est pas seulement un design tendance, ils ont clairement poussé la réflexion et la recherche ergonomique. Il tient tellement bien dans la paume de la main; c’est l’un des plus confortables couteaux que j’ai utilisé : vous avez la sensation que vous pourriez l’utiliser toute la journée sans fatigue. La lame est également large par rapport à sa longueur, ce qui signifie que vous n’aurez aucune crainte de laisser un doigt en dessous lorsque vous découperez et émincerez. J’emploierais ce couteau avec plaisir pour des travaux pour lesquels j’utiliserais normalement un 20cm ou 25cm.
Alors la lame est-elle bien? … Est-ce bien? … Est-ce bien? … C’est plus que bien, c’est fantastique ! Je sais que même le plus bon marché des couteaux est tranchant quand il est neuf : mais ce couteau c’est différent. Sérieusement, il a passé le test de la tomate molle avec succès : Le signe d’un bon couteau.
Alors comment prouvez-vous que c’est un tranchant supérieur aux autres? Je sais. Le test de la couenne de porc ! Même mon boucher qui utilise un couteau spécial pour cela dit que ça les émousse. Le couteau Porsche découpe la couenne de notre “Sunday Pork Loin roast” comme du beurre !
En toute honnêteté ce couteau est bon; ce n’est pas de l’entrée de gamme. Faites-vous une faveur, si vous êtes à la recherche d’un couteau supplémentaire pour une utilisation spécifique, ou d’un set complet pour votre nouvelle cuisine de designer, serrez les dents, ignorez le cri de votre portefeuille et achetez un set de ces couteaux Chroma F.A. Porsche 301 : vous ne le regretterez pas !”

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2011, “Test Fakta (Suède)”

De nouveaux tests effectués cette fois en Suède viennent confirmer la supériorité de l’alliage Type 301, dur et souple à la fois.
L’organisme indépendant Test Fakta a ainsi sélectionné les 9 produits les plus répandus d’après 5 critères. Sur les 3 critères les plus importants (tranchant = 40 % de la note, résistance à la corrosion = 30 %, balance = 10 %), Type 301 termine en tête ce qui donne une note finale de 4,4 points sur 5 possibles.

Les deux meilleurs tranchants sont japonais :
1. Type 301 Design by F.A. Porsche
2. Mac (ancienne série distribuée chez Chroma)
Et ce qui est évalué comme un moins (l’absence de talon droit étant injustement taxé de moindre sécurité), est en fait ce qu’aiment les chefs qui cuisinent toute la journée avec le produit : le derrière de la lame oblique ne fait pas mal aux doigts.

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2014, “Comparatif Beef (Allemagne)”

Dans le numéro de juillet/août 2014, le magazine Beef fait le tour des couteaux à steak du marché pour les livrer à un petit test comparatif sous forme d’une image plutôt explicite. Résultat de la confrontation, le couteau Type 301 Design by F.A. Porsche de Chroma (P15) sort vainqueur talonné par la surprise Haiku Kurouchi B05, dont la forme de lame n’est pas celle d’un couteau à steak classique… Mais visiblement, cela fonctionne bien !

Voir l’image du comparatif sur le blog

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Mai-juin-juillet 2008, “La Passion Couteaux”

Le magazine a fait tester les couteaux distribués en France – dont trois gammes par notre intermédiaire – par un chef japonais et français. Étaient évalués : Kiya, Shun, Kasumi, Haiku, Tsubaya, Masahiro, Global, Yaxell.
On peut retenir ces verdicts :

Haiku
“Les Haïkus se sont très bien comportés, notamment leur tranchant qui montre une belle pérennité. Les points forts de Haiku, outre le rapport qualité-prix, est la légèreté due à la finesse de la lame (2mm) et à une soie courte. Haïku nous semble être la porte d’entrée la plus pertinente dans le monde du japonais”

Kasumi superior (remplacés depuis par Masterpiece)
“Le tranchant immédiat est impressionnant d’efficacité et de douceur, l’ergonomie excellente, l’affûtage aisé, le design précis. Sans doute les modèles les mieux adaptés à la main et à l’usage occidental, bref ceux du meilleur compromis entre tranchant, ergonomie et design”. Excellente analyse à notre sens, où… pointe pourtant une certaine subjectivité concernant le design qui est affaire de goût et la préhension (il faut aimer les manches ronds). Évidemment c’étaient les Kasumi superior qui furent évalués, donc les meilleurs produits de ce fabricant. /!\ : Les Kasumi Superior ont été remplacés par les Kasumi Masterpiece depuis le 1er janvier 2010.

Masahiro
“La pénétration est une vraie joie, une découverte. Autre point fort : le point d’équilibre dépend de chaque modèle et donc de chaque usage. Aux tests, les sensations ont été très fortes. Sans doute les plus impressionnants. Les préférés de nos testeurs”.

Notre commentaire
En technique pure, Masahiro est donc le vrai vainqueur du test, nous ajouterons qu’il est moins cher que des produits à qualité d’acier comparable. Son design simple l’handicape un peu, mais Masahiro ne jette pas de la poudre aux yeux : c’est un concentré de technologie très efficace. Le meilleur rapport qualité-prix quant à lui semble être Haiku, élément corroboré par le “Que Choisir” allemand le 27.12.2007 qui lui a récemment attribué la note maximale dans sa catégorie : 1,8 (sur 2) et ce devant tous les couteaux japonais. 

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De nouveaux tests confirment le bien-fondé de type 301

Nous avons déjà vu que Type 301 passait des tests très satisfaisants d’après les normes définies par l’organisme anglais CATRA, test effectué par un concurrent donc non sujet à implication. Comparé aux couteaux allemands, français, suisses et même japonais (Kaï Shun), le couteau sur-performe à la longue si l’aiguisage est bien fait même face à des couteaux deux fois plus chers.

De nouveaux tests effectués cette fois en Suède viennent confirmer la pertinence de l’alliage Type 301. L’organisme indépendant Test Fakta a ainsi sélectionné 9 produits répandus dans une gamme de prix très large de 10 € à 150 €, et les a envoyé au Swedisch Technical Research Institute sous la direction de Magnus Palm, qui les a testé sur 5 critères majeurs. Sur les 3 critères les plus importants (tranchant = 40 % de la note, résistance à la corrosion = 30 %, balance = 10 %), Type 301 termine en tête ce qui donne une note finale de 4,4 points sur 5 possibles. Voir le Test

Spécialement sur le tranchant, il y aurait beaucoup à dire. L’écart fut conséquent. Après 30 allers-retours dans un papier très abrasif Type 301 a pratiquement gardé son tranchant initial, la plupart ne coupaient rapidement plus du tout. Les plus mauvais tranchants étaient les couteaux Sabatier et Ikea. Et ce qui est évalué comme un moins (l’absence de talon droit étant injustement taxé de moindre sécurité), est en fait ce qu’aiment les chefs qui cuisinent toute la journée avec le produit : le derrière de la lame oblique ne fait pas mal aux doigts. Tranchant durable donc, sans compter la facilité d’entretien au moyen d’une pierre à aiguiser.

Complément sept. 2018

Cette fois c’est un test hollandais qui confirme. Le couteau Porsche y est aussi reconnu comme meilleur tranchant. Ce test est plus significatif que les tests CATRA qui peuvent être biaisés par le fait que les produits donnés à CATRA peuvent être développés à cette fin (ce qui est bien sûr souvent le cas…). 

Couteau le plus tranchant